Wino lodowe pochodzi z jednej z najlepszych, najbardziej złożonych i najbardziej fenomenalnych odmian winorośli na świecie! Ale czy wiecie jak takie rzadkie wina są właściwie produkowane?

 

To może wydawać się dziwne, że kiedy wkraczamy w progi jesiennych miesięcy, niektórzy producenci wina daliby się pokroić, żeby niespodziewany, lodowaty atak zimy zagościł na plantacjach wraz z pierwszym silnym przymrozkiem sezonu. Mimo, że taka sytuacja z pewnością byłaby zmorą dla jak zwykle zaskoczonych drogowców, dla producentów wina będzie to spełnieniem marzeń. Na wielu obszarach uprawy winorośli, taki nagły spadek temperatur poniżej zera zamraża winogrona, które nadal są na winorośli i w ten sposób umożliwia produkcję wina lodowego, jednej z najbardziej fascynujących i jednocześnie najmniej rozumianych odmian wina.

Wino lodowe: nazwa mówi wszystko

Jedynie kiedy termometry wskazują temperaturę poniżej -7°C, uzyskujemy prawidłowe warunki do produkcji tego słodkiego, osobliwego wina, a kwestią równie ważną jest, aby moszcz uzyskany z tych zamarzniętych winogron odpowiadał określonej dojrzałości wina lodowego. Można więc stwierdzić, że jest to dość skomplikowane. Istnieje popularne, ale błędne przekonanie, że wystarczy tylko wystawić winogrona na działanie ostrego mrozu – dokładnie tak jak brukselkę! W rzeczywistości, to znacznie bardziej skomplikowane: winogrona muszą być super-dojrzałe, a zamrażane powinny być nie tylko w trakcie zbioru, ale również podczas tłoczenia.

Sekret wina lodowego: wszystko sprowadza się do stężenia!

Kiedy temperatury spadają poniżej -7°C, najlepiej pomiędzy -10°C a -12°C, woda w winogronach zamarza, ale inne ich składniki – cukier, kwas oraz substancje, które tworzą nieodłączny aromat winogron – nie. Gdy winogrona zamarznięte na kość są dokładnie zgniatane, woda (w formie lodu) pozostaje w tłoczni, wyodrębniając jedynie niewielką ilość silnie skoncentrowanego, cennego eliksiru winnego. Wiele osób uważa, że wino produkowane z takiego koncentratu, będzie po prostu bardzo słodkie, ale chociaż wina lodowe istotnie takie są, to są one również najbardziej kwaśnymi ze wszystkich odmian win – odprowadzanie wody z soku z winogron w mroźnych warunkach nie tylko koncentruje słodkość winogron, ale również inne ich składniki – włączając też kwasowość.

Wino lodowe zawiera do trzech razy więcej kwasu niż białe wino

Mieszanina wysokiego stopnia słodkości  i mocny akcent kwasowości, sprawia, że smak wina lodowego staje się idealnie harmonijny, i zarazem najbardziej złożony ze wszystkich doznań smakowych. Aby wyprodukować tak odważną odmianę wina, plantatorzy muszą być gotowi podjąć pewne ryzyko, ponieważ winogrona muszą pozostać na winorośli znacznie dłużej niż zwykle. Pozostając na krzewach przez dłuższy czas, winogrona mogą być narażone na zgnicie lub inne uszkodzenia zanim zostaną zebrane, i w ten sposób stać się zupełnie bezużyteczne. Z tym właśnie wiąże się kolejne błędne przekonanie, że winogrona na wino lodowe mogą być zebrane tylko po Nowym Roku! Chociaż nie jest to prawda, to jeżeli faktycznie taka sytuacja będzie miała miejsce, to który rocznik pojawi się na etykiecie (zakładając, że winogrona są uprawiane w jednym roku, natomiast zebrane w następnym)? No więc wierzcie lub nie, jeżeli wino jest wyprodukowane w styczniu 2017, na etykiecie będzie widniał rocznik 2016, ponieważ okres dojrzewania winogron jest znacznie ważniejszy niż rocznik ich zbioru i przelania wina do butelek.

W celu uniknięcia ryzyka zepsucia winogron na krzewach, zanim nastąpią odpowiednie warunki do ich zbioru, albo po prostu ze względu na fakt, że niektóre klimaty nie pasują do produkcji wina lodowego, niektórzy mało tradycyjni producenci wina lodowego – w większości pochodzący z Nowego Świata – zbierają swoje winogrona i zamrażają je sztucznie przed procesem tłoczenia. Takie praktyki nie zawsze są mile widziane przez producentów bardziej tradycyjnych: przykładowo w Niemczech, sztuczne zamrażanie jest zabronione, a jeśli temperatury zimowe nie są odpowiednio niskie, produkcja wina lodowego musi poczekać do następnego roku.

Jeżeli masz jakiekolwiek pytania dotyczące tego posta, napisz do nas! Dodaj swój komentarz poniżej lub odezwij się do nas na Facebooku.

 

Autor: Zespół Liebherr