Jak uchovávat čokoládu?

Skutečně můžete bez problému uchovávat čokoládu a pralinky v chladničce? Jestliže ano, na co si musíte dát pozor? V tomto článku se dočtete všechno o tom, co potřebujete vědět, abyste čokoládu uchovávali správně.

Drazí milovníci čokolády a pralinek,

dnes bychom vám chtěli povědět něco o tom, jak bezpečně skladovat vaše božsky lahodné sladké radosti a nejjemnější pokušení, jako např. vaše dokonalé čokoládové pamlsky! Dobře, možná nejste při myšlence na oblíbené sladkosti tak nadšení, možná se spíše ztotožňujete se sloganem německé značky, která propagovala svou čokoládu heslem: „Tabulková. Praktická. Dobrá.“ – tato lahodná cukrovinka, která je dostupná v mnoha variacích, si ale zaslouží větší pozornost.

Většina z nás to zná: je horký letní den a vy jste nechali čokoládu na rozpáleném parapetu nebo v přehřátém autě. Když jste ji pak vzali do ruky, byla to už jen rozteklá a lepkavá čokoládová hmota! V zoufalé snaze čokoládu přivést do původního stavu ji rychle zavřete do chladničky, abyste pak zjistili, že po opětovném zchlazení už tak vábně nevypadá. Vedle očekávané změny tvaru se na povrchu objevily bílé stopy. Na základě této zkušenosti lze dojít k evidentnímu závěru, a to k tomu, že opětovné zchlazení čokoládu poškozuje. Musí mít chlazení čokolády nutně vliv na její chuť a trvanlivost? Přeci nemůže být v pořádku, aby se čokoláda uchovávala v chladničce, natož pak v mrazničce, nebo snad ano?

Věda o čokoládě: vliv skladovacích prostor

Oxidace:

Když přijde čokoláda do kontaktu se vzduchem a světlem, dochází k procesu oxidace. Při něm se tuk obsažený v čokoládě změní na jiné látky, které jsou zodpovědné za výrazné zhoršení chuti a nepříjemný zápach. Kakao v čokoládě obsahuje přírodní látky, které proces oxidace zpomalují. Hořká čokoláda tak tomuto procesu podléhá méně, protože obsahuje větší podíl kakaa, na rozdíl od čokolády mléčné. Bílá čokoláda kakaové složky neobsahuje vůbec a je tak daleko více citlivá na vzduch a světlo. Aby se dalo oxidaci předejít, je třeba čokoládu uchovávat ve vzduchotěsných a světlu odolných obalech.

Difuze:

Látky z okolního prostředí se mohou přes obal dostat až k čokoládě a stejně tak se částečky vody nebo alkoholu mohou rozptýlit z jakékoli čokoládové náplně zpět do okolního prostředí. Proto je dnes čokoláda často balena do neprodyšných plastových obalů, přestože mnohým z nás se více líbilo, když byla čokoláda zabalena do alobalu a papírového obalu.

Ostwaldovo zrání:

Stejně jako ledové krystalky se i malé kakaové krystaly časem zvětší vlivem procesu známého jako Ostwaldovo zrání. Tyto krystaly se mohou objevit na povrchu a vytvářet bílé stopy, tzv. tukový výkvět. Tento proces je vyvolán kolísáním teploty a jeho výsledek můžete zaznamenat, když necháte čokoládu přes noc na parapetu. Jakmile se přes den znovu zahřeje, začne se čokoláda „potit“ a kakaové máslo vytvoří na jejím povrchu bílý povlak. Buďte ale klidní, tento povlak nemá s plísní nic společného a neublíží ani vám, ani čokoládě!

Hygroskopie:

Čokoláda obsahuje cca 0,6 % vody a bez ochranné atmosféry může rychle absorbovat vlhkost, což zapříčiní vznik výše zmíněného tukového výkvětu (v horším případě dokonce plísně). Na druhou stranu je zabalená čokoláda dokonale chráněná před mikroby, protože vzhledem k velmi nízkému obsahu vody se zárodečné buňky mohou množit jen stěží.

Absorpce pachů a změna chuti:

Chemické látky rozpustné v tucích, jako jsou ty, které jsou obsaženy v aromatech sýrů, ryb a masa, jsou čokoládou rychle absorbovány, a proto může začít zapáchat a chutnat zatuchle. Zvláště rychle absorbuje okolní pachy bílá čokoláda, měla by tedy být uchovávána v neprodyšných a pachově neutrálních obalech.

Vysoké teploty:

Kakaové máslo existuje v několika krystalových formách. Typy III a IV jsou eliminovány během výroby a v čokoládě, kterou kupujeme, tedy zůstává pouze požadovaná krystalová forma typu V. Teplota tání tohoto typu je 32 °C, což jednoduše řečeno znamená, že se čokoláda rozpouští v našich ústech. Při vyšších teplotách (např. když v létě zůstane čokoláda v autě) dochází k tvorbě větších krystalů typu IV, které se rozpouští při 37 °C. Důsledkem toho je, že čokoláda už není tak chutná a v ústech se nerozpouští.

Pralinky

Co to tedy znamená pro správné skladování čokolády?

Uchovávání v mrazničce:

Testy uchovávání čokolády v mrazničce při -18 °C prokázaly, že smyslově vnímatelné vlastnosti čokolády byly velmi dobře zachovány. Proto je nejlepší volbou k uchování vánočních lahůdek právě mraznička.

Uchovávání v chladničce:

Nerozbalená čokoláda vydrží v chladničce při jakékoli teplotě několik měsíců, aniž by došlo ke zhoršení chuti či vůně. Jestliže ale byla čokoláda rozbalena, měla by být uchovávána ve vzduchotěsném obalu, aby neabsorbovala okolní pachy.

Srovnávací testy mezi uchováváním čokolády při pokojové teplotě a uchováváním v chladničce ukázaly, že u čokoládových lanýžů po 3 měsících (nejdříve) a u čistě mléčné čokolády po 6 měsících (nejdříve) byly rozdíly v kvalitě evidentní.
V případě čokolád s „kritickým obsahem”, jako např. pralinek s krémovou náplní je uchovávání v chladničce z mikrobiálního hlediska vřele doporučováno.

Závěrem:

  • Čokoláda může být uchovávána v mrazničce několik let a zůstane „čerstvá“.
  • Uchovávání čokolády je lepší v chladničce než při pokojové teplotě (kolem 20 °C).
  • Při uchovávání zabalené čokolády v chladničce nejsou zvláštní požadavky na teplotu nebo vlhkost.

Podle autora by se ale toto nejúžasnější pokušení nemělo skladovat příliš dlouho, nejlepší je ho sníst hned cestou z obchodu. Většina čokoládových pochoutek by se jednoduše měla ochutnat hned, jak to jde!

Mnoho dalších milovníků čokolády tak zajisté souhlasí s výrokem irského spisovatele Oscara Wildea: „Mohu odolat všemu, kromě pokušení.”

 

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru našeho Newsletteru a napište nám. Vložte komentář pod článek nebo se zapojte do diskuze na Facebooku.

// Vytisknout