Vous avez préparé un délicieux dîner pour vos convives et vous voilà devant votre cave à vin, en train de contempler vos meilleures bouteilles, confronté à une question insoluble : quel vin accompagnera au mieux ce dîner sans commettre de faute de goût ? Pas de panique, notre expert en vin et sommelier Frank Kämmer met un terme à votre cruel dilemme et vous explique dans cet article comment créer une harmonie parfaite entre les mets et les vins.
« Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » Henri IV
Choisir le vin idéal pour accompagner un repas peut s’avérer une mission difficile car il existe une grande variété de vins, chacun avec ses propres arômes et caractéristiques. Pourquoi certains vins se marient parfaitement avec certains aliments alors que d’autres s’accordent beaucoup moins bien ? Le choix idéal sera celui où le vin et le repas se mettront mutuellement en valeur et quand leurs saveurs seront décuplées par rapport à une dégustation séparée. L’association parfaite est cependant très difficile à trouver. Il existe néanmoins des règles de base pour assurer un moment de plaisir à vos convives et une cohérence entre vos plats et vos vins.
Règle n°1 : l’harmonie plutôt que l’arôme
Tous les amateurs de vin accordent une grande importance à l’association du plat et du vin: un Pinot Gris ou un Gewurztraminer pour accompagner un foie gras, un Bourgogne ou un Bordeaux puissant avec de l’agneau… En revanche, il faut éviter les alliances peu compatibles, comme par exemple servir une huître, qui est un aliment iodé, avec un Gewurztraminer aux arômes floraux. Pour ravir nos papilles, il est donc important de trouver une harmonie de saveurs entre le plat et le vin, une synergie, plutôt que de rechercher uniquement les qualités gustatives du vin.
Lors de la sélection, il est important de considérer l’astringence du vin en bouche, c’est-à-dire le sentiment de dureté et de « resserrement » provoqué par les tannins. Les bons vins ont une saveur tannique qui s’assouplit avec le temps : leur astringence s’atténue donc, contrairement aux jeunes vins. Rappelons que notre palais distingue 5 saveurs différentes : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami (une saveur neutre mais qui apporte néanmoins de la saveur, et présente dans les fromages affinés comme le parmesan, les charcuteries, les tomates bien mûres, les champignons séchés, etc).
Voici quelques accords harmonieux :
- Vin et viande : préférez un vin corsé et tannique pour une viande rouge, mais un vin blanc ou un rouge léger pour une viande blanche.
- Vin et produits de la mer : le mariage idéal se fait avec du vin blanc, car les poissons et les crustacés apprécient peu les tannins.
- Vin et fromage : contrairement à l’opinion générale, un vin blanc liquoreux peut s’apprécier avec un bleu ou un chèvre. Si vous préférez rester sur un vin rouge, l’essentiel est qu’il soit souple et pas trop tannique.
A noter : Les vins s’accordent très bien avec les plats issus de la même région d’origine car ils présentent des similitudes organoleptiques (climat montagnard, méditerranéen, océanique, continental, etc). Une choucroute avec un vin d’Alsace, ou un confit de canard avec un vin du Sud-Ouest s’associent donc à merveille. En associant mets et vins d’un même terroir, vous êtes sûrs de ne pas vous tromper.
Règle n°2 : La succession des vins au cours du repas
La première difficulté concerne donc à créer l’accord horizontal, c’est-à-dire l’harmonie entre le plat et le vin. Cependant, il faut également créer un accord vertical, ce qui consiste à choisir avec soin la succession des vins au cours du repas afin de les concilier les uns avec les autres. Le principe de base ? Le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire. La succession des vins doit s’opérer de manière croissante et progressive, en proposant des vins de plus en plus qualitatifs et en respectant la hiérarchie des caractères.
Par exemple, présentez d’abord un vin blanc avant un vin rouge, un vin jeune avant un vin de garde, et finalement, un vin de dessert ou un vin blanc moelleux. Bien entendu, il existe des exceptions en fonction des caractéristiques de chaque vin ; un vin rouge pourra en effet se déguster avant un vin blanc si ce dernier possède plus de caractère et de complexité.
Conseil : Evitez de servir plus de trois vins différents au cours de votre repas.
Règle n°3 : certains mets restent difficiles à associer
L’ail, les anchois marinés, les fruits frais acides, les plats avec de la vinaigrette ou de la moutarde, les œufs… Ces plats sont difficiles mais à marier avec du vin, mais ça n’est pas impossible. Tout est une question de préférence. Par exemple, il est tout à fait possible d’associer des anchois marinés à un rosé du Languedoc ou un vin blanc de Bourgogne, ou bien de déguster des œufs à la coque avec un vin rouge du Sud-Ouest ou un vin blanc de Bourgogne.
Avec ces conseils, vous pourrez désormais proposer à vos convives des plats et des vins de manière harmonieuse. Ces règles de bases sont essentielles pour assurer le meilleur plaisir gustatif possible. Pour ce qui est du reste, tout est une question de goût et des habitudes de chacun.
Bon appétit !
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