Le véganisme a la cote. Les supermarchés proposent désormais un assortiment toujours plus étoffé d’aliments végétaliens. Le vin dit végétalien fait aussi son entrée dans les rayons. Cependant, le vin étant élaboré à partir de raisins, qualifier un vin de végétalien n’est-il pas pléonastique ? Explications.

En vertu du règlement européen 1308/2013, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.

L’adverbe « exclusivement » indique clairement qu’aucun autre ingrédient n’est censé entrer dans sa fabrication. Cela exclut donc également tout ingrédient d’origine animale. Le vin peut donc, en toute logique, être qualifié de produit d’origine 100 % végétale. Toutefois, il faut se garder de croire que le vin n’entre pas en contact avec d’autres produits d’origine animale au cours de son élaboration. Ces substances sont mises en œuvre dans certaines méthodes de vinification conventionnelles.

Quels produits d’origine animale peuvent être utilisés pour la fabrication du vin ?

Lors de la clarification du vin, c’est-à-dire de l’élimination des particules en suspension, les vignerons ont recours à des protéines animales telles que les protéines d’œuf ou de lait. Auparavant, il était même courant de clarifier le vin par collage au moyen d’ichtyocolle (ou colle de poisson), des granules de protéines issues de vessie natatoire d’esturgeon séchée. On utilise aussi souvent de la gélatine fabriquée à partir de matières d’origine animale contenant du collagène, notamment dans les vins rouges. Néanmoins, il faut savoir que ces substances d’origine animale ne persistent pas dans le vin. Elles sont éliminées par filtration une fois leur mission accomplie.

Quand un vin peut-il être qualifié de végétalien ?

D’un point de vue juridique, il ne s’agit pas réellement d’ingrédients, mais d’adjuvants techniques. Toutefois, même s’il ne subsiste rien de ces substances à la mise en bouteille, le simple fait de savoir qu’elles sont entrées en contact avec le liquide provoque l’aversion chez certains végétaliens. Dès lors, les vignerons sont toujours plus nombreux à se détourner de ces adjuvants au profit d’alternatives aux protéines d’origine végétale comme les pois, les haricots et les pommes de terre.

En faisant figurer la mention « végane » ou « végétarien » sur l’étiquette, ils peuvent avoir bonne conscience. Mais même si le mot n’apparaît pas spécifiquement sur l’étiquette, beaucoup de vins suivent une vinification végane sans que les viticulteurs le mentionnent explicitement. De nombreux vignerons ne clarifient plus les vins à l’aide d’adjuvants traditionnels. Ils attendent simplement que les impuretés se décantent naturellement au fond de la barrique.

 

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