Ça crame ! Pendant que vous étiez scotché(e) au téléphone, les pommes de terre rissolées ont brûlé dans la poêle. Résultat : la cuisine est enfumée. Cela peut aussi arriver à la pizzeria, sur fond de musique italienne. Les aliments carbonisés mettent mal à l’aise. Peut-on manger sans danger les morceaux brûlés s’ils ont quand même bon goût ou est-ce dangereux pour la santé ? Explications.

Les zones noires sur le pain grillé, les fonds de pizza ou les saucisses grillées sont dues à une chaleur forte et prolongée. C’est le carbone, produit par combustion, qui est responsable du noircissement. En soi, ce carbone n’est pas dangereux pour la santé. Ce sont les autres substances dégagées par la combustion qui posent problème et qui sont malheureusement mauvaises pour la santé.

Peut-on manger sans danger les morceaux brûlés s’ils ont quand même bon goût ou est-ce dangereux pour la santé ?

AHA, HAP et acrylamide

Késaquo ? Ces substances sont issues des réactions chimiques survenant en cours de combustion. AHA est l’acronyme d'”amines hétérocycliques aromatiques” et HAP d'”hydrocarbures aromatiques polycycliques”. L’acrylamide est également présent dans les aliments brûlés.

Cette substance se forme lors de la cuisson d’aliments riches en glucides. Cette réaction, qui sublime les saveurs, est même souhaitable jusqu’à un certain niveau de brunissement. L’acrylamide se forme lors de la friture, de la cuisson au four ou des grillades. Plus l’aliment noircit, plus sa teneur en acrylamide augmente. Les fonds de pizza brûlés, par exemple, sont très susceptibles d’être contaminés par cette substance indésirable.

L’acrylamide se forme lors de la friture, de la cuisson au four ou des grillades.

Les AHA, en revanche, se concentrent à la surface des aliments protéinés comme le poisson et la viande. La friture ou la cuisson sur la braise favorise la formation d’amines. Là encore, plus les aliments frits ou cuits au barbecue seront carbonisés, plus leur teneur en AHA sera élevée.

Les HAP, quant à eux, se forment par combustion incomplète de matières organiques telles que le bois, le charbon ou l’huile minérale. Le fumage et la cuisson au barbecue, par exemple, sont des méthodes de cuisson qui provoquent la contamination des aliments aux HAP. Lors d’un barbecue, des morceaux d’aliments se déposent ou les sucs dégoulinent sur les braises. Les hydrocarbures émis partent d’abord en fumée, mais peuvent ensuite se déposer sur les aliments ou être absorbés par inhalation.

Danger pour la santé ?

En principe, la consommation ponctuelle ou peu fréquente d’aliments brûlés ou calcinés ne constitue pas un grave danger pour la santé. En revanche, une consommation fréquente augmente le risque de maladies et doit donc être évitée. On peut couper allègrement les morceaux noircis. Enlever uniquement les zones complètement carbonisées ne suffit pas.

Les risques pour la santé sont principalement dus à la cancérogénéité des AHA, des HAP et de l’acrylamide. Les HAP, par exemple, contiennent 250 substances différentes, dont 16 réputées particulièrement dangereuses pour la santé. On a découvert vingt formes d’AHA dans des aliments brûlés. Certains sont également cancérigènes. L’acrylamide est aussi réputé cancérigène.

Qui dit cancérigène ne dit pas nécessairement atteint du cancer. Par précaution, mieux vaut quand même éviter ou au moins réduire la consommation d’aliments calcinés. Cependant, il n’y a pas lieu de s’inquiéter de leur consommation de petites quantités.

 

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