製作及冷凍保存果醬的訣竅

果醬的形式眾多,各有不同,但同時也是保存甜味抹醬的方法。但很多人都不知道,果醬其實可以冷凍保存。繼續往下閱讀,瞭解製作果醬並透過冷凍保存新鮮度的提要。

果醬保存的關鍵在於糖。真的是這樣嗎?

維持果醬不變質的真正原因是什麼?對於某個世代的人而言,這個問題的答案一致是「糖」。把水果和糖按同等比例調和,就可以製作出美味的果醬。雖然這絕對能夠製作出可以塗在土司上的美味醬料,但其實也是較不健康的早餐選擇。

「果醬糖」的出現使得在果醬中添加砂糖的比例大幅減少。通常會以 1:2 或甚至 1:3 的比例添加糖。這種新問世的料理「幫手」有個最大的缺點,就是裡頭所含的棕櫚油,目的在於減少煮沸時產生的浮泡-但同時也會降低防腐成分的功效。防腐劑可確保果醬在極少的糖份含量下,長時間存放數個月、甚至數年。

興起採用天然成分的果醬製作風潮

對於有不耐受症狀者,或者想要不添加防腐劑,但同時減少砂糖含量的人,對於賞味期限就得有所妥協。天然成分的減糖果醬,賞味期限明顯較短-即便存放在酒櫃溫度下也一樣。但是如果放到冷凍庫,這一類果醬的保存期限就能延長了。冷凍庫 -18 °C 的低溫能夠抑制或者延緩酵素作用。如此便可延長美味果醬的存放期限。

冷凍可提升外觀與口感

除此之外,把果醬冷凍起來,還有另一個好處。尤其是草莓果醬,若存放在酒櫃,很容易出現變色的情況。這是因為酒櫃的燈光會破壞草莓的天然色素。最後導致果醬的顏色變成褐色或灰色,看起來令人頓失食慾。但是,如果在製作時,加入一些檸檬汁,然後放入冷凍庫,鮮紅的草莓果醬即使存放了一年,色澤也一樣鮮豔。

冷凍同時也能夠保存果醬最重要的風味。果醬煮沸冷卻後,放入冷凍室,即便過了幾個月,仍和剛做好的味道一樣。

果醬冷凍方式

果醬要等完全冷卻後才能放入冷凍庫。儲物罐是很理想的果醬冷凍容器,因為可耐高溫,也較能因應壓力。不過,基本上,任何罐裝容器皆可使用。為了安全起見,罐子內應倒入 7/8 滿的果醬就好,以便液態的果醬在冷凍過程中有膨脹空間。此外也建議使用大口徑的直立式容器。

或者,如果您的玻璃罐都用完了,也可以把果醬倒入合適的冷凍塑膠盒。例如,製冰盒就是很好的選擇,而且份量都還劃分好了。如果有附蓋的製冰盒,那更為理想。

為了達到最佳風味,請於要食用的前一晚,將自製果醬從冷凍庫取出,讓它慢慢解凍,隔天早晨就能享用美味的果醬了。

製作健康果醬的秘訣

以下提供一些製作健康果醬的基本要點:

  • 以醃漬糖取代一般砂糖,可減少果醬煮沸時產生的浮泡,加上醃漬糖的糖晶體較大,也可避免燒焦。
  • 添加少許檸檬汁,有助果醬凝固。尤其是含有少量果膠的水果,如:草莓、櫻桃或大黃,均必須經過較長時間的煮沸,才能夠凝固定型。檸檬汁所含的酸有助果膠凝固,縮短煮沸時間。
  • 如要測試果醬是否已經凝固,請挖一杓果醬,放在冷盤上。若果醬在盤子上固定不動,表示已經好了。
  • 如果沒辦法固定,則可以添加以海藻提取出的洋菜。洋菜是一種植物性食物濃稠劑,只要添加一茶匙,就能夠固定 0.5 公斤的果醬。添加洋菜後,不需要再進行凝固測試,因為果醬要等冷卻後才會定型。另一種天然的做法是添加蘋果膠。
  • 將剛做好的高溫果醬倒入容器之後,先將容器密封好,然後上下顛倒靜置 10 分鐘。這不僅可排出氧氣,也可以針對果醬與蓋子間的區域進行殺菌。