-18°C v mrazničce Liebherr

Výrobci potravin doporučují -18 °C jako ideální teplotu pro mražené potraviny. Čtěte dále a zjistěte, proč tomu tak je a co s tím má společného Americká koalice pro pěstitele a zpracovatele ovoce a zeleniny (American Fruit and Vegetable Processors and Growers Coalition).

Pamatujete si, kdy jste pořídili svou první chladničku nebo mrazničku? Když jsem si před několika roky kupoval svoji první mrazničku, prodávající mě nadšeně a s velkým zápalem informoval o všech báječných vlastnostech mého nového spotřebiče a bylo mi řečeno, že teplota mrazničky by měla být nastavena ideálně na -18 °C. Na mou otázku, proč tomu tak je, se prodejce zatvářil velmi nechápavě a nebyl schopný otázku zodpovědět. Tehdy jsem se rozhodl najít odpověď na tuto otázku sám…

Na počátku moderní doby mrazení byla teplota -10 °C považována za bezpečnou teplotu pro skladování mražených potravin. Nicméně, jak jsme postupem doby objevovali stále více o povaze a výhodách mražení potravin, nižší teploty se začaly zdát vhodnější. Na konci 30. let 20. století Americká koalice pro pěstitele a zpracovatele ovoce a zeleniny prosazovala, aby se zavedla teplota 0 °F (-17,8 °C) jako ideální teplota mražení. Tento požadavek nebyl nijak vědecky podložen, důvodem bylo spíše to, že hodnota 0 °F je hezké kulaté číslo. Až výrazně později byla zaokrouhlená hodnota -18 °C přijata jako standardní teplota pro mražení potravin v Evropě.

Směrnice Rady 89/396/EHS

Směrnice Rady 89/396/EHS přijata roku 1989 týkající se hluboce zmrazených potravin určených k lidské spotřebě

V roce 1964 doporučil Mezinárodní ústav chlazení (International Institute of Refrigeration) minimální teplotu -18 °C pro mražení potravin. Národní i mezinárodní výbory hodnotu minimální teploty schválily a zahrnuli ji do norem, standardů a zákonů. Poté, na základě Kodexu pro mražené potraviny přijatého roku 1967, vytvořila Komise ES vlastní Směrnici týkající se hluboce zmrazených potravin určených k lidské spotřebě a v roce 1989 stanovila minimální teplotu pro skladování mražených potravin -18 °C.

Nižší teploty v zásadě zpomalují reakce a množení mikroorganizmů. Přestože neexistuje jednotné snížení rychlosti, při níž při poklesu teploty dochází k chemickým reakcím, je zde určitá souvislost s  Van’t Hoffovým pravidlem (zvýšení teploty o 10 °C vede minimálně ke zdvojnásobení reakční rychlosti).

Vědci zjistili, že při skladování potravin v rozmezí od -30 °C do -18 °C je reakční rychlost u ovoce a zeleniny dvakrát až třikrát nižší. Zejména u citlivých potravin to znamená, že se obsah vitamínů s rostoucí teplotou snižuje výrazně rychleji.

Po jednom roce skladování zeleniny při teplotě -12 °C je obsah vitamínu C pouhých 20 % hodnoty obsahu vitamínu C u zeleniny, která byla po stejnou dobu skladována při teplotě -18 °C.

Čím nižší teplota v mrazničce, tím jsou uchovávané potraviny kvalitnější. Nicméně vzhledem k tomu, že udržování nižších teplot vyžaduje vyšší spotřebu energie, hodnota -18 °C představuje optimální kompromis mezi kvalitou potravin a spotřebou energie.

// Vytisknout