Depuis la nuit des temps, l’être humain cherche des moyens de prolonger la durée de vie de sa nourriture afin d’être moins dépendant des saisons de récolte et de pêche. Toutefois, ce n’est qu’avec la congélation que la première véritable percée a été réalisée. Nous allons découvrir comment un voyage au Groenland a révolutionné la congélation des aliments ! 

Le froid arctique du Groenland est le catalyseur d’une invention révolutionnaire

Lors d’une visite au Groenland, Clarence Birdseye a été témoin de la façon dont les Inuits suspendaient leur poisson fraîchement pêché dans le froid glacial de l’Arctique, ne le décongelant que plusieurs mois plus tard afin de prolonger la durée de conservation du poisson. Il a observé qu’après la décongélation, le poisson ne présentait aucune altération évidente en termes de goût et de qualité. Il fut impressionné, d’autant plus que le poisson est considéré comme un aliment très délicat et aussi très facilement périssable. Cette observation a donné à Birdseye l’idée de congeler rapidement les aliments pour les conserver plus longtemps et les garder frais. À la suite de ses observations au Groenland, Birdseye a commencé à faire des expériences avec le froid et, il a donc découvert l’importance de la vitesse de congélation. Il a finalement mis au point un procédé pour la congélation rapide des aliments mais aussi pour son utilisation à l’échelle industrielle. Aujourd’hui, c’est grâce à lui que nous disposons tout au long de l’année de poisson, de viande, de fruits et de légumes frais.

Que se passe-t-il pendant la congélation ?

Essentiellement, tous les aliments d’origine animale et végétale sont composés en grande partie d’eau. Par exemple, le bœuf a une teneur en eau allant jusqu’à 74 %, les carottes jusqu’à 90 % et les épinards jusqu’à 93 %. Lorsque la température est abaissée, l’eau entre les cellules gèle en cristaux de glace. La plage comprise entre 0 °C et -10 °C est décrite comme la zone de formation maximale de cristaux.

Congélation lente : des cristaux tranchants détruisent les parois cellulaires

Lorsque la température est abaissée lentement, les aliments restent dans la zone de température critique pendant une longue période et le liquide a donc suffisamment de temps pour geler en gros cristaux. Ces cristaux tranchants s’insèrent ensuite dans les parois cellulaires. Une fois décongelés, les aliments se décomposent, le liquide cellulaire s’écoule et, avec lui, tous les nutriments et les agents actifs qu’il contient. De plus, la nourriture périt relativement rapidement.

Le gel éclair favorise la formation de cristaux de glace plus petits

Contrairement à la congélation lente, la température des aliments est rapidement réduite à des niveaux très bas. Ce phénomène s’appelle la congélation instantanée. Il en résulte des cristaux microscopiquement petits qui se forment entre les cellules, ce qui ne sectionne pas les parois cellulaires et ne nuit pas à l’alimentation. Une fois décongelé, le résultat est clair en termes de goût et d’aspect visuel. La fraîcheur et la saveur sont améliorées, la valeur nutritive est plus élevée et la texture est bien conservée.

SuperFrost : préserver les vitamines lors de la congélation et économiser de l’électricité

Chez Liebherr, nous y avons réfléchi et nous avons mis au point le mécanisme automatique SuperFrost pour nos congélateurs. La fonction SuperFrost fait passer le compresseur à la réfrigération maximale, ce qui crée le coup de froid nécessaire pour préserver les vitamines lors de la congélation. Cette fonction doit être activée environ 24 heures avant l’introduction de nouveaux aliments afin d’empêcher les produits congelés déjà entreposés de commencer à décongéler, en raison de l’introduction de produits plus chauds. Lorsque la congélation est terminée (65 heures maximum), le système automatique revient au fonctionnement normal et contribue ainsi à économiser de l’électricité.

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