Die meisten kennen ihn nur von der bayrischen Brotzeit im Biergarten: den Rettich. Hinter dem scharfen Gemüse verbirgt sich allerdings noch deutlich mehr. Schon gewusst? Das geschichtsträchtige Gemüse soll angeblich die Nahrung der Sklavenarbeiter für den Bau der Cheops-Pyramide gewesen sein. Und in der Tat ist es für seine heilsame Wirkung noch heute bekannt. Lassen Sie sich von uns mitnehmen in die Welt des Rettichs.
Rettich ist eine sehr alte Kulturpflanze, die ursprünglich aus Vorderasien stammt. In Deutschland ist die Pflanze seit dem Mittelalter beheimatet und gehört ein Stück weit sogar zur deutschen Kultur, insbesondere zur bayrischen. 70 Prozent des deutschen Rettichanbaus deckt Bayern ab. Nur Japaner und Chinesen konsumieren mehr von dem scharfen Gemüse als wir Deutschen.
Sind das wirklich alles Rettiche?
Sie könnten unterschiedlicher nicht sein, die Formen des Gemüses. Am bekanntesten ist es wohl in seiner weißen, länglichen Form. Aber es gibt viele weitere verschiedene Unterarten, Formen und Farben, wie etwa den asiatischen Daikon, der mit bis zu 50 cm Länge die größte, weiße Rettichart darstellt. Besonders extravagant sehen dagegen auch rote Rettiche aus, die mit ihrer leuchtenden Schale hervorstechen.
In den Wintermonaten findet man in unseren Gemüsetheken auch Sorten mit tiefschwarzer, verkorkter Schale. Schwarzer Rettich ist meist schärfer, würziger und hat eine dickere Schale als sein weißer Verwandter. Eine Gemeinsamkeit teilen sich alle diese verschiedenen Sorten: Das Fleisch ist immer weiß, egal wie die äußere Farbe ist.
Schwarzer Rettich ist meist schärfer als sein weißer Verwandter
Auch ohne Chili – ziemlich scharf
Wie kommt es eigentlich, dass Rettich so scharf schmeckt? Der Grund für die Schärfe sind die enthaltenen Senfölglykoside, denen eine gesundheitsförderliche Wirkung nachgesagt wird. Wem das trotz gesundheitlichem Mehrwert zu scharf ist, hier ein kleiner Tipp: Schärfe kann durch Kombination mit Fett, Stärke und Eiweiß gemildert werden. Wenn Sie also Ihren Rettich mit einer frischen Butterbrezel kombinieren, brennt dieser auch weniger im Mund. Wenn wir schon beim Thema Schärfe sind: Mit dem Meerrettich ist der Rettich trotz des Namens nur entfernt verwandt.
Rettich als Heilmittel
Seit jeher wird dem Rettich eine positive, heilsame Wirkung zugesprochen. Er soll den Appetit und die Absonderung von Verdauungssäften fördern. In der Volksmedizin wird das Gemüse bei Leber- und Gallenleiden, bei Gicht und Gelenkrheumatismus und gegen hartnäckigen Husten und Heiserkeit empfohlen.
Ein altes und bewährtes Hausmittel ist selbst gemachter Hustensaft aus Rettich, Zucker und Honig. Seine Wirkung ist auch auf die scharfen Senföle zurückzuführen, die krampf- und schleimlösend wirken. Durch seine zahlreichen Mikronährstoffe wie Kalium, Vitamin C und die enthaltenen großen Mengen an Ballaststoffen kann der Rettich auch durch seine ernährungsphysiologische Wirkung glänzen.
Rettich ist auch ein bewährtes Heilmittel
Wenn Sie jetzt überzeugt von den positiven Wirkungen des Rettichs sind, dann trauen Sie sich doch mal an seine Zubereitung in der heimischen Küche. Am besten kaufen Sie das Gemüse aus Deutschland ein, die Saison ist von von November bis Juni. Die Hauptanbauflächen liegen typischerweise in Bayern. Dort wird auch der meiste Rettich verzehrt.
Und hier noch eine kleine Info für alle Hobbygärtner: Wenn der Rettich anfängt zu blühen, ist das meist kein gutes Zeichen für das Gemüse. Oftmals ist er dann nicht mehr genießbar, wird holzig, hohl und zäh. Entsorgen Sie aber nicht sofort die ganze Pflanze, sondern sammeln sie die Samen einfach für die nächste Pflanzperiode.
Jetzt geht’s an die Brotzeit
Ganz klassisch kennt man Rettich von der bayrischen Brotzeit. Dabei wird der Rettich roh verzehrt, da er so seine positiven Inhaltsstoffe – also die scharfen, gesunden Senföle – behält. Zum Verzehr eignet sich das Gemüse demnach gut in Rohkostsalaten oder mit Brot. Für das klassische Rettichbrot schneiden Sie den Rettich in hauchzarte Scheiben und legen ihn auf ein mit Butter bestrichenes kräftiges Graubrot. Alternativ können Sie auch ganz klassisch die bayrische Brotzeit mit gesalzenem Rettich, Brezel und einem Weißbier genießen.
Wieso muss Rettich gesalzen werden?
Und wieso muss der Rettich nun gesalzen werden? Traditionell wird bei der Zubereitung des Gemüses Salz zugegeben mit dem Hinweis: „Jetzt müssen Sie den Rettich weinen lassen“. Die Bezeichnung des „weinenden Rettichs“ rührt daher, dass das Salz die Flüssigkeit aus dem Gemüse zieht. Diesen Vorgang nennt man wissenschaftlich „Plasmolyse“. Sie kommt dadurch zustande, dass die Salzkonzentration außerhalb der Pflanze größer ist, als in den Zellen. Dies verändert den Zelldruck in der Pflanze und die Flüssigkeit entweicht. Ein Nebeneffekt ist, dass der Rettich so bekömmlicher und weniger scharf wird.
Bei Rettichen sollte man vor allem die Lagerdauer beachten. Frühjahrs- und Sommerrettiche werden meist mit Blättern verkauft und halten sich über eine Woche bei 0 °C in Ihrem BioFresh Fach. Winterrettiche sind anspruchsloser und halten es auch noch deutlich länger aus. Bei zu langer Lagerung oder zu später Ernte des Rettichs kann er jedoch holzig oder pelzig werden.
Haben Sie schon einmal Rettichbutter probiert? Unser Tipp für die nächste Brotzeit.
Fermentieren: ein neuer Food Trend?
Für die ganz Experimentierfreudigen kann man auch eine vollkommen andere Art der Zubereitung wählen: Fermentierter Rettich. Besonders für Menschen, die keine Fans vom rohen Verzehr des Gemüses sind, kann die fermentierte Variante eine schmackhafte Alternative darstellen. Das Thema ist momentan in aller Munde. Fermentation ist im Grunde eine sehr alte Methode zur Haltbarmachung und verzichtet auf die Zugabe von Konservierungsstoffen.
Bei dem Vorgang handelt es sich um eine natürliche Milchsäuregärung, auch Spontangärung genannt. Hierfür wird der in Scheiben geschnittene Rettich (gut eignet sich die Daikon-Sorte) gesalzen (meist zwei Prozent Salzzugabe) und in einem Bügelglas mit Wasser versetzt, sodass er knapp bedeckt ist. Ganz besonders wichtig ist es, nun den Rettich luftdicht zu verschließen und an einem, kühlen dunklen Ort für drei Tage ruhen zu lassen. Der Vorgang kann im Winter bis zu zwei Tage länger in Anspruch nehmen. Selbstverständlich können auch andere kohlenhydratarme Gemüsesorten verwendet werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Durch das Fermentieren verlängert sich die Haltbarkeit – ohne die Zugabe von Konservierungsstoffen
