Fin dall’inizio dei tempi, le persone hanno sempre cercato dei modi per far durare gli alimenti più a lungo, in modo tale da essere meno legati alle stagioni del raccolto e della pesca. Tuttavia, la svolta arriva solo con l’utilizzo della congelazione. Ecco come un viaggio in Groenlandia ha rivoluzionato il congelamento dei cibi.
Caro lettore, il detto “La meta non è mai un luogo, ma piuttosto un nuovo modo di vedere le cose” è stato provato da Clarence Birdseye all’inizio del XX secolo. Clarence chi? Potreste giustamente chiedere. Clarence Birdseye! Lo scienziato e inventore americano considerato il pioniere e fondatore della moderna congelazione dei cibi. Ed ecco come è successo…
Il freddo artico della Groenlandia fa da catalizzatore per un’invenzione rivoluzionaria
Durante una visita in Groenlandia, Clarence Birdseye assistette al modo in cui gli Inuit conservavano il pesce appena pescato nel freddo glaciale artico, senza scongelarlo per mesi, per estenderne la conservazione. Osservò come, seguendo lo scioglimento, il pesce non mostrasse evidenti danneggiamenti in termini di gusto e qualità. Impressionante, dato che il pesce viene considerato come uno dei cibi più delicati e altamente deperibili.
Questo fattore diede a Birdseye l’idea di congelare velocemente gli alimenti per conservarli più a lungo mantenendoli freschi. Come risultato delle sue osservazioni in Groenlandia, Birdseye iniziò a sperimentare con il freddo e, facendo ciò, scoprì anche l’importanza del tasso di congelazione. Infine sviluppò un processo per congelare velocemente il cibo, applicabile anche su scala industriale. Oggi dobbiamo quindi ringraziare Clarence Birdseye se il pesce fresco, la carne, la frutta e le verdure sono disponibili tutto l’anno.
Cosa succede durante il congelamento?
Essenzialmente tutti i cibi a base di animali o verdure sono composti in gran parte da acqua. Per esempio, il manzo ha un contenuto di acqua fino al 74%, le carote fino al 90% e gli spinaci fino al 93%. Quando la temperatura viene abbassata, l’acqua tra le cellule si ghiaccia e si trasforma in cristalli di ghiaccio. Il range di temperatura tra 0°C e 10°C viene descritto come la zona di massima formazione di cristalli.
Congelamento lento: i cristalli affilati distruggono le cellule
Quando la temperatura viene abbassata lentamente il cibo rimane nella zona di temperatura critica per un lungo periodo e perciò il fluido ha sufficiente tempo per ghiacciarsi in un grande cristallo affilato. Tuttavia, questi cristalli affilati vanno a tagliare le cellule. Ciò produce un risultato familiare: una volta scongelato, il cibo si scompone, il fluido delle cellule fuoriesce e con lui tutti i nutrienti e gli agenti attivi che contiene. Inoltre, l’alimento deperisce relativamente presto.
Il congelamento rapido favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli
A differenza del congelamento lento, durante il congelamento rapido la temperatura all’interno dell’alimento viene ridotta rapidamente a livelli molto bassi e la zona di massima formazione dei cristalli viene superata molto velocemente. Ciò forma solo dei piccoli cristalli che non vanno a tagliare le cellule e non danneggiano gli alimenti. La freschezza e il sapore vengono migliorati, i valori nutrizionali sono più alti e la consistenza viene preservata.
SuperFrost: preserva le vitamine durante il congelamento e permette di risparmiare energia
In Liebherr abbiamo ovviamente sviluppato una tecnologia in grado di congelare rapidamente gli alimenti. La funzione SuperFrost fa andare il compressore alla massima potenza e ciò crea il freddo necessario per preservare le vitamine quando si congela. Questa funzione dovrebbe essere attivata approssimativamente 24 ore prima che nuovi alimenti vengano introdotti in modo tale da evitare che i cibi già conservati all’interno del vano si scongelino a causa dei cibi tiepidi introdotti. Quando il congelamento è completato (massimo 65 ore), il sistema automatico porta la temperatura alla normalità, aiutando anche a risparmiare energia.
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