Lorsque nous achetons des légumes, en particulier pendant les mois les plus froids, nous nous demandons souvent lesquels choisir : en conserve, congelés ou frais ? En hiver, notre corps a besoin d’un bon apport en vitamines pour conjurer les rhumes et autres virus saisonniers. Mais comment profiter au mieux des nutriments contenus dans les légumes ?

Du fait des longs délais de transport et de stockage, la teneur en vitamines des légumes frais est réduite

C’est lorsqu’ils viennent d’être cueillis que les légumes contiennent le plus de vitamines : il faut donc les consommer le plus rapidement possible. Après la récolte, l’effet de la chaleur, de l’oxygène et de la lumière commencent à détruire leurs vitamines bonnes pour la santé. Par conséquent, les longs délais de stockage et de transport entraînent souvent un appauvrissement important de leur teneur en vitamines. Comme vous pouvez le voir, en achetant des légumes frais, il est important de porter une attention particulière à leur lieu de récolte : essayez d’acheter des produits locaux si vous le pouvez, voire de vous approvisionner directement auprès du producteur.

 

La congélation préserve les vitamines

Les légumes surgelés sont une bonne solution de rechange. Dans un délai de deux à trois heures après la récolte, les légumes sont blanchis en étant brièvement plongés dans l’eau chaude pour les débarrasser des éventuels germes puis rapidement congelés (refroidis à une température de -40 °C en quelques minutes). Ce processus permet de conserver la plupart des vitamines, en les gelant au sein des légumes, et préserve la consistance et le goût des aliments. Par la suite, il est d’une importance vitale pour la qualité des légumes surgelés que la chaîne du froid soit maintenue sans aucune interruption. En outre, pour les préparer, vous devez suivre scrupuleusement les instructions indiquées sur leur emballage, car les légumes sont encore pratiquement crus ; ils doivent être cuits de façon appropriée mais pas excessive au risque de détruire leurs nutriments. Suivez les instructions et vous serez sûr d’avoir une belle assiette de légumes savoureux et croquants qui seront pleins de vitamines.

La perte de vitamines pendant la préparation des légumes en conserve

Les légumes qui sont conservés dans des boîtes métalliques ou des bocaux commencent leur voyage comme leurs cousins congelés, c’est-à-dire qu’ils passent rapidement du champ à l’usine pour être nettoyés et coupés. Toutefois, le processus utilisé pour les préparer fait toute la différence : les légumes sont blanchis pendant quelques minutes dans de l’eau chaude ou à la vapeur, à des températures allant jusqu’à 120 °C, pour les cuire et les stériliser. Une fois qu’ils ont refroidi, un liquide spécial est ajouté, généralement un mélange d’eau, de sucre, de sel, d’agents de conservation, et autres, selon le type de légume. Les légumes ainsi conservés ont une plus faible teneur en vitamines à cause du long temps de cuisson, mais ils ont l’avantage de se conserver longtemps. De plus, ils ont seulement besoin d’être réchauffés brièvement avant d’être mangés, ce qui signifie qu’ils ne perdent plus de vitamines avant de rejoindre notre assiette.

Les légumes frais conservent l’avantage

Alors, frais, congelés ou en conserve ? Au bout du compte, lorsqu’il s’agit d’acheter des légumes, c’est surtout une question de préférences personnelles. Toutefois, une chose est sûre : pendant la saison des légumes locaux, profitez-en au maximum et choisissez-les chaque fois que vous le pouvez. Ce n’est évidemment pas un problème aux mois les plus chauds, mais en hiver il n’y a pas beaucoup de choix. Notre conseil : faites le plein de mâche, épinards, choux de Bruxelles, carottes, betteraves et oignons, car ils sont riches en vitamines qui vous permettront de passer l’hiver. Et, si vos agriculteurs locaux n’ont rien de frais à proposer pendant les mois les plus froids, les légumes congelés sont sans aucun doute la meilleure solution.

 

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