Können Schokolade und Pralinen eigentlich im Kühlschrank problemlos aufbewahrt werden? Und wenn ja, was ist dabei zu beachten? Lesen Sie hier, was es zu beachten gilt bei der richtigen Lagerung.

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Liebe Schokoladen-Sympathisanten und Pralinen-Vernascher,
sie schmeckt mal „himmlisch joghurtleicht“, ist „zarteste Versuchung“ oder auch „quadratisch, praktisch, gut“: Schokolade! Diese leckere Süßware, die es inzwischen ja in unzähligen Geschmacksrichtungen gibt. Heute nehmen wir sie zum Anlass, ihre richtige Lagerung einmal zu betrachten. Vielleicht haben Sie es auch schon getan und Ihre Schokolade in den Kühlschrank gelegt. Gerade dann, wenn sie vielleicht im Sommer am Fenster oder im Auto lag und sich mehr als Trinkschokolade eignete, als zum Verzehr. Sicherlich haben Sie dann auch eine Veränderung der Beschaffenheit festgestellt. Es bilden sich weiße Flecken auf der Schokolade…. Doch ist das unter Umständen schädlich und hat es Auswirkungen auf Geschmack und sogar ihre Haltbarkeit? Und darf sie überhaupt in den Kühlschrank, geschweige denn ins Gefrierfach?

Einflussfaktoren während der Lagerung

Oxidation:

Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, kommt es zur sogenannten Oxidation. Das bedeutet: das in der Schokolade enthaltene Fett wird in andere Stoffe umgewandelt. Die Folgen: eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. Im Kakao der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verlangsamen. Schokolade mit relativ hohem Kakaoanteil ist so besser geschützt als Milchschokolade. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält, hat diesen Schutz nicht und ist somit besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden, sollte Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.

Diffusion:

Aus der Umgebung können Stoffe durch die Verpackung in die Schokolade diffundieren bzw. Wasser oder Alkohol kann aus der Füllung in die Schokolade und die Umgebung diffundieren. Daher ist sie heutzutage oft in Plastik eingeschweißt. Manch einer erinnert sich noch daran, dass Schokolade früher in Alufolie eingewickelt und zusätzlich in Papier verpackt zum Kauf angeboten wurde.

„Ostwaldsche Reifung“:

Ähnlich wie bei Eiskristallen werden aus kleinen Kakaofettkristallen im Laufe der Zeit größere. Diese können auch aus der Oberfläche herauswachsen und sind dann als weißer Belag („Fettreif“) sichtbar. Begünstigt wird dies durch Temperaturschwankungen. Sie kennen das Phänomen vermutlich: wenn Schokolade nachts (kalt) auf der Fensterbank liegt und es tagsüber wieder warm wird. Dies führt dazu, dass sie zu „schwitzen“ beginnt. Dabei tritt das Kakaofett nach außen und es kommt zu einer unschönen weißen Schicht. Diese hat mit Schimmel allerdings nichts zu tun und ist geschmacklich wie gesundheitlich völlig unbedenklich.

Hygroskopie:

Schokolade hat einen Wasseranteil von ca. 0,6 Prozent. Ohne schützende Verpackung nimmt sie schnell Feuchtigkeit auf und es kann sich, wie oben beschrieben, „Fettreif“ oder im schlimmsten Fall auch Schimmel entwickeln. Auf der anderen Seite ist verpackte Schokolade mikrobiell absolut unbedenklich. Der Grund: bei einem Wasseranteil von ca. 0,6 Prozent je nach Sorte können sich Keime kaum vermehren.

Geruch- und Geschmacksübertragung:

Fettlösliche Aromastoffe wie zum Beispiel Käsearomen, Fisch und Fleisch werden von Schokolade schnell aufgenommen und es kann passieren, dass sie riecht und „alt“ schmeckt. Besonders weiße Schokolade nimmt schnell Fremdgerüche an. Daher sollte sie luftdicht aufbewahrt werden. Achten Sie auch darauf unbedingt eine geruchsneutrale Verpackung zu verwenden.

Wärme:

Kakaobutter liegt in verschiedenen Kristallformen vor. Bei der Herstellung werden die Kristallformen III und IV eliminiert, so dass nur die gewünschte Kristallform V entsteht, die einen Schmelzpunkt bei einer Temperatur von ca. 32 °C hat. Der Effekt: Schokolade schmilzt im Mund. Bei wärmeren Temperaturen (Beispiel: Schokolade im Auto bei sommerlichen Temperaturen) entsteht die Kristallform VI, die größere Kristalle aufweist und bei 37 °C ihren Schmelzpunkt hat. Das hat zur Folge, dass sie nicht mehr so fein schmeckt und auch nicht mehr im Mund schmilzt.

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Was bedeutet das für die richtige Lagerung von Schokolade?

Lagerung im Gefriergerät:

Lagertests im Gefriergerät bei -18 °C ergaben, dass bei dieser Temperatur die sensorischen Eigenschaften sehr gut erhalten bleiben. Wenn Sie beispielsweise Saisonartikel, die es nur in der Weihnachtszeit gibt, aufbewahren, ist der Gefrierschrank die beste Wahl.

Lagerung im Kühlgerät:

Wird sie in der Verpackung aufbewahrt, kann sie bei jeder Temperatur und Feuchtigkeit im Kühlgerät ohne Einbußen an Geruch und Geschmack – auch über Monate – problemlos gelagert werden. Ist die Verpackung offen, muss sie in einem luftdichten Behältnis, wie oben bereits beschrieben, gelagert werden, um keine Fremdgerüche aufzunehmen. Lagertests ergaben, dass bei einem Vergleich zwischen der Lagerung bei Raum- und Kühlschranktemperaturen frühestens nach 3 Monaten, bei empfindlicher Schokolade (z.B. Trüffel) und frühestens nach 6 Monaten bei „normaler“ Schokolade (z.B. Vollmilch) Veränderungen erkennbar sind. Bei Schokolade mit „kritischem Inhalt“, z.B. Pralinen mit Sahnefüllung, ist eine Lagerung im Kühlschrank aus mikrobieller Sicht auf jeden Fall zu empfehlen.

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Fazit:

  • Im Gefriergerät kann Schokolade mehrere Jahre „frisch“ gehalten werden.
  • Im Kühlgerät ist die Lagerung immer noch besser als bei Raumtemperatur (ca. 20 °C).
  • Im Kühlgerät sind für verpackte Schokolade keine besonderen Anforderungen an Feuchte und Temperatur notwendig.

Aber: Am besten ist es immer noch diese „zarte Versuchung“, nicht allzu lange zu lagern, sondern bald nach dem Einkauf zu essen! (Meinung des Autors) Manch schokoladige Köstlichkeit sollte man einfach bald vernaschen! Viele Genießer halten es da mit dem irischen Autor Oscar Wilde, von dem folgender Ausspruch übermittelt ist:

„Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung.“

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