Lorsque vous buvez du vin, et en particulier des vins rouges puissants, vous ressentez souvent un goût âcre et astringent. Les experts savent immédiatement que c’est dû à l’acide tannique du vin, également appelé tanins. Pourtant, les tanins ne sont pas seulement importants pour l’équilibre d’un bon vin rouge, ils sont aussi essentiels à son développement.
Les tanins sont une substance végétale secondaire qui se trouve principalement dans les peaux et les pépins de raisin. Lors de la vinification des vins rouges, comme les peaux et les pépins de raisin sont fermentés avec le jus et la pulpe des raisins, les tanins ainsi que la teinture contenue dans les peaux sont libérés. Par contre, dans le cas des vins blancs, seul le jus de raisin est généralement fermenté, sans sa peau ni ses pépins. Les tanins ne jouent ici qu’un rôle mineur. Cependant, même le bois du fût utilisé pour élever le vin, peut lui aussi apporter des tanins.
Est-ce-que les tanins ont toujours le même goût ?
Les tanins jouent un rôle important dans l’équilibre d’un vin rouge. Avec d’autres composants tels que les acides et l’alcool, ils contribuent à la structure, d’où le goût en bouche et la texture perceptible du vin. En raison de l’acide tannique, les vins corsés acquièrent une « colonne vertébrale » qui soutient leur opulence fruitée. Mais les tanins ne sont pas toujours les mêmes. Selon la qualité du vin, ils peuvent avoir soit un goût plutôt dur ou finement granulés, soit velouté et frais.
Une certaine quantité de tanin est également essentielle à la maturation d’un vin rouge. Les tanins sont considérés comme des antioxydants, c’est-à-dire qu’ils protègent le vin des effets néfastes de l’oxygène qui peut conduire à leur vieillissement prématuré.
En général, les vins rouges jeunes ont plus de tanins que les vins plus vieux. Car au fil des années, l’acide tannique se polymérise en chaînes moléculaires plus grandes à l’intérieur du vin, ce qui le rend plus difficile à percevoir.
Les vins rouges secs ont-ils beaucoup de tanins ?
Il est important de noter que les tanins n’ont aucun rapport avec la sensation de sécheresse en bouche qui accompagne souvent les vins rouges tanniques et que l’on appelle « secs ». Un vin sec se réfère simplement à un vin qui n’est pas sucré. La sensation tannique « palpable » n’a donc rien à voir avec le sucré d’un vin. La sensation de bouche « sèche » est le résultat de l’effet astringent des tanins, qui provoque la contraction des muqueuses buccales et donc un léger assèchement du palais.
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