En matière de dégustation, c’est le cas de le dire, tout est une affaire de goût ! Mais peut-on affirmer qu’il existe une ou plusieurs « techniques » de dégustation ? Est-ce seulement une affaire de technique ou bien d’émotions ? Nous allons tenter de vous l’expliquer dans cet article et de vous donner quelques pistes pour apprécier l’exercice de la dégustation.

 

Le parcours des sens

La dégustation d’un vin mobilise la majeure partie des sens : la vue permettra de juger le vin en fonction de sa teinte et de son reflet (c’est-à-dire la partie la plus extérieure lorsqu’on incline le verre), quand l’odorat donnera des indications sur les caractéristiques du vin, son âge, ses arômes, les cépages utilisés, etc. Le goût sera bien évidemment la pierre angulaire de toute la dégustation ;  il permettra d’affiner les « indices » collectés par la vue et l’odorat pour juger du potentiel qualitatif et du vieillissement du vin. Enfin, plus étonnant, on parle également de toucher quand il s’agit d’évoquer la texture du vin.

 

Avant d’entrer dans les détails, un point mérite d’être clarifié : il n’y a pas de bon dégustateur ou de mauvais dégustateur. Il y a tout simplement des dégustateurs différents. Cela dépend souvent de l’expérience du dégustateur, ainsi que de son héritage culturel et génétique.  Par exemple, si vous faites goûter à un enfant de 5 ans 10 fruits à l’aveugle, il ne va pas forcément tous les reconnaître car sa mémoire olfactive n’est pas encore totalement formée ; de la même manière, l’arôme de fleur de lotus sera aisément reconnue par un Asiatique, alors qu’un Européen le décrira comme un arôme de mangue verte. Il s’agit là d’héritage, du patrimoine génétique et culturel de chaque personne.

 

En clair, plus nous goûtons, plus nous constituons notre propre banque de données qui va nous permettre d’être plus précis et lors de futures dégustations. Lorsque nous goûtons quelque chose, nous détectons un arôme que parfois nous ne savons pas différencier. Nous avons tous des seuils de détection et de différenciation propres à chacun. Ce n’est que l’entraînement qui permet de déplacer ces seuils vers l’infiniment petit.

 

Bien se préparer à la dégustation

Exemple de verre adéquat pour la dégustation

Il faut d’abord créer de bonnes conditions de dégustation. Le choix des verres est un élément primordial : le bon verre pour le bon vin. Si vous ne voulez pas vous tromper, prenez un verre dit « INAO », il est polyvalent. Vous pouvez choisir des verres en fonction du type de vin : plus allongé pour le Riesling, large et opulent pour le Bordeaux, large mais élégant pour les Côtes du Rhône et les Bourgognes… Dans tous les cas, ne prenez jamais de verres évasés vers l’extérieur. Ils doivent toujours se resserrer vers l’intérieur pour concentrer les arômes et éviter qu’ils se dispersent avant que votre nez ne les réceptionne.

 

Pour apprécier le vin dans les meilleures conditions, le dégustateur doit avoir faim ! En effet, lorsque nous avons faim, tous nos récepteurs gustatifs sont ouverts ; vous serez donc plus à même de sentir et de décrire les arômes détectés. Un dégustateur performant ne devra pas être enrhumé car cela atténue considérablement l’efficacité des récepteurs olfactifs. De même, il ne devra pas être fatigué car l’exercice de la dégustation demande une concentration assez intense.

 

Enfin le vin devra être dégusté dans les températures indiquées en général sur les bouteilles afin de garantir une dégustation optimale.

 

Les sens en éveil

  1. La vue

La vue peut parfois nous tromper, nous dérouter, mais elle fait partie intégrante de la dégustation. Elle nous donne donc des indications sur l’âge du vin, son origine, etc. Par exemple, un jaune léger et avec des reflets argentés montrera que le vin est plutôt jeune, alors que le même vin blanc avec des couleurs jaune paille décriera un vin plus vieux ou plus sucré.

Pour les vins rouges, l’intensité de la couleur montre souvent la puissance du vin : les Bordeaux ou Côtes du Rhône sont plus foncés, d’un rouge plus « rubis » que les Pinots Noirs bourguignons qui ont une robe plus légère. Les reflets sur un vin rouge sont un bon indicateur de son âge : plus ils tendent vers le grenat ou le violacé, plus le vin est jeune. A l’inverse, plus les reflets tendent vers l’orangé, plus le vin est vieux.

 

  1. L’odorat

Après avoir vu le liquide dans le verre, il faut le sentir. Plusieurs types d’arômes vont se rencontrer et donner une multitude de combinaisons possibles. Les arômes sont communément classés en 3 catégories :

  • Primaire: arômes de fruits venant du raisin et de la vigne. Cela peut aller de la pêche à la fraise en passant par le cassis, le raisin, etc.
  • Secondaire: arômes issus de la transformation de jus de raisin en vin : levure, brioche, banane, framboise, …
  • Tertiaire : arôme d’évolution, de vieillissement : fruits secs, boisé, noix de coco, café, etc.

 

  1. Le goût

Source : le-vin-pas-a-pas.com

Après avoir observé puis senti le vin, il va falloir (enfin !) le goûter !!! La langue est un magnifique appareil de description. Comme vous pouvez le voir sur le schéma, chaque saveur à son emplacement sur la langue et va permettre d’être le plus précis possible dans la description d’un vin. En plus des arômes (que nous pouvons décrire de la même façon qu’avec l’odorat), nous allons trouver des sensations de sucré, d’acidité, d’amertume, voire de salinité dans les vins.

Toutes ces indications, une fois compilées, vont nous permettre de mieux juger le vin, d’estimer s’il est à son apogée, trop jeune ou trop vieux. Là encore, il s’agit d’une analyse totalement personnelle de la chose. Même si de grands noms disent que tel vin est très bon, il ne vous plaira pas forcément.

 

  1. Le toucher

Aussi curieux que cela puisse paraître, le toucher rentre dans les critères de dégustation. Il s’agit ici de toucher de bouche, de la texture du vin que vous avez lorsque vous le dégustez.

Ne vous est-il jamais arrivé de ressentir une sensation rocailleuse lors d’une dégustation ? D’avoir un sentiment de largesse dans la bouche lorsque que vous goûtez un vin du Sud de la France, ou à l’inverse une étroitesse lorsque vous goûtez un vin blanc sec et légèrement acidulé ? Voilà, c’est ça le toucher d’un vin. C’est une notion jusqu’à présent peu étudiée dans l’art de la dégustation, mais qui tend de plus en plus à se démocratiser.

 

Les mots pour le dire

Là encore, il n’y a pas de règle gravée dans le marbre. Le vocabulaire utilisé est surtout lié au ressenti de la personne. Il y a quelques années, on parlait de jambes, de larmes, etc., mais il s’est avéré que ces jugements ne décrivaient pas réellement ce que le dégustateur ressentait. Le dégustateur ne doit pas avoir peur d’exprimer son ressenti primaire, car chaque personne est capable de sentir, de goûter autrement.

 

En fait, il n’y a comme socle commun que l’amour d’un produit et la volonté de le décrire, afin de l’accorder au maximum avec ses goûts et avec les plats accompagnant ce précieux nectar.

 

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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