Connaissez-vous les crangon ou les cancridae ? Ce sont les termes scientifiques de ce que l’on appelle communément les crevettes grises européennes et les tourteaux. Ces deux espèces appartiennent à la famille biologique des crabes. Nous espérons apporter un peu de lumière dans l’obscurité de ce monde sous-marin fascinant.

Ceux qui ont eu la chance de passer des vacances d’enfance aux bords des côtes auront peut-être fait une sortie sur l’un des nombreux bateaux crevettiers qui accueillaient des touristes. Aujourd’hui, rares sont les crevettiers qui accueillent les touristes. Mais cela ne nous empêche pas de profiter des crevettes, et autres fruits de mer, qui nous permettent de préparer des repas fantastiques !

Crabes : gambas, langoustines…

Nous connaissons tous les termes « gambas », « crevette », « crabe » et « crustacé ». Afin d’éviter toute confusion dans le monde des crustacés, un bref aperçu sera utile. Tout d’abord, les « crustacés ». Des dizaines de milliers d’espèces sont classées comme telles. Les crevettes forment un groupe au sein des crustacés tandis qu’un autre groupe s’appelle les gambas.

Diverses familles, comme les tourteaux, font partie du même groupe que les crevettes . La famille des tourteaux est divisée en genre plus petits qui sont ensuite divisés en espèces. C’est également le cas des crevettes comme la crevette grise européenne. 

Ces precisions nous aident à dissiper la confusion initiale dans le monde des crustacés.

Rouge comme une écrevisse : une fois cuite

L’expression « rouge comme une écrevisse » est parfaitement justifiée : les crustacés cuits à l’eau ont une couleur rouge vif incomparable. Cependant, la coquille protectrice de l’animal vivant n’est pas du tout rouge. Selon l’espèce, la couche supérieure peut être vert foncé, brun foncé ou encore bleu. Cette coloration foncée, adaptée à l’environnement des crustacés, leur permet de se dissimuler.

Ce n’est seulement qu’en contact avec l’eau bouillante que cette couche supérieure devient transparente et que la couche inférieure brille au travers. Car c’est cette couche qui contient une coloration rouge.

La longue route des crevettes

Bien évidemment, nous ne pouvons pas consommer la coquille protectrice extérieure des crustacés. Il s’agit de chitine qui est un composé glucidique que nous ne sommes pas capables de digérer. Pour que nous puissions profiter de leur chair savoureuse, il faut retirer les crustacés de leur coquille.

Les petites crevettes grises européennes sont cuites directement à bord du bateau de pêche. Cette pratique est principalement dictée par l’hygiène. En effet, elles sont pêchées près des zones de déversement des grands fleuves où, comme on peut s’y attendre, la pollution et les germes sont très répandus. Faire bouillir les crevettes grises rend les germes inoffensifs et empêche les crevettes de se détériorer.

Que se passe-t-il ensuite ? Les crevettes sont exportées pour être décortiquées vers le Maroc, la Pologne ou la Biélorussie. Puis, elles sont de retour dans nos pays pour la suite du traitement. Aujourd’hui, on s’efforce de plus en plus de maintenir le processus de création de valeur ajoutée au niveau local, mais celui-ci a évidemment un coût plus élevé.

Cuisiner les crustacés

En principe, les règles suivantes s’appliquent lors de la préparation : ne faites pas cuire les crustacés trop longtemps pour éviter qu’ils ne deviennent secs et insipides. Ne surchargez pas votre plat de fruits de mer avec trop d’ingrédients car ceux-ci risquent de masquer le goût des crustacés. Une simple vinaigrette au citron ou une mayonnaise maison est un accompagnement particulièrement savoureux. Le persil, l’estragon, le cerfeuil ou la ciboulette sont des herbes appropriées pour accompagner les plats de crustacés. Pour les amateurs de cuisine asiatique, vous pouvez rehausser les fruits de mer avec du gingembre, du piment, du sésame, de la sauce soja ou du nuoc-mâm (sauce de poisson).

Les crustacés frais peuvent se conserver jusqu’à quatre jours dans le compartiment BioFresh-Plus DrySafe. Dans le cas des produits congelés, prévoyez six à neuf heures pour une décongélation au réfrigérateur, en fonction de la quantité.

Un plaisir sain et durable ?

Les amateurs de crustacés les plus avertis se poseront évidemment la question : les crustacés sont-ils vraiment bons pour la santé ? Bonne nouvelle,  ils apportent des protéines de haute qualité et ils sont faciles à digérer. Ces délices sont considérés comme sains sur le plan nutritionnel. Par exemple, les crevettes grises européennes contiennent près de 19 grammes de protéines pour 100 grammes et leur teneur en matières grasses est faible (1 %).

Dans nos eaux locales, on trouve plusieurs espèces de crustacés, comme les écrevisses ou les tourteaux. Mais les quantités sont limitées. Par contre, on estime que le stock de crevettes grises européennes est actuellement important et n’est pas menacé par la surpêche.

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