« C’est le meilleur steak que j’aie jamais mangé de ma vie ! » Voilà un commentaire que vous entendrez souvent à propos de la viande maturée. Mais qu’entend-on par « viande maturée » ? Quel type de viande peut-on affiner et que doivent savoir les carnivores à ce sujet ? Cet article lève un coin du voile sur la viande maturée.
La maturation ou affinage de la viande consiste à la laisser vieillir pendant une période particulièrement longue. C’est ce qui lui confère son caractère si particulier. La viande acquiert une saveur très particulière au cours d’un long vieillissement et conserve un degré de tendreté exceptionnel.
Maturée : de la viande pour les fins connaisseurs
Le terme viande maturée désigne généralement un steak de bœuf qui a été affiné pendant une période particulièrement longue. En général, toutes les carcasses doivent être suspendues après l’abattage pour rendre la viande propre à la consommation. Ce processus diminue le pH, ce qui déclenche des processus enzymatiques. La viande devient savoureuse et juteuse. Pour la viande maturée, ce processus de vieillissement est prolongé de plusieurs semaines. Pendant la phase de vieillissement exceptionnellement longue, l’humidité s’évapore de la viande, ce qui permet de concentrer les saveurs et développer les arômes spécifiques.
La viande maturée subit un processus de vieillissement particulièrement long
Une viande pour les gastronomes qui ont les moyens
La viande maturée n’est pas à réserver aux repas de tous les jours. Un steak de 800 g coûte environ 70 euros. Un luxe. Ce prix exorbitant s’explique par le fait que la viande occupe de l’espace de stockage pendant son long processus de vieillissement et perd une quantité énorme de masse. Vous trouverez donc la viande maturée à la carte des restaurants gastronomiques et dans les boucheries et supermarchés haut de gamme.
L’affinage : une longue tradition
Le bœuf n’est pas la seule viande qui se prête bien à la maturation, mais c’est assurément le type de viande le plus populaire. La maturation extra longue n’est pas neuve. C’est une longue tradition. La viande maturée est néanmoins devenue une véritable tendance pour les gourmets.
Les bœufs Angus et Wagyu sont les races idéales pour la viande de bœuf affinée. La viande de génisse (vache de moins de deux ans qui n’a pas encore vêlé) est particulièrement prisée pour la maturation.
Le faux-filet est une pièce très populaire. L’aloyau, le filet et l’entrecôte sont des pièces de bœuf que vous trouverez dans les étals du boucher. La viande est tendre et persillée.
Le bœuf est le type de viande le plus populaire pour la maturation.
Stockage et préparation corrects de la viande maturée
Une pièce de viande maturée sera optimale si elle est entreposée dans un tiroir BioFresh DrySafe. Si le steak est emballé sous vide, il se conservera beaucoup plus longtemps que la viande non emballée. Avant d’accommoder la viande, sortez-la du réfrigérateur un petit moment avant de commencer.
Préparation :
- Saisissez la viande brièvement à feu vif.
- Astuce : le beurre clarifié est particulièrement adapté pour saisir, car il résiste à la chaleur et s’accorde mieux au profil gustatif de la viande que, par exemple, l’huile d’olive.
- Cuisez le steak au four ou sur le gril à feu vif des deux côtés pendant une à deux minutes.
- Le steak est maintenant prêt et se déguste sans trop de fioritures pour ne pas cacher son caractère exceptionnel. Une pincée de sel avant de servir – et c’est tout !
Peut-on maturer de la viande à domicile ?
Ceux qui aiment expérimenter frémissent déjà d’impatience. Pourquoi ne pas essayer l’affinage de la viande à la maison ? Un résultat de qualité est un grand défi à relever. La viande vieillit sur l’os. Si vous achetez un steak et le laissez vieillir, les résultats seront un peu moins bons. Qui plus est, le succès de la maturation repose sur le stockage de la viande à une température et une humidité constantes. La température idéale se situe entre 1,5 °C et 2 °C. La plus infime variation est à proscrire. Il en va de même pour l’humidité relative et la circulation de l’air.
Malgré tous ces défis, avez-vous déjà réussi à faire maturer la viande de bœuf à la maison ? Avez-vous déjà mangé de la viande maturée ? Qu’en avez-vous pensé ? Discutez avec nous sur Facebook.
