Wino deserowe – ten termin pojawia się coraz częściej i często powoduje konsternację u bardziej niedoświadczonych miłośników wina. Co właściwie ma wspólnego wino z deserem?

Jest to wbrew pozorom całkiem logiczne. Wino deserowe jest to przede wszystkim wino, które ma tak wysoki poziom słodkości, że pasuje do słodkich deserów. Jedną z najważniejszych zasad harmonii jedzenia i wina jest to, że jedzenie nigdy nie powinno być słodsze niż wino. Albo też wino musi być co najmniej tak słodkie, jak jedzenie. Jeżeli do słodkiego deseru wypijemy niesłodkie, wytrawne wino, będzie miało ono dla nas kwaśny, beczkowy posmak.

Jak uzyskuje się w winie taką słodycz, że pasuje ono do deseru?

Zasadniczo istnieją trzy metody. Najbardziej znane są wina deserowe z bardzo dojrzałych, a nawet wręcz przejrzałych winogron. Poprzez bardzo późne zbiory takich winogron wytwarzają one tak dużo cukru w owocach, że wykazują wysoki poziom słodyczy nawet po fermentacji do wina. W przypadku szczególnie wysokojakościowych win deserowych można iść jeszcze dalej i mieć nadzieję na zakażenie winogron tak zwaną szlachetną (szarą) pleśnią. Skórka winogron staje się wtedy porowata i woda z nich odparowuje, co oznacza, że wszystkie inne składniki, takie jak aromat, kwas a także słodkość, są silnie skoncentrowane. Znane przykłady win wytworzonych z winogron zainfekowanych szlachetną pleśnią to niezwykle rzadkie i drogie wino szlachetne typu ‘Beerenauslesen’ lub wino botrytyzowane typu ‘Trockenbeerenauslesen’.

Wino deserowe: szczególny rodzaj wina lodowego

Inną formą koncentracji składników i cukru w winogronach jest nie mniej rzadkie wino lodowe. W tym przypadku owoce winogron pozostają na winorośli aż do końca roku, w nadziei na jak najwcześniejszą mroźną pogodę. Jeśli temperatura spada do co najmniej -7°C, zamrożone winogrona są zbierane i natychmiast tłoczone. W tym stanie woda w winogronach jest zamrożona, czyli zatrzymywana jako lód podczas tłoczenia. W tej niewielkiej ilości soku, który uda się wycisnąć z mrożonych winogron, cukier, kwaśność i aromat są wyjątkowo skoncentrowane. Trzecią grupą win deserowych są tak zwane wina likierowe, między innymi wina typu Porto lub Muscat z południowej Francji. W ich przypadku fermentacja słodkich winogron zostaje przerwana poprzez dodanie alkoholu, co powoduje powstanie wina słodkiego o wysokim stężeniu  alkoholu.

Czy wiesz, że wina deserowe nadają się nie tylko do słodkich deserów, ale także do serów o intensywnym smaku? Klasyczne jest tutaj połączenie z serem pleśniowym, takim jak Roquefort czy Stilton. Słodkość wina pomaga złagodzić słony smak sera.

Jeżeli masz jakiekolwiek pytania dotyczące tego posta, napisz do nas! Dodaj swój komentarz poniżej lub odezwij się do nas na Facebooku.

Autor: Zespół Liebherr