Mandeles ir izteikts favorīts, kad runa ir par uzkodu maisījumiem. Viens no iemesliem – viegli saldā garša. Taču šis gardums ir atrodams arī citā formā dažādos veikalu plauktos: mandeļu sviests, mandeļu piens un kā piedeva daudzos kosmētikas produktos. Bet kāpēc mandeles ir tik ļoti populāras? Un kāpēc daži mandeļu veidi ir ar rūgtu piegaršu? Dosimies noskaidrot kopā!
Mandeles ir mandeļkoka kauleņi (augļi), kam ir spožais latīņu nosaukums prunus amygdalus. Mandeļu koks var augt līdz 5 m augstumā. Pavasarī tas zied: unikāli ziedi spilgti baltā un rozā krāsā ir patiešām apbrīnojami! Koks savas gardās mandeles teju visu laiku tur slepenībā: auglis ir līdzīgā izmērā kā plūme un tam ir zaļš, mīksts apvalks. Kad auglis ir nogatavojies, tas atveras vaļā un no tā izkrīt apmēram 4 cm kodols. Mandele, ietīta sēklas apvalkā, ir noslēpusies iekšpusē. Ražas novākšana – parasti starp augustu un oktobri, un mūsdienās tas notiek pilnīgi mehāniski – koki tiek kratīti un ražu novāc ar iekārtām.
Lielākoties mandeļu koki aug Vidējos Austrumos un Vidusāzijā. No turienes tās nonāca uz Vidusjūras reģionu, kur vēl joprojām lielās platībās tiek audzēti mandeļkoki tādās valstīs kā: Spānija, Irāna, Maroka un Itālija. Tomēr, teju vai mandeļu audzēšanas monopols tagad ir Kalifornijā. Tur tiek izaudzēta vairāk kā puse no pasaules ražas.
Kaulenis, maskējies kā rieksts
Kā tad tā – auglis?! Jā, tā ir taisnība! No botāniskā viedokļa mandeles nav rieksti, kā daudziem pieņemts, bet gan kaulenis (plūmes, persiki u.c.). Līdzība ar riekstiem ir loģiska, kad runa ir par izskatu, izmēriem un uzturvērtībām. Mandeles arī bieži vien izraisa alerģiju, kas ir vēl viena līdzība ar pārējiem riekstiem. Un, kad to bieži sajauc kopā ar pārējiem riekstiem, piemēram, augļu/riekstu maisījumos, nav jādomā, kāpēc mandeles dēvē par riekstiem.
Mandeļu daudzveidība – rūgtas vai saldas?
Varbūt Jums ir tā gadījies – ēdot mandeles, esat sajutis rūgtuma garšu, ne gluži tik saldu, kā cerēts. Tas ir tāpēc, ka mandelēm ir dažādi veidi: saldās mandeles un rūgtās mandeles. Gluži kā to nosaukums “saldās mandeles” – ir relatīvi viegli saldenas, parasti pasniegtas kā izlobītās mandeles (blanšētas mandeles). Tās iekļauj arī mandeles ar mīkstu apvalku, kas garšo līdzīgi, bet ar mazu rūgtuma piegaršu čaulas ārpusē.
Kontrastā, rūgtā mandele, kas parasti nāk no Marokas, Sīrijas vai Spānijas, garšo pilnīgi citādāk. Šīs mandeles nedrīkst ēst jēlas jeb neapstrādātas. Tās parasti tiek izmantotas eļļas pagatavošanā vai garšvielās. Rūgtās garšas pamatā ir glikozīda amigdalīns. Šī sastāvdaļa sadalās tālāk cianīdskābē un rūgtā mandeļu eļļā, kad tiek sajaukta ar ūdeni. Šeit ir jāņem vērā fakts, ka cianīdskābe ir bīstama cilvēkiem. Tikai 5 līdz 10 rūgtas mandeles bērniem var būt nāvīgas, bet pieaugušajiem letāla deva ir ap 60. Tā iemesla dēļ, ka garša parasti ir pārāk rūgta, saindēšanās ir ar mazu iespējamību. Pagatavošanas laikā cianīdskābe iztvaiko un rūgtā mandeļu eļļa izdod savu garšu. Taču jāņem vērā, ka žāvējot vai karsējot sausumā, kas parasti tiek bieži izmantots grauzdēto mandeļu pagatavošanā, ir zema spēja vai ietekme uz cianīdskābi, kas nozīmē, ka tā netiek pietiekami iztvaicēta ārā no mandelēm.
Rūgto mandeļu eļļu var iegūt ne tikai no mandelēm, bet arī no krietni lētākām izejvielām – aprikožu kauliņiem.
Bet kā tad rūgtās mandeles var nokļūt starp saldajām mandelēm? Abu mandeļu veidu koki izskatās pilnīgi identiski, atšķirība ir tikai augļos un to sastāvā: ir vai nav amigdalīns. Turklāt ir arī tādi koki, uz kuriem būs gan saldās, gan rūgtās mandeles vienādos daudzumos. Šis fenomens bieži sastopams augļu dārzos Vidusjūras reģionā. Bet, ja vēlaties būt pārliecināti, tad Kalifornija ir piemērotākā mandeļu izvēle. Kalifornijā audzē tikai saldo mandeļu kokus.
Mandeļu marcipāns
Izaudzēto un novākto mandeļu daudzums pēdējos gadu desmitos ir strauji audzis un turpina augt. Lielākā daļa no ražas nonāk konditorejas izstrādājumos vai saldumos, piemēram, marcipānā, nugā vai torrone (baltās nugas paveids). Bet vai zināji, ka pagatavot pašam savu marcipānu mājās nav nemaz tik sarežģīti? Iznākumi un varbūtības ir tik daudz, un iztēlei var laist vaļu! Nu ko, sākam!? Mūsu marcipānam būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- 200 grami grauzdētas un samaltas mandeles
- 100 grami pūdercukurs (daudzums atbilstoši vēlmēm)
- Rožūdens (daudzums atbilstoši vēlmēm)
- Dažas piles rūgtās mandeļu eļļas
Iesākumā vajadzētu paņemt samaltās mandeles un ielikt tās smalkajā blenderī, pārvēršot tās par smalku, smalku mandeļu pulveri. Pievienojiet pūdercukuru, rožūdeni un rūgto mandeļu eļļu. Ja negribat izmantot tieši šo mandeļu eļļu, var izmantot neitrālo mandeļu eļļu. Beidzamā daļa: samīciet visu kārtīgi kopā un jūsu marcipāns ir gatavs! Neparastākai garšai var pievienot apelsīnu mizu vai šokolādes gabaliņus. Tik vienkārši, bet tik garšīgi!
Šie brīnišķīgie brūnie kauleņi padara par lielisku kārumu ne tikai marcipānu – tos var izbaudīt arī grauzdētus, neapstrādātus, sālītus vai cukurotus, kā arī dažādās populārās receptēs: itāļu „biscotti,” franču mandeļu kūkā, amaretti un daudzos citos saldos gardumos.
Un kas slēpjas iekšā?
Mandeļu popularitāte visās nozīmēs ir krietni augusi, bet kāpēc? Iespējams, mandeļu uzturvērtības dēļ. Tas noteikti ir viens no iemesliem, kāpēc svarīgi ir zināt mandeļu sastāvu! Kalorijas mandelēs ir diezgan daudz – auglis sastāv 53 % no taukvielām, ja būsim pavisam precīzi. Tālāk – proteīns ar 24 %, bet pārējā daļa – augstvērtīgās šķiedrvielas. Tas vēl nav viss – šai uzkodai ir vislielākais kalcija, magnija un kālija sastāvs starp visiem riekstiem. Tomēr to uzņemšana lielos apjomos nebūtu ieteicama iespaidīgā taukvielu daudzuma dēļ.
Veikalu plauktos mēs parasti redzam mandeles jau bez čaulas vai mizas, bet patiesībā tās klāj plāna, brūna sēklas čaula. Parasti šī ādiņa tiek mehāniski noņemta vizuālā aspekta dēļ, aplejot tās ar karstu ūdeni un ar auduma šķiedru noberzējot to nost. Taču ieteicams šo apvalku atstāt, jo ar to mandeles būs bagātīgākas ar šķiedrvielām, tām būs saldāka garša.
Kāzu mandeles
Eiropā mandeles ir klasiska kāzu dāvana. Parasti ir piecas ar cukuru noklātas mandeles, kuras pasniedz precību pārim kopā ar populāro teicienu. Katra mandele nozīmē labu vēlmi laulībai, piemēram, veselību vai laimi. Šī tradīcija meklējama ap 17. gs., un to savā galmā ieviesa Saules Karalis Luijs XIV. Jau tajā laikā šis auglis tika uzskatīts par ko ekskluzīvu.
Vai mandeles ir jaunais „trends”?
Arvien vairāk un vairāk mēs redzam dažādus mandeļu produktus veikalu plauktos. Piemēram, mandeļu jogurtu, mandeļu sviestu vai mandeļu pienu. Mandeļu piens nāk no saldajām mandelēm, kuras tiek saspiestas, bet iepriekš izmērcētas ūdenī. Pēc maisīšanas un filtrācijas pienam līdzīgais aizvietotājs jau var tikt lietots uzturā. Priekšrocība šiem visiem produktiem ir tāda, ka tie ir pilnīgi veģetāri un spēj aizvietot dzīvnieku izcelsmes produktus. Tomēr, ir jāņem vērā fakts, ka bieži vien šiem produktiem nav norādīts, no kurienes ir ievestas mandeles. Mandeļu audzēšanai liela uzmanība tiek pievērsta ASV, jo šeit tās tiek audzētas Kalifornijā, kur ir ļoti sauss klimats, tādēļ audzēšanai ir nepieciešams liels apjoms ūdens. Līdzīga situācija ir arī Spānijā. Līdz ar to ir tikai viena lieta, ko varat darīt, lai palīdzētu aizsargāt vidi – ierobežot uzņemto mandeļu daudzumu.
Kāds ir jūsu iecienītākais veids, kā uzņemt mandeles? Kūkās, lobītas, grauzdētas vai kādā citā veidā? Padalieties ar jūsu receptēm un idejām mūsu Facebook lapā vai Twitter.
Ja jums ir jautājumi vai komentāri, droši rakstiet mums! Izmantojiet komentāru formu, kas redzama zemāk vai pievienojieties diskusijai Facebook!