До момента приготовления в свежих овощах и фруктах продолжают происходить биохимические процессы. Их понимание может помочь нам увеличить питательную ценность «живых» продуктов. Давайте разберёмся, как это можно сделать.
У фруктов и овощей, как и у человека, есть циркадный ритм, связанный со сменой дня и ночи. В человеческом организме он соответствует 24 часовому циклу смены дня и ночи и контролирует процессы сна и бодрствования, а также влияет на обмен веществ, регулирование температуры тела и даже на старение. Свежие фрукты и овощи также чувствительны к смене дня и ночи. Количество света и темноты, которые они получают, может повлиять на содержание питательных веществ.
Примечание: циркадный ритм в организме человека участвует в регулировании обмена веществ и умственной деятельности. Термин известен ещё с древности, когда исследователи изучали различные процессы, происходящие в растениях. Своё название он получил от двух латинских слов: «circa» — кругом и «dies» — день. В последнее время чаще упоминается в связи с животными и людьми. Термин «циркадный ритм» в повседневной жизни больше известен как «внутренние часы».
При изучении Резуховидки семейства крестоцветных (типичные представители: белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста), биохимики из университета Райса обнаружили, что существуют растения, которые могут изменять производство некоторых химических веществ, даже если они были отрезаны от стебля.
В недавнем исследовании профессор биохимии Джанет Браам сообщает, что Резуховидка (Arabidopsis) реагирует на световые циклы, выделяя защитные гормоны под названием «глюкозинолаты», играющие роль естественного пестицида, защищающего растения от травоядных животных. Именно эти вещества придают полезным овощам (репа, хрен, капуста, кольраби и т.д.) специфический горький привкус.
Чтобы узнать, есть ли в других растениях схожая реакция на свет, ученые исследовали капусту, купленную в обычном супермаркете. Половина кочанов была испытана при обычных условиях смены дня и ночи, а остальные были подвержены различной частоте воздействия света и темноты. Как и в случае с исследованием Резуховидки было обнаружено, что капуста имеет схожую реакцию на свет и из-за этого производит больше защитных гормонов.
При проведении эксперимента учёные разместили кочаны капусты в помещении с гусеницами-белянками. Овощи, которые хранились при суточном цикле смены света и темноты, получили меньше повреждений и впоследствии портились не так быстро.
Глюкозинолаты не только защищают капусту от голодных гусениц, по мнению учёных, эти соединения помогают предотвращать раковые заболевания и активируют ферменты, нейтрализующие канцерогены. Другими словами, они помогают организму бороться с вредными новообразованиями.
Учёные провели исследование над другими фруктами и овощами, в числе которых были: шпинат, салат, кабачки, морковь и черника. Всех их подвергли воздействию различных световых циклов, после чего вновь отдали на растерзание гусеницам. Продукты, которые хранились при обычном освещении (12 часов света и 12 темноты) также были менее подвержены повреждениям со стороны гусениц и продолжали вырабатывать защитные соединения.
Циркадные ритмы, безусловно, влияют на содержание витаминов и антиоксидантов в растениях. Это значит, что свет оказывает прямое влияние на их питательную ценность.
Как же правильно хранить продукты, если при закрытой дверце внутри холодильника всегда темно? Стоит отметить, что этот совет применим только в том случае, если продукты скоро будут употреблены в пищу или для тех овощей и фруктов, которые не рекомендуется хранить в холодильнике. В противном случае еда будет портиться быстрее, чем при хранении в холодильнике.
Свет не единственный фактор, влияющий на сохранение свежести и полезных свойств овощей и фруктов после сбора урожая. Важнее всего — правильная температура и поддерживаемый уровень влажности. Условия, которые создаются в холодильной камере, подходят не для всех типов продуктов. Целесообразно хранить фрукты и овощи в отдельной климатической секции, которую чаще всего называют «зоной свежести» или «нулевой камерой». В холодильниках LIEBHERR — это отсек BioFresh. В нём обеспечивается наилучший климат для долгого сохранения свежести продуктов. При температуре около 0° градусов и оптимальном уровне влажности воздуха некоторые продукты сохраняют свои полезные свойства и первозданный вкус в три раза дольше, по сравнению с обычным холодильником.
Вы можете узнать больше об этой технологии в нашей статье:
BioFresh – ваш помощник в сохранении свежести продуктов
