Vārds „gaļa” daudziem asociējas ar steiku. Tas parasti ir kvalitatīvākais un gardākais gaļas gabals. Taču kādēļ tā? Kas padara steiku tik mīkstu un sulīgu? Un kāda ir atšķirība starp dažādiem steika veidiem, piemēram, filejas steiks vai antrekots? Lasiet tālāk, lai uzzinātu svarīgākos faktus par steiku.
„Steiks” apzīmē neapstrādātas gaļas gabalus, kas griezti perpendikulāri šķiedrai. Steiks satur ļoti maz skrimšļu un zināmu tauku daudzumu, kas padara gaļu īpaši aromātisku un svaigu. Īpaši augstas kvalitātes gaļu raksturo spilgti sarkanā krāsa, maiga struktūra un smalks marmora dzīslojums.
Kāda nozīme ir liellopam?
Ja runā par steiku bez īpašas kvalifikācijas, tad parasti tas attiecas uz liellopa gaļu. Termins „steiks” var attiekties arī uz cita veida gaļu, piemēram, cūkgaļu, mājputnu gaļu vai jēra gaļu. Tādā gadījumā tam gan ir jābūt norādītam. Liellopu steika kvalitāte ir ļoti atkarīga no liellopu šķirnes. Slavenākās šķirnes, no kā tiek iegūts steiks, ir Angus, Hereford un Galloway. Šai gaļai raksturīga smalka marmora dzīslojuma pakāpe un tā ir īpaši sulīga un mīksta. Starp citu, marmora dzīslojumu veido intramuskulāri tauku nogulumi starp muskuļu šķiedrām.
Marmora dzīslojumu veido tauku nogulumi
Kaut kas ikvienai gaumei
Lai izvēlētos, kādu steiku baudīt, papildus liellopu šķirnei ir svarīgi arī citi faktori. Kā zināt, kādu steiku izvēlēties?
Miesnieki govi sadali dažādos gabalos – konkrētais sadalījums var atšķirties atkarībā no reģiona vai valsts (zemāk sniegta ASV izmantotā shēma). Liellopa liemenis tiek sadalīts rostbifā, filejā, ribu daļā, plecu daļā, kakla daļā utt. Sagrieztās daļas miesnieks sadala vēl sīkāk, tajā skaitā arī steika gabalos. Šī iemesla dēļ steiks var nākt no dažādām govs daļām.
Steiku no gūžas daļas dēvē par šķiņķi. No filejas tiek iegūts dažāda veida izsmalcināts steiks ar dažādiem franču nosaukumiem, piemēram, chateaubriand, filet mignon, tournedos. Īpaši daudzpusīgs ir rostbifs, kas tiek iegūts no muguras daļas. Steiki, kas parasti tiek ņemti no rostbifa daļas, ietver porterhausas steiku, T-bone steiku, šķiņķi, antrekotu un ribu daļas steiku. Daži steiki, piemēram, T-bone steiks, satur kaulus, savukārt citi, piemēram, šķiņķis, nesatur kaulus. Tas ir pilnībā atkarīgs no sadalījuma.
Antrekoti ir gabali no ribu un pieribu daļas. Nosaukums nāk no franču vārda „entre” (starp) un „côte” (riba). Ne visi zina, ka antrekots un ribu daļas steiks nāk no vienas un tās pašas daļas. Ribu daļas steiks nosaukumu angļu valodā rib-eye ieguvis no tipiskās tauku „actiņas” gaļas centrā.
Gaļas šķēles no jebkuras vietas muguras daļā, kas satur kaulu, tiek dēvētas pat T-bone steiku. Tas ietver filejas un rostbifa gabalus. Nosaukums attiecas uz kaulam raksturīgo formu.
Liellopa gaļas sadalījums (ASV shēma)
Jēlu gaļu var droši glabāt ledusskapī
Kad runa ir par neapstrādātu gaļu, daudzi cilvēki baidās pieļaut kļūdas, uzglabājot to ledusskapī. BioFresh DrySafe atvilktnē steiku var glabāt temperatūrā nedaudz virs 0°C vairākas dienas. Jo zemākā temperatūrā gaļa tiek uzglabāta, jo ilgāk tiek aizkavēta nevēlamu mikroorganismu attīstība. Ja gaļa nav iesaiņota vakuumā aizsargātā atmosfērā, tad tai jāatrodas uz šķīvja, aptītai ar pārtikas plēvi.
Steiku vislabāk glabāt BioFresh DrySafe atvilktnē
Jēls, vidēji jēls vai labi izcepts?
Parasti mums to jautā restorānā, bet kā to pašu rezultātu iegūt mājas apstākļos? Vienkāršākais veids ir ņemt talkā virtuves termometru, gatavojot steiku.
Ja jūsu ciemiņš vēlas jēlu steiku, termometra temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 45 līdz 50°C. Gaļas viducis būs „asiņains”, virzoties tālāk no centra – rozīgs, ar kraukšķīgu, brūnu garozu.
Pēc jēla seko vidēji jēls, ko mēdz dēvēt arī par rozā. Šajā gadījumā steika iekšpuse ir viscaur rozā.
Vidēji jēla steika temperatūra centrā ir 60°C. Gaļa ir nedaudz rozā, arī ar kraukšķīgu, brūnu garozu. Pielietojot spiedienu, gaļa griežot būs stingra.
Ja steiks ir labi izcepts, gaļa vairs nav rozā, bet ir viscaur izcepta. Lai to panāktu, temperatūrai centrā jābūt virs 72°C.
Steika ēdieni visā pasaulē
Gardēžu pasaulē īpašu popularitāti ieguvusi wagyu liellopu gaļa no Japānas. Vēl viena delikatese ir Kobes liellopu gaļa, kas nāk no wagyu liellopiem Japānas reģionā Kobē, un ir pati dārgākā liellopu gaļa pasaulē. Tam par iemeslu ir tas, ka Kobes liellopi parasti dzīvo trīs reizes ilgāk pirms nokaušanas kā parastie liellopi, ganās pļavās nelielos ganāmpulkos un tiem netiek doti hormoni vai antibiotikas.
Visiem wagyu steikiem ir izteikts marmora dzīslojums. Tie satur aromātiskus taukus, kas padara gaļu īpaši gardu un sulīgu.
Kurš ir Jūsu iecienītākais steiks? Padalies ar šo mūsu Facebook lapā vai komentāru sadaļā zemāk.
