Nous tenons pour acquis que le principe PEPS est utilisé pour la conservation des aliments dans les restaurants. Il est particulièrement important lorsqu’il s’agit de produits frais. Cependant, nous oublions parfois qu’il doit également s’appliquer à la conservation du vin.
Qu’est-ce que le principe PEPS ?
Par « Premier Entré, Premier Sorti », on entend que les produits achetés ou produits en premier doivent également être les premiers à être retirés du stock. C’est un principe de base dans la restauration lorsqu’il s’agit de conserver les aliments. Cependant, il est souvent négligé en particulier lors du réapprovisionnement des stocks de vin. C’est, dans la plupart des cas, purement et simplement par souci de commodité. En effet, afin d’éviter de retirer le reste du stock, les réfrigérateurs sont remplis souvent par l’avant ou par le haut plutôt que par l’arrière ou par le bas.
Le vin peut aussi se périmer
Dans le cas du vin, les gens sont également moins conscients de son caractère périssable. Après tout, contrairement à d’autres types d’aliments, les vins peuvent se conserver longtemps. Par contre, un réfrigérateur à boissons classique n’est pas adapté pour une conservation à long terme. Cette dernière ne peut être garantie sans perte de qualité que dans une cave appropriée ou dans des appareils spécialement conçus pour conserver le vin. Seules ces deux méthodes garantissent l’absence de vibrations, des températures de réfrigération constantes et une humidité optimale. Le réapprovisionnement cohérent du stock, conformément au principe PEPS, est donc d’associer un stockage correct des bouteilles de vin à un outil qui assure la qualité du vin servi mais qui aide aussi à éviter que des vins ne « se dégradent » dans le réfrigérateur.
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