Pâques est arrivé ! Pour fêter cet évènement, nous vous proposons une recette spéciale qui ravira petits et grands gourmets ! La chef Anne Ernwein vous présente sa recette d'oeuf de poule surprise, fondue girolles ou morilles, mousseux parmesan, asperges et grisons.
Présentation du plat
Dans le cercle, dresser votre fondue de champignons et le surmonter de l’œuf coque frit.
Dresser 4 asperges blanches d’une longueur de 10 cm, ainsi que 4 tranches de viandes de grisons ou bacon à défaut.
Compléter avec une pointe de Mousseux parmesan.
Anne Ernwein de l'Agneau à Pfaffenhoffen, à la fois Femme et Chef
C’est peu dire que dans un métier longtemps réputé masculin, Anne Ernwein a introduit une bienvenue féminité qu’elle s’est employée à situer au plus haut niveau. Anne ne garnit pas les assiettes, elle les embellit de compositions aussi colorées que savantes, chaque ingrédient est magnifié et les uns et les autres s’accordent pour composer des tableaux qui ravissent autant les yeux que les palais.
Les différentes étapes de son compagnonnage l’ont menée successivement chez Bernard Loiseau à Saulieu, Georges Blanc à Vonas et Joël Garault à l’Hermitage de Monte Carlo. Elle complète sa formation chez Alain Ducasse au Plaza Athénée et Jacky Oberti à l’Hirondelle aux Thermes Marins de Monte Carlo.
De retour à l’entreprise familiale, elle prend la direction des cuisines et rejoint très rapidement les Etoiles d’Alsace, seule femme chef de cuisine à ce jour, elle fût aussi la première chef au féminin à être acceptée dans la prestigieuse association des Maîtres Cuisiniers de France.
Ce qui frappe dans sa cuisine, c’est la précision et la minutie de ses associations prometteuses de saveurs exquises. Anne ne laisse rien au hasard, c’est dans la recherche et l’originalité qu’elle exprime le mieux son talent, comme pour cet œuf de poule surprise, à la fondue de girolles ou morilles, parmesan mousseux, asperges et viande des Grisons.
Conseils du Chef
Son œuf de poule surprise, Anne l’accommode en fonction des saisons et du marché. A la truffe fraîche, l’harmonie est parfaite, en tartelette fine à la tomate et tapenade c’est à la Provence qu’elle adresse un clin d’œil et au mitan de l’été, l’œuf s’habille de soleil hispanique avec un céviche de bar et un gaspacho de tomate andalou.
Accords Mets-Vins
Anne Ernwein recommande un pinot gris, Cuvée Barbara du domaine Daniel Ruff à Heiligenstein.
L'Agneau en terrasse
Tout à côté de sa belle salle de restaurant dans la tradition alsacienne, l’Agneau propose une des plus belles terrasses d’Alsace. A l’abri des murs épais, un espace de verdure remarquablement fleuri et luxueusement décoré offre un cadre bucolique et ô combien adapté à la fine cuisine d’Anne, encore embellie par le service prévenant de sa sœur Viviane.
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