Producția de vin – sau vinificația – este arta de a transforma un suc de struguri dulce într-un lichid aromatic, alcoolic. Secretele acestei transformări sunt cunoscute de foarte mult timp. În țara Est European, Georgia, au fost descoperite urme de vin vechi în borcane de peste 6000 de ani. Dar mai exact în ce constă vinificația?
Totul începe de la vie…
Vinificația presupune în primul rând existența stugurilor. Trebuie să fie de bună calitate și copți. A produce un vin bun nu e ca și cum ai pregăti masa de prânz: utilizezi ingredientele potrivite, îți aduni norocul de partea ta și e posibil să servești un fel bun de mâncare. Dacă strugurii sunt de proastă calitate, se va vedea și se va simți în rezultat. Și de asta este important ca strugurii să fie recoltați la maturitate.
-
- secretul unui vin de calitate? Un strugure bine maturat …
-
- …și culegerea cu mâna
Sunt două tipuri de maturitate la struguri:
- Maturitatea „tehnologică”: un echilibru între nivelul de zahăr și o aciditate bine definită. Acest tip de maturitate este utilizat în principal pentru vinurile spumate.
- Maturitatea „fenolică”: utilizată pentru vinurile albe sau roșii. În acest caz, coaja strugurilor este fină, colorată și aromată. Semințele trebuie să fie maronii și nivelul de zahăr în cantitate suficientă, și anume între 200 și 250 g pe litru!
Aceste evaluări sunt făcute cu ajutorul unui refractometru – un instrument prin care se determină cantitatea de zahăr și, bineînțeles, cu ajutorul degustării specialistului producător de vin, care va judeca nivelul de aciditate și concentrația aromelor și taninurilor.
… După care intervine crama
Odată ce strugurii sunt suficient de copți, trebuie să fie strânși și duși în cramă cât de repede. Culesul se face fie cu mâna, pentru a păstra strugurii nealterați, fie de o mașinărie, având avantajul că procesul va fi foarte rapid și economic.
Iată care sunt diversele etape din procesul producției de vin:
- Presarea
Strugurii sunt pregătiți în prese care extrag sucul din pulpa strugurilor. Și aici metoda este esențială deoarece e nevoie ca procesul să fie cât mai gentil posibil, să se extragă sucul dulce, fără aroma amăruie din codițele strugurilor. Această etapă durează în jur de 4 ore și rezultatul este sucul de struguri.
După culegere, trebuie presate!
- Sedimentarea
În timpul acestui pas, faza „lichidă” (sucul de struguri) este separată de faza „solidă” (coji, pulpă etc.) pentru a obține un suc curat, care nu va avea un gust ierbos sau vegetal. Este suficient să îl lăsați la decantat la temperatura camerei sau la rece între 24 și 48 de ore, pentru a obține cele două faze distincte. Sucul de struguri limpede este apui pus în rezervoare pentru pasul următor.
- Fermentația alcoolică
Aici se întâmplă magia vinului. Sucul de struguri, cu puțin ajutor din partea drojdiei, va deveni alcoolic. Însă nu doar atât.. Aromele atașate zahărului din sucul de struguri sunt consumate de drojdie; însă când vor fi eliberate, vinul își va dezvălui potențialul aromatic.
Diferiți parametri precum temperatura sau aciditatea vor juca un rol în dezvoltarea bacteriilor, permițând astfel producerea diferitelor tipuri de vin. Iar aici cunoștințele și experiența producătorului de vin vor fi cele mai relevante pentru proces.
- Fermentația malolactică
Acesta e un proces mai mult de transformare decât de fermentare. Acidul malic este transformat în acid lactic.
Acest fenomen este de multe ori evitat de producător deoarece pot apărea arome de unt, lapte sau iaurt și să mascheze aromele deosebite ale strugurilor. De cele mai multe ori această etapă de fermentație este folosită pentru producția vinurilor albe.
Producătorul trebuie să găsească echilibrul corect între aciditate, zahăr și alcool, printre alți parametri. Gustă în permanență vinurile lor pentru a se asigura că păstrează acel echilibru, dar și să găsească momentul potrivit în care să oprească procesul de fermentație malolactică (sau să lase procesul să se încheie singur dacă doresc un vin sec).
Pentru a crea un vin bun, munca unui producător de vinuri nu se termină niciodată.
- Stivuirea
După ce s-a încheiat fermentația, un alt pas de sedimentare are loc la raft. Vinul este separat de rămășițele de drojdie. Vinul curat este apoi transferat într-un alt recipient pentru păstrare.
Rămășițele de drojdie mai fine sunt uneori lăsate împreună cu vinul, pentru a îmbogăți vinul și a îi oferi o structură mai grasă, complexă. Drojdia aspră poate provoca mirosuri nedorite – de ou stricat, varză sau ceapă. Ceea ce nu e foarte plăcut!
- Maturația
Scopul aici este de a păstra vinul astfel încât să devină de o calitate superioară și eventual, îmbuteliat. Prin urmare, din nou experiența și cunoștințele producătorului vor fi foarte importante. Va pune vinul în sticle sau într-un recipient pentru păstrare. În funcție de ce echilibru dorește să obțină, în funcție de varietatea tipurilor de struguri sau în funcție de gusturile consumatorilor.
Odată ce acest echilibru a fost găsit, ei vor aștepta cu răbdare vinul să se matureze, adică sedimentele fine din struguri să contribuie la calitatea vinului, să-i amplifice caracteristicile, aciditatea să se dizolve și sedimentele amare să se separe. Pe scurt, vinul crește ca un copil din momentul nașterii până la primii pași.
Vinul îmbătrânește în rezevroare mari, în cuve sau în butoaie
- Îmbutelierea
Odată ce vinul este gata, este pus în recipientul său final. Dar înainte de îmbuteliere, sunt necesare câteva alegeri tehnice:
Dopul: dopul tradițional ce lasă vinul să respire? Dop de plastic, pentru a fi ermetic? O capsulă cu șurub, trendy, pentru a păstra vinul cu o aromă proaspătă?
Sticla: variază în culoare și dimensiune.
Sticla subliniază conținutul
Acesta este punctul final al unui an de muncă asidură, dar mai presus de toate, este momentul de consacrare a unei opere ce în șase luni sau un an va fi gustată și apreciată de consumatori din întreaga lume.
