Будь то марципан у формі картоплі чи доміноштайн (з німецької перекладається як «доміно»), або марципанова плитка — ці солодощі особливо популярні протягом новорічних свят. Але з чого складається це смачне частування? Чи можна марципан вважати корисним, чи ми повинні його їсти лише в особливих випадках? Ви дізнаєтеся, як приготувати смачний марципан вдома самостійно, без цукру, а ще ми дамо вам кілька порад щодо його правильного зберігання.
Марципан має давню історію, проте походження його доволі суперечливе. За однією з легенд, кондитерський виріб був винайдений у 1407 році під час голоду в Любеку. У місті був лише мигдаль, цукор та вода. І ось через необхідність з цих інгредієнтів готували хліб — таким чином на світ з’явився марципан. Така ж історія існує й про місто Калінінград, звідки сьогодні походить знаменитий Кенігсберзький марципан. Однак, швидше за все, суміш мигдалю, цукру та трояндової води була винайдена багатьма роками раніше на Сході. Саме звідси походять інгредієнти оригінального рецепта марципану.
Виробництво
Оптимальне співвідношення мигдалю та цукру — секрет смачного марципану
Марципан в основному складається з двох інгредієнтів: з мигдалю та цукру. Але все не так просто: рецепт сирої марципанової пасти підпорядковується суворим правилам. Кондитерський виріб виготовляється у два різні етапи. По-перше, замішується основний «будівельний» матеріал — сира паста. Для цього ядра мигдалю очищають, а потім бланшують, аби шкірка видалялася з легкістю. Потім ядра подрібнюють і додають цукор. Відповідно до харчових норм вміст цукру у сирій суміші не може перевищувати 35%. Потім отриману суміш «обсмажують», що й надає марципану його характерний аромат. На другому етапі додається цукор — часто у формі інвертного цукру (цукровий сироп) або сорбіту.
Менше цукру — краща якість!
Другий етап виробництва визначає якість марципану. Але зверніть увагу! Чим більше цукру додається до сирої марципанової суміші, тим дешевше й виробництво. Основне розмежування проводиться між двома типами кондитерських виробів: благородним марципаном та марципаном. Делікатний марципан складається на 70-90% з марципанової пасти, тоді як у звичайному марципані цей відсоток нижче. Однак він не може містити понад 50% цукру, інакше його вже не можна називати марципаном, а просто цукровим кондитерським виробом. Наша швидка перевірка якості для вас: чим темніший марципан, тим менше в ньому цукру.
Деякі види марципану також містять невелику кількість алкоголю, оскільки це посилює аромат та збільшує термін його зберігання. Для здешевлення виробництва замість ядер мигдалю використовують ядра абрикоса або персика, і цей продукт відомий як парціпан або персіпан — хоча в деяких країнах він заборонений. Це свого роду замінник марципану, і тому його можна використовувати подібно до оригінального смаколика.
Марципан — калорійна бомба або несправедливо засуджений?
Марципан доволі калорійний, але багатий на вітаміни та корисні елементи
Маючи 460 калорій на 100 грамів, марципан є дуже калорійним (наприклад, у порівнянні з шоколадною плиткою). Однак висока калорійність зумовлена мигдалем, що в ньому міститься, який складається на 50% з жиру, а саме з цінних ненасичених жирних кислот. Мигдаль також містить велику кількість вітамінів групи В, білків і мінералів, як-от магній та калій. Чим вище вміст цукру в марципані, тим менш корисним він стає. Марципан, змішаний з нугою або покритий шоколадом, може призвести до збільшення ваги, якщо його вживати у великій кількості. Тому слід насолоджуватися цим ласощами в міру. Однак, якщо вам не вистачає марципану, вам обов’язково слід спробувати версію з фініками, без додавання цукру. Вам знадобиться:
- 200 грамів мигдалю;
- 120 грамів фініків;
- трохи трояндової води;
- гірка мигдальна есенція або чотири гірких мигдалин.
Замочіть фініки в гарячій воді на кілька хвилин. Залийте мигдаль окропом, дайте йому відпочити приблизно одну хвилину, а потім видаліть шкірку. Висушіть мигдаль і змішайте в міксері з фініками, додавайте трохи трояндової води та мигдалевої есенції, поки не отримаєте консистенцію, схожу на марципан.
Зберігання
Якісний марципан трохи вологий і тому може дуже швидко висохнути. Ось чому важливо запакувати цей смаколик у герметичну тару. Продукт також слід захищати від нагрівання та світла, щоб аромат зберігався якомога довше. З цієї причини ми рекомендуємо зберігати марципан у своєму холодильнику Liebherr.