Recette de bouchée à la reine au veau et aux quenelles de volaille par le chef Michel Husser du Cerf à Marlenheim.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 volaille fermière
250 g de ris de veau
500 g de collet de veau
1 pied de veau
2 L de bouillon de volaille
0,5 L de Riesling
1 L d’eau

6 bouchées à la reine (croûte) en feuilletage au beurre

Quenelle de volaille :

200 g de chair de volaille
200 g de crème fleurette
1 blanc d’œuf
Sel, poivre, muscade

Légumes aromatiques :

2 gros oignons
4 carottes
2 poireaux
150 g de céleri
thym, 1 feuille de laurier,
coriandre, 1 clou de girofle
1 tête d’ail

Garniture et sauce :

300 g de champignons de Paris
0,6 L de crème fleurette
50 g de farine
50 g de beurre
1/2 citron
persil, ciboulette, cerfeuil

Préparation

Après avoir fait dégorgé le pied et les ris de veau, les blanchir à l’eau bouillante. Eplucher les ris de veau.
Cuire à feu doux le collet de veau, la volaille, les ris et le pied de veau dans le bouillon avec les légumes, les épices et aromates, le vin et l’eau.
Repêcher tous les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson, d’abord les ris de veau, puis la volaille et les légumes, et enfin le pied et le collet de veau.

Laisser réduire le bouillon des 2/3.
Couper les viandes et les légumes en cubes de 2 cm.

Les quenelles de volaille

Hacher la chair de volaille très finement et la mettre au congélateur. Réduire la chair congelée en purée puis ajouter la crème et le blanc d’œuf. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Nettoyer les champignons, les faire sauter au beurre avec un peu d’échalote, ajouter du bouillon. Cuire et récupérer le bouillon.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter le bouillon de champignons, une partie du bouillon de cuisson et la crème. Laisser cuire pendant 20 mn pour faire épaissir et obtenir une sauce onctueuse.
Rajouter la viande, les quenelles et les légumes et garnir les vols-au-vent, puis parsemer des fines herbes hachées.

Astuces et présentation

  • Cuire les ingrédients à feu très doux (85 à 90°) pour que la viande ne dessèche pas.
  • On peut utiliser toute sorte de champignons sauvages (morilles, girolles, rosés des prés) en place des champignons de Paris, qui donneront un goût exquis à la sauce.
  • Ne pas oublier de réchauffer les vol-au-vent avant de les garnir.
  • Disposer le vol-au-vent au centre de l’assiette, le napper avec la sauce et disposer autour des nouilles fraîches ou des spaetzles.

Accord mets-vins

Auxerrois Pleine Lune, Serge Fend Marlenheim