Серед горіхів і кісточкових фруктів волоським горіхам присвоюється особливо висока цінність для здоров’я. Ще древні римляни шанували його цілющі властивості та навіть подейкували, що він наділений магічною силою. Але це не єдина причина, чому ми любимо їх: м’який насичений горіховий й злегка солодкий смак –– ідеальне доповнення для основних страв і десертів.
Почнімо з фактів про волоський горіх. Ботанічна назва справжнього волоського горіха –– Juglans regia. Як і заявляє його королівський титул (regia), листяне дерево може досягати величезної висоти аж до 30 м. Волоські горіхи широко поширені в Європі та Азії протягом декількох тисяч років, саме тому їх походження й досі неможливо визначити. Поціновувачі припускають, що вони походять з Південно-Східної Європи, Малої Азії, Близького Сходу та Центральної Азії, а також Китаю.
Плоди з дерева волоського горіха –– це саме те, що ми називаємо волоськими горіхами. Більшості з нас відомі горіхи у дерев’яних шкаралупках, плоди, коли їх збирають, мають зелену шкірку. Восени ця шкірка розтріскується і стиглі горіхи випадають. У цей період горіхи мають найкращий смак. Волоський горіх часто називають кісточковим фруктом, що мало б значити, що він не є справжнім горіхом у ботанічному сенсі (як у випадку з мигдалем). Однак нові дослідження підтверджують, що волоський горіх –– це «справжній горіх».
Як волоський горіх отримав свою назву?
Українська назва «волоський горіх» пов’язана передусім із загальною назвою середньовічного населення Придунав’я і Трансильванії, які називалися волохи. Ймовірно саме ці народи, які мешкали у цьому регіоні (сучасна Румунія та Молдова) й ввезли горіх до території України, де він й став дуже популярним.
Площі вирощування волоських горіхів
Волоські горіхи культивуються у всьому світі, наприклад у Китаї, Франції та Італії, а також у Туреччині та Іспанії. Каліфорнія виробляє 20 відсотків світового врожаю, як і Китай. Головними виробниками волоського горіха є США, Китай, Молдова, Туреччина, Іран та Україна. На території Європи саме у Франції можна зустріти найбільшу кількість культурних промислових садів, а вирощується найбільша кількість саме в Україні. В Україні ми вживаємо горіхи місцевого походження.
Волоські горіхи, зібрані власноруч
Волоські горіхи широко поширені в Україні. Варіант із самостійним вирощенням та збиранням горіхів набуває популярності ще й тому, що комерційні товари не завжди мають очікувану якість і є дорогими. З нашими порадами та підказками ви теж можете легко піти на «полювання» на волоський горіх. Найкраще не зривати волоські горіхи, а збирати їх, щойно вони впали з дерева. Зазвичай горіхи падають на землю без зеленої зовнішньої шкірки, але за умови, що вони дозріли. Якщо це не так, видаліть зелене покриття перед тим, як висушувати, щоб горіхи не вкрилися пліснявою. Мити горіхи не потрібно. Плоди, які ви зібрали самостійно, можна сушити в провітрюваному місці, але будьте обережні: не зберігайте горіхи занадто близько одне до одного.
Склад волоського горіха
Волоські горіхи відомі своєю високою користю для здоров’я. Але чи насправді це правда? Подивімося на очевидний вміст жиру. З вмістом 66% волоський горіх, безумовно, багатий на корисні жири. Цікаво, що цінні у харчовому відношенні ненасичені жирні кислоти тут відіграють й певну роль. Крім того, у зморшкуватих горіхах міститься 14% білка та 6% вуглеводів. Але не тільки це: він також містить такі мінерали, як калій, магній, кальцій та залізо. Крім того, їх висока цінність для здоров’я базується на вітамінах А, В і Е, а також на фолієвій кислоті, що міститься в горіхах.
Більш універсальний, ніж очікувалося: волоський горіх
Як і у багатьох продуктів, різноманітність волоських горіхів майже нескінченна. Але давайте все-таки розглянемо деякі з них. Найпоширенішим видом волоського горіха є справжній волоський горіх, який ще називають перським або європейським. Він чудово поєднується із солодкими та солоними стравами. Чорний волоський горіх набагато рідший, з товстою шкаралупою та інтенсивним смаком. Завдяки високому вмісту жиру, він особливо підходить у якості інгредієнту для випічки. Волоський горіх Сорренто –– також чудової якості. Відомий італійський сорт має гладку оболонку, менший за своїх родичів і часто використовується в кондитерській промисловості, оскільки горіхова м’якота легко видаляється.
Але незалежно від вибору сорту, на які якісні характеристики ми повинні покладатися при покупці? Хороші якісні, неочищені горіхи можна впізнати за важкою вагою. Крім того, вони не повинні стукати під час струшування.
Розбити волоські горіхи можна навіть без лускунчика.
Лускунчик
Якщо ви купуєте волоські горіхи, які вже тріснули, слід пам’ятати, що вони дуже швидко прогіркнуть. Отже, придбання цілих горіхів –– це завжди гарна ідея. Отже, ви цілком можете запитати, який найпростіший спосіб дістатися до смачного ядра? Лускунчик, звичайно, один із варіантів. Однак якщо у вас немає його, спробуйте наступне. На твердій шкаралупі волоського горіха видно тонкий шов. Половинки волоських горіхів можна легко відкрити за цим швом –– найкраще використовувати тупий столовий ніж. Це особливо добре працює на ширшому боці (навпроти тоншого кінчика). Упаковані в міцне паковання, тепер ви можете зберігати свої обчищені горіхи в сухому прохолодному місці. Вони протримаються до шести місяців у холодильнику, і навіть до року в морозильній камері.
Чи знали ви, що горіхи, як і сухофрукти, все ще обробляють після збирання? Можливо, вам знайоме сірчення, яке повинно захищати від псування, а також зупиняти потемніння горіхів. Ви знаєте, що продукт сірчився завдяки попереджувальній інформації «містить сульфіди». Це тому, що це може викликати реакції, подібні до алергії. Оскільки ці харчові добавки підпадають під контрольовані межі, як правило, не існує небезпеки від споживання оброблених продуктів. Однак слід підкреслити, що сульфіди можуть спровокувати алергію. Якщо ви віддаєте перевагу продуктам без консервантів такого типу, просто обирайте горіхи з написом «натуральні» або «необроблені».
Карамелізовані волоські горіхи
Трохи горіховий смак і цукрово-солодка карамель –– вже спокусилися? Якщо так, тоді пора взяти свою ложку для приготування і почати. Карамелізовані волоські горіхи не лише добре поєднуються з десертами або випічкою, хрусткі шматочки горіха можна також використовувати для створення хрусткого салату. Для простого крихкого горіха потрібно:
- 50 г волоських горіхів
- 30 г цукру
- 30 г води
Спочатку нагрійте цукор і воду, потім, постійно помішуючи, додайте волоські горіхи та продовжуйте нагрівати суміш на середньому вогні. Для початку горіхи виглядають так собі. Просто продовжуйте карамелізувати, поки цукор не розтане, а горіхи не стануть блискучими. Тоді просто дайте охолонути та насолоджуйтесь смаколиком.
Трохи перекусити? Волоський горіх може запропонувати незліченну кількість солодких та пікантних закусок.
А ви знали, що навіть незрілі волоські горіхи можна їсти? Горіхи, зібрані в червні та липні, можна їсти, включаючи їх зелену зовнішню шкірку. Зазвичай недозрілі горіхи маринують або консервують у меді, а потім їдять як соління. Їх називають «чорними горішками», оскільки вони набувають характерного темного кольору. Сорт волоського горіха «чорний горіх», однак, не має нічого спільного з традиційним рецептом.