Depuis la nuit des temps l’être humain a éprouvé le besoin de conserver les aliments afin d’assurer sa subsistance. Les techniques de conservation permettent de préserver le caractère comestible des aliments ainsi que leurs qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur) et nutritives. À condition de respecter certaines règles d’hygiène, ces méthodes empêchent le développement des bactéries, des champignons et autres agents pathogènes contenus dans les aliments.
Des techniques de conservation simples
Depuis la nuit des temps l’être humain a éprouvé le besoin de conserver les aliments afin d’assurer sa subsistance. Les techniques de conservation permettent de préserver le caractère comestible des aliments ainsi que leurs qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur) et nutritives. À condition de respecter certaines règles d’hygiène, ces méthodes empêchent le développement des bactéries, des champignons et autres agents pathogènes contenus dans les aliments.
Pour optimiser la conservation des aliments périssables, il existe plusieurs méthodes de conservation à notre portée, en voici la liste :
- Conservation des aliments par le chaud
- Conservation des aliments par le froid
- Autres techniques : fermentation, mise sous vide
Méthodes de conservation des aliments par le chaud
Le traitement des aliments par la chaleur est une technique simple, bien connue et souvent utilisée pour une conservation longue durée des aliments.
La stérilisation et l’appertisation
Elle consiste à amener des préparations à des températures à plus de 100°C pour détruire par la chaleur toute forme microbienne. Ce procédé peut se pratiquer à la maison et nécessite un bocal spécial pour la stérilisation (en verre assez épais) pour assurer une fermeture hermétique. Plongez les bocaux vides dans un stérilisateur ou dans une grande marmite d’eau bouillante. Portez à ébullition et laissez les bocaux dans l’eau pendant 10 à 15 minutes. Remplissez les bocaux stérilisés des préparations et refermez bien le couvercle. Plongez-les à nouveau dans le stérilisateur ou dans la marmite d’eau bouillante fermée d’un couvercle (veillez à avoir 5 cm d’eau au-dessus de chaque récipient). Laissez les bocaux durant 20 minutes pour un contenant de 50 cl. Laissez ensuite refroidir l’eau. Essuyez les bocaux et réservez-les à température ambiante durant 24 heures avant de les ranger dans les placards de la cuisine. La durée de conservation des aliments après leur mise en conserves est de 5 ans maximum à température ambiante.
La déshydratation
La déshydratation remplace une technique ancestrale bien connue : le séchage au soleil. Grâce à un déshydrateur, le procédé consiste à éliminer (en partie ou totalement) l’eau contenue dans un aliment. L’eau ainsi éliminée permet de bloquer le développement de micro-organismes. On peut sécher des tranches de citron, de tomates ou réaliser des chips maison avec des légumes (courgettes, des pommes de terre).
La pasteurisation
Davantage réservée aux industriels pour les jus de fruits ou le lait, la pasteurisation consiste à soumettre les aliments à une température légèrement inférieure à 100°C puis de les refroidir brutalement.
Méthodes de conservation par le froid
Les techniques de conservation par le froid permettent de stopper ou de ralentir la croissance des bactéries contenues dans la nourriture. Ainsi, ces méthodes prolongent la durée de conservation des aliments en limitant leur dégradation.
La réfrigération
La réfrigération consiste à stocker les aliments à une température basse allant de 0°C à +4°C. À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie. Dans un réfrigérateur à froid statique où l’air n’est pas réparti uniformément à l’intérieur de l’appareil, il est conseillé de ranger les aliments en fonction des zones de température. Ainsi les denrées hautement périssables telles que la viande, le poisson, les laitages doivent se situer dans la zone la plus basse, là où la température est la plus froide (de 0 à 4 °C). Un réfrigérateur à froid brassé PowerCooling vous dispense de cette contrainte. Grâce au ventilateur placé en haut du compartiment de réfrigération, les différences de température sont supprimées. Un froid uniforme et homogène circule dans l’appareil permettant un rangement libre des différents aliments. De plus, l’humidité contenue dans l’air permet une bien meilleure conservation des produits frais.
La congélation
Grâce à un maintien de la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C, la congélation permet la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération. Le procédé provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les denrées ce qui a pour effet de ralentir ou stopper l’activité microbienne et enzymatique. Facile si vous avez un congélateur. L’idéal est de congeler les aliments frais dans des contenants hermétiques (sacs de congélation, boîtes) entre -18°C et -24°C. Si votre appareil est équipé de la technologie SuperFrost la fonction permet une descente en température à -32°C selon les besoins. La congélation rapide à très basse température garantit une conservation optimale des qualités des aliments frais (saveur, goût, texture).
Autres techniques de conservation
Qu’elles soient ancestrales ou plus récentes, d’autres procédés permettent également de prolonger le temps de conservation des aliments. Parmi eux on trouve :
La fermentation
Ce procédé est le premier mode de conservation inventé par l’homme. Remise au goût du jour, la fermentation permet de renouer avec une alimentation naturelle plus saine sans risques pour la santé car la transformation se fait uniquement grâce aux bactéries vivantes présentes dans les aliments. Cette technique concerne déjà un bon nombre de denrées connues comme le fromage, le pain au levain, le vin, le vinaigre, les yaourts, encore la bière, le kéfir, le chocolat, le beurre ou le café. La fermentation présente plusieurs atouts : elle détruit les bactéries responsables de l’altération des aliments, renforce leur qualité nutritionnelle et serait également anti-oxydante et favorable à la digestion.
La conservation sous-vide des aliments
Le principe de la conservation sous vide limite l’action de l’oxygène sur les aliments. Cette méthode multiplie la durée de conservation de l’aliment par 5 environ. Couplée avec la déshydratation ou la congélation, la mise sous-vide offre une meilleure conservation des denrées (préservant au maximum leurs bienfaits et leurs goûts) Autrefois réservée aux industriels alimentaires, on trouve aujourd’hui des machines qui applique la mise sous vide à domicile. On peut mettre sous vide : les plats cuisinés, les fruits et légumes frais, les aliments secs, les viandes cuites et crues, les volailles, les poissons frais, les fromages, la charcuterie, les gâteaux etc.
