Avec une récolte qui s’étend d’avril à juin, l’asperge est le légume chic et raffiné du printemps ! C’est donc le moment de profiter de ce légume de saison. Découvrez dans notre article les bienfaits de ce légume au goût subtil, ainsi que nos conseils pour bien le conserver et le déguster.
Général
L’asperge appartient à la famille des alliacées, comme le poireau, l’oignon, ou l’ail. Originaire de l’est de la Méditerranéen, l’asperge était déjà consommée dans l’Antiquité. Ce légume raffiné réapparaît à la Renaissance sur les tables royales et reste réservé à une élite fortunée jusqu’au début du siècle dernier avant de se démocratiser. Aujourd’hui, son prix au kilo reste cependant élevé, car l’asperge impose une récolte manuelle.
Côté jardin, l’asperge demande de la patience car la première récolte n’a lieu que 3 ans après la plantation. Les rhizomes (appelés « griffes ») s’installent de février à avril dans un sol sablonneux, drainé et bien exposé. De ces racines jailliront chaque printemps des rejets, les « turions », qui ne sont rien d’autre que des pousses d’asperges. Ensuite, tout s’accélère car l’asperge peut grandir de 10 à 15 cm par jour !
Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche et conserve un goût fin et délicat. Mais dès qu’elle entre en contact avec la lumière, elle vire au violet et devient plus fruitée, puis ensuite au vert, pour prendre un goût encore plus subtil. Libre à vous de choisir celle vous convient le mieux !
Asperge rime avec simplicité. Un peu de vinaigrette ou de crème agrémentée de ciboulette seront un excellent accompagnement. Mais rien de tel que de se servir des asperges comme mouillettes dans un œuf à la coque ou avec des œufs brouillés !
Les viandes blanches et les crustacés sont aussi ses alliés : place aux saveurs d’Italie avec des involtini de veau aux asperges ou un risotto crémeux aux asperges et aux crevettes.
Côté fromages, elle aime la compagnie des fromages frais ou du parmesan, mais elle se cuisine aussi aisément en velouté, dans une quiche avec du saumon ou encore en gratin.
Conseils de conservation
A l’achat
Une asperge fraîche doit dégager une agréable odeur d’épi de blé mûr. Epaisse, peu ligneuse, à la fois ferme et souple au toucher, elle doit se briser facilement. Son talon ne doit pas être trop sec et il doit dégager un jus sans amertume lorsque vous le pressez. La fraîcheur des asperges se mesure aussi à l’oreille : si elles crissent en les frottant l’une contre l’autre, elles sont bien fraîches.
Conservation
Les asperges se conservent 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à 18 jours dans le compartiment BioFresh de Liebherr, en les enveloppant dans un linge humide et en les liant en botte. Evitez en revanche de les placer au frais une fois cuites car elles perdraient leur saveur et leur consistance. Epluchée et emballée dans des sacs congélation avec le moins d’air possible, elles se conserveront de 6 à 12 mois au congélateur. Pour les cuisiner, plongez-les encore congelées dans l’eau de cuisson.
Pour la cuisson
Comptez environ 15 mn selon la grosseur de tiges (10 mn à l’autocuiseur). Ficelez les asperges en botte et placez-les debout dans une casserole étroite. L’eau de cuisson doit affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur. Salez bien, puis démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. Faites ensuite bouillir à feu vif pour préserver au mieux leur texture et leur saveur.
Trucs et astuces
Pour les asperges blanches, la meilleure cuisson se fait sans sel et dans un blanc pour préserver leur saveur : de l’eau, de la farine et un peu de vinaigre blanc ou de citron.
Quant aux asperges vertes, plongez-les dans un bain d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson afin de préserver leur belle couleur.
Pour éviter de casser leurs pointes, faites cuire vos asperges en botte
Bien être et santé
Les fines bouches au régime apprécieront ses 25 petites calories et sa richesse en fibres, mais l’asperge est également une source de jeunesse et de vitalité de par sa composition : vitamines A et C antioxydantes, fer, cuivre…
L’asperge se distingue aussi par sa richesse en vitamine B9 (plus d’1/3 des AJR*), importante pour le système immunitaire et le développement du fœtus, ainsi que par son taux élevé de potassium. Ce minéral très diurétique élimine en partie les oxalates qui ont tendance à favoriser l’apparition des calculs rénaux et dont l’asperge est bien pourvue… La nature est décidément bien faite !
* Apports Journaliers Recommandés
Blanches ou vertes, les asperges sont excellents pour notre santé
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