你真的能將巧克力和果仁糖存放在冰箱裡而不出現任何問題嗎?如果是這樣,你應該注意些什麼呢?繼續往下讀,你就能找到正確存放巧克力所需要知道的一切資訊。

 最親愛的巧克力和果仁糖愛好者:

今天,請你思考一下應該如何完好地存放您最喜愛、最柔軟的甜蜜誘惑。沒錯,我們說的就是巧克力。看到最喜歡的零食和酒,你可能不會如此激動,或許你可能更適合這個德國品牌,其巧克力宣傳標語是:“方正、實用、味道好”(Square. Practical. Good)。但是,這種美味,雖品種各式各樣,仍值得關注。

我們中的大多數人都對下面這些非常熟悉:在一個溫暖的夏日,你將巧克力遺落在陽光燦爛的窗臺上。當你想起來的時候,毫無疑問巧克力變成了粘粘的巧克力飲品。為了恢復原樣,情急之下,你匆忙地將巧克力丟進冰箱,過後發現巧克力確實變硬了,但看起來已經讓人沒有胃口了。除了外形變樣了之外,巧克力的表面上有了白色的小斑點。根據這一經驗,不難發現,將巧克力放進冰箱在某些方面實際上會破壞巧克力。可以肯定的是,巧克力冷藏會對巧克力的口感造成不利的影響,並縮短其保質期。因此,將巧克力存放在冰箱裡可能真的不好,更別提放在冰櫃裡了,是吧?

 

巧克力科學:有影響的儲存因素(H2

氧化:

當巧克力接觸到空氣和光線時,氧化過程即開始,這意味著巧克力中的脂肪轉變成其他物質,從而導致巧克力味道明顯變壞、氣味不好。巧克力中的可哥粉包含天然物質,可延緩氧化過程。由於可哥粉含量相對較高,黑巧克力的抗氧化性能勝過牛奶巧克力。由於不含可哥粉,白巧克力根本不具備抗氧化性能,因此對空氣和光線尤其敏感。為防止氧化,你需要將巧克力存放在密封、不透光的包裝裡。

擴散:

周圍環境中的物質會通過包裝而進入到巧克力當中。巧克力也會散發出水分或乙醇,進入到空氣當中。正是因為這個原因,現在巧克力通常包裝在密封的塑膠袋裡,雖然我們許多人對有外包裝紙/紙板的錫紙巧克力更為熟悉。

奧氏熟化:

和冰晶體的情況類似,由於奧氏熟化效應,小的可可脂晶體隨著時間的推移越變越大。巧克力的表面形成晶體,變成白色的沉澱,即“脂霜”。這個過程會因溫度波動而加快;如果你將巧克力遺忘在寒冷的窗臺過夜,你可能已經注意到這個現象造成的結果。當白天氣溫再次回暖,巧克力開始“出汗”,在這個過程中,可哥脂結團沉澱在表面,在巧克力表面形成一層白色表皮,看起來讓人沒有胃口。但是,請放心,這層表皮不是黴,不會破壞巧克力的口感或對你造成傷害。

潮解性:

巧克力的含水量約0.6%。如上所述,如果沒有保護性包裝,巧克力會迅速吸收水分,快速形成“脂霜”(或最糟糕的是,甚至發黴)。另一方面,從微生物角度來看,包裝好的巧克力非常安全,因為巧克力的含水量非常低,孢子幾乎無法在上面繁殖。

香味和口味:

脂溶性化學物質,例如在芝士、魚和肉香味中發現的物質,會迅速被巧克力吸收,因此很容易聞起來和嘗起來覺得“不新鮮”。尤其是,白色巧克力會迅速吸收周圍的氣味,應保存在密封、無香的包裝中。

熱量:

可_可脂有不同的晶體形式。在生產時,消除了III型、IV型晶體,因此我們買的巧克力中只有V型晶體。V型晶體的熔點在32 °C左右,毫不誇張地說,這意味著巧克力入口即化。當溫度更高時(例如,在夏天時將巧克力落在車內),會形成更大的IV型晶體,熔點在37°C。這樣的結果就是,巧克力的味道不再那麼好,也不會入口即化了。

 

所有這些對巧克力的正確存放意味著什麼?(H2

存放在冰櫃裡:

-18 °C的溫度存放結果表明,在這個溫度下,巧克力的感官品質保存完好。因此,如果你希望保存只有在耶誕節期間才能享用的季節性食品,那麼冰櫃就是您的最好選擇。

存放在冰箱裡:

如果巧克力包裝完好,可以存放在冰箱裡好幾個月,對溫度和濕度也沒有限制,而且不破壞巧克力的風味和香味。如果包裝打開了,如上所述,巧克力需要存放在密封的環境中,以免吸收到外部氣味。

通過對比在室溫和冰箱溫度下的存儲測試表明,不同的巧克力,在不同的保存期限後,品質差異非常明顯:如果是巧克力松露,3個月之後(最早);如果是“正常的”全脂牛奶巧克力, 6個月之後(最早)。

如果是包括“臨界含量”的巧克力,例如奶油餡的果仁糖,從微生物角度來看,絕對推薦存放在冰箱裡。

結論:

  • 巧克力可以存放在冰櫃多年,保持新鮮狀態。
  • 將巧克力存放在冰箱裡,比室溫(20°C左右)保存更好。
  • 將包裝好的巧克力存放在冰箱時,對溫度或濕度沒有特別的要求。

 

但是,筆者認為,巧克力存放時間最好不要太久,買回來後要立即吃掉。大多數的巧克力食品應該儘快地品嘗。

很多的巧克力愛好者發現自己由衷地同意愛爾蘭作家奧斯卡 王爾德所說的話:“除了誘惑之外,我可以抵抗任何事物。”

 

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