Produire du vin blanc à partir de raisins blancs semble logique. Et, vous faites du vin rouge à partir de raisins… non pas vraiment rouges, mais plutôt bleu violacé ! Cependant, peu de personnes savent que l’on peut aussi faire du vin blanc à partir de raisins bleu violacé ou, autrement dit, de raisins de couleur foncée. Découvrez dans notre article tout ce qu’il faut savoir sur le « blanc de noirs ».
Pour faire du blanc de noirs, les peaux et le jus sont séparés
En fait, c’est assez simple. Presque tous les cépages foncés ont un jus clair, tout comme les cépages blancs. Vous pouvez facilement le vérifier en perçant délicatement un raisin foncé avec une aiguille, en veillant à ne pas abîmer la peau. Les gouttes de jus qui émergent sont claires comme de l’eau. La couleur associée au vin rouge est en fait contenue dans la peau des grains de raisin et n’est libérée que lorsque le jus et les peaux fermentent ensemble. Cependant, si les raisins foncés sont pressés avant la fermentation, les peaux sont séparées du jus et on obtient du vin blanc.
Le champagne est souvent produit à partir de cépages noirs
Les vins pressés à partir de raisins foncés sont particulièrement importants pour les champagnes. L’expression « blanc de noirs » signifie qu’un vin blanc produit à partir de raisins foncés. Par ailleurs, le Pinot Noir et le Pinot Meunier sont également issus d’un cépage blanc
Toutefois, et c’est plutôt déroutant, l’inverse est également possible : c’est-à-dire produire des vins rouges à partir de cépages blancs. Cela s’explique par le fait que les cépages utilisés pour la production de vin blanc n’ont pas tous une peau blanche. Par exemple, à pleine maturité, les raisins Pinot Grigio ou Gewürztraminer ont une peau rouge. Si vous laissez ensuite ces raisins fermentés sous forme de moût, sans enlever les peaux, vous obtenez un vin dont la couleur ira de rosée à légèrement rougeâtre.
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