Wiener Schnitzel et Schnitzel Wiener Art : y a-t-il vraiment une différence entre ces deux escalopes viennoises ? Pourquoi faut-il marteler l’escalope quand on la prépare ? Nous répondons à toutes ces questions et à bien d’autres dans cet article.

Mille et une escalopes

Bon, d’accord, il n’y a probablement pas autant de types d’escalopes que cela. Ils existent plusieurs variantes qui se distinguent par le type de viande et l’accompagnement. L’escalope viennoise est toujours du veau (Wiener Schnitzel), alors que l’escalope style viennois (Schnitzel Wiener Art) consiste en un morceau de viande moins cher, comme le porc ou le poulet. La Piccatta alla Milanese est populaire en Italie : il s’agit d’une escalope de veau panée, dont la panure comprend du fromage râpé en plus de la farine, de l’œuf et de la chapelure. Elle se sert avec de la sauce tomate et des pâtes.

Conserver et préparer correctement les escalopes…

Il est préférable de conserver la viande dans votre compartiment BioFresh DrySafe. Pour préparer une escalope, la première étape consiste à la marteler. Mais, pourquoi fait-on cela ? L’une des raisons principales est qu’il est difficile de couper une escalope de façon uniforme. En aplatissant la viande, vous assurez que toutes ses parties ont une épaisseur égale et cela évitera que les parties les plus minces soient plus sèches que les parties les plus épaisses lors de la cuisson.

De plus, marteler la viande permet également de l’attendrir. En effet, l’action mécanique du martèlement détruit les structures protéiques de la viande. Plus la qualité de la viande est élevée, moins elle a besoin d’être martelée. Il est préférable d’utiliser un attendrisseur à viande ou simplement une poêle à frire et de marteler soigneusement la viande à plat en la recouvrant au préalable de papier d’aluminium.

… les enrober de chapelure…

Après le martèlement vient la panure. Enrobez l’escalope dans la panure, qui est habituellement à base de chapelure, d’œufs et de farine. Vous pouvez facilement préparer vous-même la chapelure à partir de vieux pain sec à l’aide d’une râpe à chapelure ou en l’écrasant, tout comme l’escalope, jusqu’à ce que vous obteniez une chapelure fine.

Pour paner une escalope : enrobez l’escalope de farine, puis passez-la dans un œuf battu et enfin enrobez-la de chapelure. L’œuf aide la chapelure à adhérer à la viande et une délicieuse croûte se forme à la cuisson. Une variante de cette panure classique consiste à ajouter du fromage à pâte dure râpé, comme le Grana Padano, lors de la dernière étape.

… et les faire cuire !

L’escalope attendrie et pannée n’a plus qu’à être cuite dans la poêle. La matière grasse dans la poêle doit être très chaude pour que la panure devienne croustillante et n’absorbe pas simplement la graisse. Il est conseillé d’utiliser du beurre clarifié : il peut être chauffé à température élevée et sa saveur complète celle de l’escalope. Vous pouvez également utiliser des huiles végétales raffinées et au goût raisonnablement neutre, comme l’huile de tournesol ou de colza.

On sert généralement l’escalope panée avec une rondelle de citron. Ce n’est pas indispensable mais le goût intense du citron était autrefois utilisé pour masquer la viande de mauvaise qualité ou la vieille graisse.

L’escalope panée est-elle bonne pour la santé ?

Plus généralement, qu’est-ce-qu’un aliment bon pour la santé ? On peut définir un aliment bon pour la santé à partir de sa valeur nutritive. Les nutriments sont associés aux glucides, protéines et graisses mais aussi aux vitamines et minéraux. En général, la viande s’intègre parfaitement à une alimentation saine, à condition d’être consommée avec modération. La viande contient généralement des protéines de haute qualité et les morceaux de viande utilisés pour les escalopes sont maigres. Cependant, tout n’est pas parfait : en panant l’escalope, la faible teneur en gras de la viande est compensée car la panure absorbe beaucoup de gras de cuisson. Mais que serait l’escalope sans panure ?

Comme préférez-vous manger une escalope et quelle viande utilisez-vous ? Partager vos recettes et rejoignez notre page Facebook.