На разі кількість молочних корів в Україні досягає майже 2 млн голів. Велика цифра, так? Проте, кожного року ця цифра стає меншою (наприклад, у 1990 році українська промисловість нараховувала близько 6 млн голів). У цій статті ми дізнаємося, чому так сталося та що ще необхідно знати про молоко.
Давайте відразу розглянемо питання, чому кількість молочної худоби в Україні так різко впала. Чи ми насправді споживаємо значно менше молочних продуктів? Виробництво молока в Україні дійсно зменшилося з 1990 року. Це пов’язано з економічними аспектами виробництва. Сьогодні молочна корова в середньому виробляє майже 5 тонн молока. Ця цифра особливо вражає, якщо пам’ятати, що на початку ХХ століття вихід молока складав лише 2 тонни, а у 1990 році — близько 4 тонн молока на одну корову. Зараз молочні корови стали високопродуктивними тваринами та повністю спеціалізуються на виробництві молока.
Але давайте трохи відірвемося від статистики. Коли ми чуємо слово «молоко», ми автоматично думаємо саме про коров’яче молоко. Однак усі самки ссавців виробляють молоко, щоб годувати своїх дітей у період лактації. Тому ми, люди, п’ємо грудне молоко. Однак з часом ми також почали вживати молоко інших ссавців, а коров’яче взагалі зайняло провідне місце. Проте в усьому світі, і залежно від регіону, також популярне козяче, овече, молоко від водних буйволів та верблюдів, яків та кобил.
Лактоза у молоці спричиняє шлунковий біль?
На кожні 100 грамів коров’ячого молока міститься 4,7 грама лактози. Перші підозри виникають ще коли ви чуєте слово «лактоза». Гіполактазія (непереносимість лактози) — це доволі розповсюджена проблема. Лактоза — це так званий дисахарид, що складається з глюкози та галактози, який організм повинен розщеплювати на два компоненти під час процесу травлення. Та для цього потрібен фермент (лактаза) — і саме його не вистачає людям, ураженим непереносимістю лактози.
Натомість лактоза розщеплюється бактеріями в кишківнику, утворюючи гази й здуття, а іноді й нестерпні шлункові болі. Зазвичай лише у немовлят передбачений фермент, щоб мати можливість виводити лактозу з грудного молока. Однак у наших східноєвропейських країнах коров’яче та молоко інших ссавців було важливим харчовим компонентом протягом тривалого періоду, і в результаті ми продовжували виробляти фермент. З цієї причини частка людей з непереносимістю лактози в більш південних країнах — наприклад, в африканських та азійських країнах — також значно вища, ніж в Україні.
Кокосове молоко — одна з альтернатив для людей із непереносимістю лактози
Зараз у наших супермаркетах існує широкий вибір молочних продуктів без лактози. У цьому випадку процес розпаду, який наші органи могли б завершити самостійно, проводиться ще на молокозаводі. Це, до речі, саме тому молоко без лактози також має смак, відмінний від «нормального» молока. Аромат лактози менш солодкий, ніж глюкоза та галактоза. Тож безлактозне молоко солодше на смак.
Чим більше жиру у молоці, тим виразніший аромат
Молоко з-під корови має природний вміст жиру від 3,8 до 4,3%. Однак у супермаркеті нам зазвичай пропонують обрати продукт із вмістом жиру 3,5% або 1,5%. Але чому це так? Під час обробки вміст жиру змінюється до потрібного відсотка: молоко центрифугують, щоб вершки (жир) відокремлювались від водяного знежиреного молока. Потім вершки додають до знежиреного молока, щоб воно зрештою мало бажану жирність. Чим більше жиру, тим інтенсивніший аромат.
Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує дорослим споживати від 200 г до 250 г молока та молочних продуктів щодня. Це пов’язано в основному з високоякісним білком, кальцієм та вітаміном В2. Вміст білка і кальцію не залежить від вмісту жиру та перероблювання молока.
Чи знаєте ви, що «плівка», яка утворюється під час нагрівання молока, — це білок, що згорнувся? Отже, якщо ви видалите цю «плівку», ви також втратите цінний білок. Краще розмішувати молоко під час нагрівання, аби вона не утворювалася. Це також запобігає перекипанню молока. Закипання насправді також пов’язане зі плівкоутворенням. Під час кипіння виробляється пара — якщо тиск досить високий, це призводить до руйнування білкової плівки, а молоко закипить.
Чим вищий вміст жиру у молоці, тим насиченіший його смак та аромат. Це правило стосується й таких молочних продуктів, як-от вершки або сметана
Від корови до супермаркету — що відбувається по дорозі?
В наші дні шлях від корів до холодильника в більшості випадків досить довгий: після доїння продукт має бути витривалішим, аби пережити його шлях у найкращій формі. Для цього молоко нагрівають (щонайменше до 72°C, залежно від процесу), знищуючи таким чином небажаних мікробів — цей процес називається пастеризацією. У супермаркеті ми зазвичай бачимо інформацію про «довший термін зберігання» на пляшках або пакетах з молоком. У цьому випадку, крім термічної обробки, молоко також часто мікрофільтрується, що означає, що мікроорганізми прибрано.
Взагалі можна сказати, що чим більше продукт обробляється — тобто чим вище температура і чим довший процес — тим більшим буде термін його зберігання. Але, як правило, воно втрачає й більше властивостей аніж свіже, з-під корови. Наприклад, ультрапастеризоване молоко можна залишити незакритим протягом кількох діб, однак воно на смак сильно відрізнятиметься від свіжого молока через обробку ультрависокими температурами.
Щойно ви відкриєте молоко — незалежно від того, свіже, молоко з подовженим терміном придатності або ультрапастеризоване — воно зберігатиметься лише кілька днів і лише в холодильнику. Якщо молоко пахне або смакує кислим, або взагалі загусте — це свідчить про посилене утворення мікроорганізмів. Але це не обов’язково означає, що воно небезпечне для здоров’я. Молочні продукти, як-от йогурт, — це не що інше, як молоко, в якому молочнокислі бактерії розмножилися дуже швидко.
Однак, якщо ми відкрили молоко, залишили його відкритим або навіть пили прямо з пакета або пляшки, то ми не завжди можемо бути впевнені щодо якості молочнокислих бактерій. Групам ризику, наприклад вагітним жінкам, людям похилого віку та хворим, не рекомендується вживати кисле молоко. Але його можна перевірити з допомогою тесту на кипіння: скип’ятіть в каструлі трохи молока — якщо воно згорнеться, то молоко вже не свіже і його краще не вживати ні в якому стані.
Холодильник — краще місце для зберігання молочних продуктів
Молоко допоможе, якщо їжа дуже гостра
Кожен хоч раз, але чув, що склянка молока може допомогти, якщо блюдо трохи гостре. Але чому? Якщо ваша страва виявилася загострою, то в більшості випадків це пов’язано з хімічними сполуками, наприклад, капсаїцину у чилі або піперину у перці. Велика кількість цих сполук не розчиняється у воді, але розчиняється у жирі. Тому питна вода, на жаль, не дуже допомагає з гострою їжею. А ось молоко швидко ліквідує наслідки завдяки вмісту жиру.