Le chien truffier sillonne la forêt, truffe au sol, à la recherche du précieux champignon. Soudain, il s’arrête pour creuser un trou sous un vieux chêne. Il a découvert la première truffe, qui ressemble à première vue à une simple touffe de terre. Ce jour-là, la chasse à la truffe se poursuit. Cette technique de cavage prend du temps. Pas étonnant que la truffe soit une denrée si onéreuse.
La truffe désigne la fructification du champignon du genre « Tuber ». Ce champignon vit en symbiose avec certaines essences d’arbres. En particulier le chêne, mais aussi le hêtre, le peuplier, le bouleau, le noisetier et le pin. Le corps fructifère du champignon se forme à quelques centimètres sous terre. C’est la partie comestible, c’est-à-dire celle que nous appelons par extension « champignon ».
Le genre Tuber comprend plusieurs dizaines d’espèces différentes.
Variété des espèces
Le genre Tuber comprend plusieurs dizaines d’espèces différentes, dont deux principales : la truffe noire et la truffe blanche. L’espèce noire est également appelée « truffe du Périgord », car cette région du sud de la France possède une longue tradition de trufficulture. L’espèce blanche a acquis son nom de la même manière. On l’appelle aussi truffe du Piémont ou truffe d’Alba, car elle provient essentiellement du nord de l’Italie.
On les trouve également en Allemagne, notamment la truffe de Bourgogne. Cependant, selon la réglementation fédérale allemande en matière de protection des espèces, elles figurent sur la liste des espèces protégées et ne peuvent pas être simplement déterrées. Ces restrictions ont débouché sur une hausse des initiatives de trufficulture sur plantations dans le pays. La cueillette du précieux champignon est alors légale.
À la chasse aux truffes !
Chasser cette véritable délicatesse n’est pas chose aisée. Les trufficulteurs doivent d’abord ‘mycorhizer’ les racines d’arbres, c’est-à-dire leur inoculer le champignon, un processus suivi d’une longue attente. Après quelques années – avec un peu de chance – les premières fructifications se forment et sont prêtes à être récoltées. À lui seul, l’homme n’aurait pas beaucoup de succès dans la chasse à la truffe. Nous avons en effet besoin de l’aide de chiens (ou de cochons) truffiers, spécialement dressés pour cette tâche.
À première vue, les truffes ressemblent à des touffes de terre
Les animaux ont un odorat beaucoup plus développé que le nôtre, et peuvent être entraînés à détecter le composé spécifique appelé « sulfure de diméthyle ». Les truffes, qui contiennent ce composé soufré, sont récoltées par les animaux. Notons que de nos jours, on n’utilise pratiquement plus que les chiens truffiers pour débusquer le champignon. Traditionnellement, les chasseurs étaient accompagnés de cochons, mais les cochons, qui ne sont pas aussi obéissants que les chiens, avaient tendance à gober les savoureux champignons.
Bien que l’homme ne puisse pas la flairer, il existe toujours un indicateur visuel de la cachette du champignon. Les mycologistes l’appellent le « brûlé ». Le brûlé décrit une zone circulaire desséchée sous un arbre. Cette zone indique la présence éventuelle de truffes, car, pour se développer, les champignons ont besoin de nutriments, qu’ils puisent dans la terre et l’herbe qui pousse en surface. D’où l’aspect et le nom « brûlé ».
En cuisine : comment les préparer ?
La truffe est une denrée spéciale, ne fût-ce que pour l’effort fourni lors de la récolte. Elle est principalement utilisée comme assaisonnement, pour donner ce goût très particulier aux sauces par exemple. Lors de l’achat, veillez à ce que les tubercules ne soient pas ridés ni flétris, car cela indique un arôme moins développé.
Les truffes fraîches se conservent quelques jours au maximum au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant, idéalement dans le compartiment BioFresh sur le réglage HydroSafe. Pour la préparation des truffes blanches, on utilise généralement un coupe-truffe. L’arôme d’une truffe blanche rappelle celui de l’ail, est extrêmement complexe et se déploie de manière optimale lorsque le champignon est coupé en fines rondelles.
Les spaghettis à la truffe sont une recette simple qui la met vraiment en valeur. Coupez les truffes noires fraîches en fines rondelles, badigeonnez-les d’huile et laissez-les mariner pendant au moins une heure. L’huile s’imprégnera de leur saveur et la diffusera dans l’ensemble du plat. Ensuite, faites chauffer l’huile de truffe et ajoutez un peu d’ail. Ajoutez-y enfin les spaghettis cuits, mélangez le tout et servez avec un peu de parmesan.
Les pâtes aux truffes, un classique
Soit dit en passant, les truffes en chocolat n’ont rien à voir avec les savoureux champignons, si ce n’est l’aspect. Ce chocolat est ainsi nommé, car il ressemble très fortement au champignon comestible, avec sa forme arrondie et sa surface fripée.
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Avez-vous déjà eu la chance de goûter à cette véritable délicatesse ? Connaissez-vous des recettes à base de ces petits champignons tubéreux ? Écrivez-nous ! Laissez un commentaire sous ce poste ou discutez-en avec nous sur Facebook.
