Le sel coule doucement dans l’eau de cuisson. Mais pourquoi donc ? Les raisons sont-elles purement gustatives ou ce condiment permet-il réellement de faire chauffer l’eau en économisant du temps et de l’énergie ? Découvrez ici si ce mythe bien connu est vrai et quelle est l’influence du sel de cuisine sur l’eau de cuisson et les aliments. Des astuces culinaires inspirantes vous révèlent également comment le sel peut vous aider à tirer le maximum de saveur de vos aliments.
Vous vous êtes certainement déjà demandé s’il y avait une différence entre saler de l’eau froide ou de l’eau bouillante. En plus de relever les plats, le sel peut en effet faire bien d’autres choses. Il modifie les propriétés chimiques et physiques du liquide de cuisson et déploie ses effets dans de nombreuses applications culinaires. Que ce soit pour cuire des pâtes, des légumes secs et des légumes ou pour faire mariner de la viande, les cristaux solubles dans l’eau ont tout pour plaire !
L’utilisation du sel pour faire bouillir de l’eau présente certains avantages.
Du sel dans l’eau : voici la clé
Pourquoi le sel se dissout-il dans l’eau ? Le sel de table, également connu sous le nom de sel de cuisine, est essentiellement composé de deux éléments : le sodium et le chlore. En chimie, il s’appelle donc simplement chlorure de sodium. Il s’agit d’une liaison ionique, dans laquelle les ions sodium chargés positivement et les ions chlore chargés négativement s’attirent. Les cristaux de sel visibles sont le résultat d’une multitude de liaisons de ce type. Sans l’ajout d’eau, les cristaux sont solides et très résistants. Mais à peine arrivés dans l’eau, ils se dissolvent.
Les molécules d’eau sont composées de deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène. En raison d’une répartition inégale des charges au sein des molécules, il se forme un pôle négatif sur l’atome d’oxygène et un pôle positif sur les atomes d’hydrogène. L’eau est donc un liquide polaire capable de dissoudre les liaisons ioniques. Le sel se dissout donc lorsque les molécules d’eau se fixent aux ions sodium avec le pôle négatif et entourent les ions chlore avec les pôles positifs. L’eau sépare ainsi le sodium et le chlore et forme autour de ces éléments une sorte d’enveloppe, appelée coque d’hydratation. Plus l’eau est chaude, plus le sel se dissout rapidement.
Évaporation : de la physique pure
En outre, la question suivante se pose : que se passe-t-il physiquement lorsque l’eau se met à bouillir ? Lorsque l’eau est chauffée, les différentes molécules se déplacent de plus en plus rapidement sous l’effet de l’énergie thermique qui leur est fournie. À un moment donné, elles commencent à se séparer les unes des autres et passent en phase gazeuse. L’eau s’évapore. La température à laquelle ce comportement est atteint pour les liquides s’appelle le point d’ébullition. Dans des conditions de pression normales, le point d’ébullition de l’eau pure est de 100 °C. L’eau est donc un liquide à température élevée.
En chauffant jusqu’au point d’ébullition, la vapeur d’eau s’élève.
La réponse au mythe
Si les cristaux de sel solides s’écoulent dans l’eau de cuisson, celle-ci commence par se refroidir. La raison : le changement de phase du sel de solide à liquide par le processus de dissolution consomme d’abord de l’énergie. Mais en même temps, la solution saline a besoin de moins d’énergie pour se réchauffer. Cela signifie que la capacité thermique spécifique de l’eau salée est réduite. On peut donc en déduire que le chauffage de l’eau salée est plus rapide et plus efficace sur le plan énergétique. Mais attention : Le point d’ébullition de l’eau salée augmente également. Comme l’eau adhère désormais aux ions du sel de cuisine, il faut plus d’énergie pour faire passer les molécules en phase gazeuse. Toutefois, les quantités de sel habituellement utilisées dans les ménages n’entraînent qu’une augmentation de un à deux degrés Celsius du point d’ébullition.
La capacité thermique spécifique réduite est gagnante : malgré l’augmentation du point d’ébullition, le chauffage de l’eau salée permet d’économiser un pour cent d’énergie et un peu de temps. Cette différence minime montre toutefois qu’il n’est pas important d’ajouter du sel à l’eau froide ou déjà chaude. Un autre aspect parle même plutôt en faveur du salage de l’eau déjà bouillante : comme les cristaux se dissolvent plus rapidement, ils ne tombent pas au fond. En revanche, dans l’eau froide, de grandes quantités de sel peuvent d’abord couler et provoquer des taches de corrosion au fond de la casserole. Il ne s’agit toutefois que d’un inconvénient visuel qui n’affecte ni la fonction ni les propriétés de cuisson.
Une cuisson plus rapide et plus savoureuse
Tout comme le sel a un effet sur l’eau de cuisson, il n’est pas sans effet sur les aliments. Le mot magique est l’osmose. Pour compenser la teneur en sel plus élevée à l’extérieur, l’eau quitte les cellules végétales. En même temps, les arômes et les substances gustatives restent dans l’aliment, ce qui lui donne un goût plus aromatique. Si les légumes sont salés avant d’être cuits et laissés pendant environ une heure, les arômes deviennent encore plus accessibles, mais s’échappent aussi plus facilement. Cet effet est particulièrement utile pour la préparation de soupes. D’autres processus provoqués par le sodium et le chlorure accélèrent en outre le processus de cuisson. Ainsi, les ions affaiblissent la cohésion des parois cellulaires et les structures cellulaires en général. L’aliment devient mou.
Attention : Ces avantages de l’eau salée s’appliquent également à la cuisson des légumes secs ! L’idée s’est répandue à tort que le sel prolonge le temps de cuisson des lentilles, des haricots et autres. C’est d’ailleurs souvent ce qui est écrit sur l’emballage. Entre-temps, il s’est avéré que les légumes secs profitent également du salage immédiat. Il en va autrement de l’ajout d’acide : Le vinaigre ou le jus de citron ne doivent être ajoutés qu’après la cuisson. Pour toutes les soupes et les ragoûts, la règle est également la suivante : saler modérément dans un premier temps et rectifier l’assaisonnement après la cuisson plutôt que de saler le repas. Comme une partie du liquide s’évapore parfois, le goût du sel augmente pendant la cuisson.
Salage de la viande
Le salage de la viande a également des effets intéressants et volontaires. Alors que pour les légumes, l’objectif est d’extraire l’eau, le dessèchement de la viande est généralement indésirable. Il faut donc faire preuve d’un peu de patience ! Si l’on sale la viande avant de la rôtir, il ne faut pas le faire juste avant, mais de préférence une heure avant. Une fois qu’une saumure salée s’est formée à partir du sel et du liquide de la viande, elle s’infiltre dans la viande au bout d’un certain temps. Pendant ce temps, les structures protéiques de la viande se modifient de manière à absorber de plus en plus de liquide. La viande devient juteuse et épicée et peut être cuite de manière croustillante dès que la surface a séché.
Il est préférable de saler la viande une heure avant de la cuire.
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