La truffe est un champignon très difficile à trouver. C’est au chien-truffier de trouver ce champignon délicat qui pourtant ne ressemble à un simple morceau de terre en première apparence. Il faut beaucoup de temps et de patience pour trouver une truffe et ce n’est pas un hasard si elles coûtent si chères.
Les truffes sont l’organe fructifère du champignon « truffier », autrement appelé « Tuber ». Le champignon vit en symbiose avec certains types d’arbres, en particulier le chêne, mais également le hêtre, le peuplier, le bouleau, le noisetier et les pins. L’organe fructifère du champignon se forme quelques centimètres sous la surface du sol et constitue toujours la partie du champignon que l’on consomme.
Les diverses variétés de truffes
Le genre Tuber inclut plusieurs douzaines d’espèces différentes, dont deux qui sont les truffes noires et les truffes blanches. La truffe noire est également appelée truffe du Périgord car cette région du sud-ouest de la France a une longue tradition de culture de la truffe. La truffe blanche a acquis son nom de la même manière : on l’appelle également truffe du Piémont ou truffe blanche d’Alba car elle est originaire du nord de l’Italie.
Partons à la chasse aux truffes !
Plus facile à dire qu’à faire car les trufficulteurs doivent infecter les écorces des arbres avec le champignon et attendre longtemps.. Après quelques années, les premiers organes fructifères se seront formés et pourront être ramassés. Mais ce n’est pas tout, car tous seuls les hommes n’aurions pas beaucoup de succès dans cette chasse ! Nous avons besoin de l’aide de chiens truffier (ou de cochons truffiers) spécialement entrainés.
Les animaux ont un sens de l’odorat beaucoup plus développé que les hommes et ils peuvent être entraînés à détecter un composé spécifique : le sulfure de diméthyle. Les truffes contiennent ce sulfure qui est senti par les animaux. Il faut également noter qu’aujourd’hui, seuls les chiens truffiers sont utilisés pour chercher des truffes. Même si les hommes ne sont pas capables de sentir les truffes, il y a un indice visuel indiquant l’endroit où se cache le champignon. Les experts l’appellent « brûlé ». Ce terme est utilisé pour décrire une zone au sol, sous les arbres, qui forme un cercle autour du tronc et qui ressemble à de la terre brulée. Elle peut indiquer la présence de truffes car le champignon a besoin de nutriments pour pousser.
Comment préparer les précieuses truffes en cuisine ?
Les truffes sont un produit spécial. Elles sont principalement utilisées comme assaisonnement, pour apporter un arôme particulier à des sauces par exemple. Lorsque vous achetez des truffes fraîches, assurez-vous que les tubercules ne sont pas flétris ou desséchés car, dans ce cas, le champignon développera moins d’arômes.
Les truffes fraîches peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur, enveloppées dans de l’essuie-tout, idéalement dans le compartiment BioFresh avec le réglage HydroSafe. Pour préparer les truffes blanches, une mandoline est souvent utilisée. Les arômes de la truffe blanche, qui ne sont pas sans rappeler l’ail, sont très complexes et se révèlent le plus lorsque le champignon est coupé en lamelles très fines.
Voici une recette dans laquelle la truffe noire est tout simplement parfaite : les spaghettis aux truffes. Pour cela, coupez les truffes noires fraîches en fines lamelles, couvrez-les d’huile et laissez mariner pendant au moins une heure. L’huile prend alors la saveur des truffes et restitue ensuite cet arôme à l’ensemble du plat. Chauffez ensuite l’huile truffée et ajoutez un peu d’ail. Enfin, ajoutez les spaghettis cuits, mélangez et servez-les saupoudrés de parmesan.
Et vous, avez-vous déjà goûter des truffes ? Connaissez-vous des recettes à base de truffes ? Partagez vos recettes et rejoignez notre page Facebook.
