Apectul untos găsit în unele vinuri Chardonnay se datorează prezenței diacetilului, un compus organic natural găsit în vinurile care au trecut printr-un proces de fermentație malolactică, și este exact același compus care este adăugat artificial în popcornul de la cinema sau în margarină. Bineînțeles, de aici vine întrebarea: Ce este fermentația malolactică?
Deseori fermentația malcolactică este denumită fermentație secundară, ea călcând pe urmele fermentației inițiale și pornind spontan la vinurile roșii și albe îmbătrânite în butoaie de stejar. Spre deosebire de fermentația primară, ce reprezintă transformarea zahărului natural din struguri în alcool și dioxid de carbon prin dospeală, fermentația malcolactică este o fermentație bacteriană. Concret este vorba despre acidul lactic, și ca în cazul fermentației inițiale, este eliberat dioxid de carbon în acest proces. Acțiunea principală a fermentației malolactice, partea care ne interesează pe noi, este transformarea acidului malic în acid lactic.
Poate cel mai ușor mod de a înțelege efectele fermentației malolactice este prin identificarea acidului malic ca aciditatea dintr-o tartă cu mere verzi. Apoi gândiți-vă șa acidul lactic, acidul găsit în produsele lactate cum ar fi untul. În vinurile roșii, aspectul untos nu este chiar așa de evident, sau dacă se vede, este perceput ca fiind caramel. Notabil este faptul că multe din tulpinile comerciale de bacterie malolactică nu prezintă nicio aromă sau parfum untoase.
Fermentația malolactică (FML) este recunoscută pentru efectul de catifelare a vinurilor
FML are abilitatea de a reduce aciditatea dură și astringența din vinurile roșii tinere și generând un efect de bogăție în conținut. Mai are abilitatea de a crea percepția de catiferare și cremozitate. Producătorii de vinuri vor spune și faptul că fermentația secundară ajută și la integrarea mai bună a stejarului în caracterul general al vinului.
Este corect să presupunem că majoritatea vinurilor roșii trec printr-o fermentație secundară, excepție făcând Beaujolais Nouveau (vin franțuzesc produs în zona Beaujolais din Franța). De asemenea este corect să presupunem că vinurile ce nu au trecut printr-o fermentație malolactică au reținut în ele acid malic – gândiți-vă la vinurile albe aspre ce au fermentat în butoaue de inox.
Dacă vreți să faceți o diferență, încercați un Sauvignon Blanc astringent și un Bordeaux alb. Vinul alb Bordeaux este imbătrânit în butoi, pe când Sauvignon Blanc nu este. Cât despre Chardonnay, pendulul s-a legănat în direcția opusă, oamenii preferând în ziua de azi vinul Chardonnay fără aspectul untos.
Ce părere aveți despre fermentația malolactică? Ați băut vreodată un vin cu o consistență untoasă? Înscrieți-vă gratuit la newsletterul nostru și veți primi pe mail cele mai noi postări! Dacă mai ai întrebări te invităm să adaugi un comentariu sau să participați la discuțiile noastre de pe Facebook.
