Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles, ces dénominations ne vous sont sans doute pas inconnues, mais quelle est la différence entre les deux ? Comment les obtient-on ? Sylvain Kamm, œnologue à la cave Bestheim dans le Haut-Rhin, répond à ces questions et vous propose quelques accords mets-vins savoureux avec ces vins d’Alsace.

VT, SGN : comment obtient-on ces vins sucrés ?

En Alsace, ces deux dénominations bien particulières sont synonymes de vins doux, voire liquoreux. Issus des raisins de Riesling, Muscat Pinot Gris ou Gewurztraminer, ces vins sont obtenus lors des meilleurs millésimes, en fonction de conditions climatiques très favorables.

Pour les deux dénominations, il s’agit de sur-maturation du fruit, mais on note une différence significative dans l’origine de leur concentration en sucre :

  • Les Vendanges Tardives (VT) sont des vins principalement issus de raisins récoltés en sur-maturité, c’est-à-dire lorsque le vent et le soleil d’automne ont « séché » les raisins pour atteindre presque 270 g de sucre par litre. Les vignes sont en général vendangées 3 à 4 semaines après les vins “secs” pour obtenir cette concentration ;
  • Les Sélection de Grains Nobles (SGN) sont eux aussi issus de la concentration des raisins, mais celle-ci est l’œuvre d’un champignon, le Botrytis Cinerea, plus connu sous le nom de “pourriture noble”. Les concentrations en sucre peuvent aller au-delà des 300 g par litre dans le raisin. Il est très difficile d’atteindre ces sommets de maturité.

Focus sur le “noble”

Si la dénomination a été rendue célèbre par les Sauternes et ses célèbres châteaux (notamment le fameux Château Yquem), « la pourriture noble ne se développe que dans des conditions bien particulières » comme nous l’explique Sylvain Kamm. « Il lui faut une matinée brumeuse, où le noble se développe, puis un après-midi ensoleillé, pour que le raisin se concentre à la fois en sucre et en arômes ». Des conditions que réunit parfaitement l’automne alsacien, avec ses brouillards matinaux et ses longues journées ensoleillées.

Mais que se passe-t-il dans le raisin ?!

Pour les VT comme pour les SGN, on observe une concentration de sucre dans la baie. C’est ce qui va donner cette texture liquoreuse au vin, mais également des arômes et des acides. Dans les faits, l’eau présente dans la baie s’échappe pour ne laisser place qu’aux éléments précédemment cités. « Cette concentration va exalter le potentiel qualitatif des raisins et ainsi développer une palette aromatique très différente des vins traditionnels ».

Comment bien les associer ?

Les Vendanges Tardives vont ravir les adeptes des vins moelleux sans aller trop vers le liquoreux. « Ces vins sont plus faciles à marier avec des apéritifs ou tout simplement avec le foie gras. Ils se dégustent également très bien avec des desserts à base de fruits frais », précise Sylvain Kamm.

  • Le Riesling VT, par son subtil équilibre sucre/acidité et ses notes d’agrumes confits enchantera les tartes à la framboise ;
  • Les Pinots gris VT, avec leurs parfums d’abricot et de fruit jaune bien mûrs se marieront très bien avec un foie gras gravlax macéré dans un peu de Banyuls ;
  • Le Gewurztraminer VT se démarquera par sa richesse et sa complexité aromatique. Les notes d’épices et de fruits exotiques se plaisent à merveille dans ces vins. N’hésitez pas à les marier avec des tartes Tatin aux mangues, ou bien encore des chocolats doux.

Pour les Sélection de Grains Nobles, la concentration est unique. En effet, « la pourriture noble va concentrer certains arômes qui ne se seraient jamais révélés dans d’autres cas ».

  • Pour les Riesling SGN, on trouve des notes aromatiques de fruits concentrés et confits, allant du citron confit jusqu’à la plus exotique goyave. « L’acidité concentrée du Riesling donnera un superbe équilibre qui permettra de marier magnifiquement ce vin avec des tartes au citron ou d’autres mets confits » ;
  • Le Pinot Gris SGN va donner plus de richesse, de sucrosité. Ces densités raviront les amateurs de grands liquoreux ;
  • Les Gewurztraminer SGN quant à eux délivrent de concentrations exceptionnelles. Les arômes naviguent entre le sirop de rose, le safran et la mangue sur-mûrie, et vont parfois jusqu’à des notes de chocolat blanc.

Ces SGN seront d’autant plus appréciés avec de desserts puissants et texturés. Il ne faut donc pas hésiter à les marier avec les créations nouvelles à base de yuzu ou d’autres agrumes d’Orient.

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