Che bontà! Spalmato su un panino a colazione o usato come dolcificante per il tè, il miele è incredibilmente versatile. Ma la cucina non è l’unico luogo in cui questo prodotto naturale è così gettonato. In questo articolo scoprirai in quali altri modi si può utilizzare, se è più sano dello zucchero raffinato e come viene prodotto.

Che cosa succede quando un’ape svolazza in giro e raccoglie il nettare, ossia le secrezioni prodotte da parti vive delle piante, o anche le escrezioni emesse dagli insetti mentre succhiano i fiori? Beh, è così che comincia la produzione del miele. Ma prima che il prodotto finito possa essere spalmato sul pane, sia le api che gli apicoltori hanno parecchio lavoro da fare.

Dall’ape al vasetto: come funziona?

Dopo aver raccolto la materia prima con la loro proboscide e averla ingerita attraverso l’esofago convogliandola nello stomaco mellifico, le api volano di nuovo verso l’alveare. Qui le aspettano altre api “operaie”, che prendono in consegna il bottino. Inizia così il processo di maturazione del miele. Le api operaie fanno evaporare l’acqua dal miele grezzo e lo arricchiscono di enzimi e altre sostanze presenti nella loro saliva, quindi lo passano ad altre api. Durante questo processo, il saccarosio disaccaride viene trasformato in monosaccaridi semplici, fruttosio e glucosio.

Il passaggio del miele di ape in ape fa maturare sempre di più il dolce nettare, fin quando non viene immagazzinato nel favo dall’ultima ape della “catena”. Qui il clima caldo e la ventilazione attiva delle api provoca la disidratazione del miele. Quando il miele ha perso sufficiente umidità, le api rivestono il favo con la cera. Questo serve non solo a preservare il miele, ma anche a sigillarlo per bene, in modo che sopravviva ai mesi invernali.

Perciò quando il favo è opercolato, ovvero con le cellette tappate, l’apicoltore capisce che il miele è maturo. La raccolta del miele non ancora maturo, contenente quindi troppa acqua, porterebbe alla fermentazione, e dunque a un rapido deperimento del prodotto. Durante la raccolta, l’apicoltore rimuove il favo e lo “stappa”. Si procede quindi alla centrifuga, al filtraggio e alla decantazione, ed è così che si ottiene il miele fluido e a cristalli fini a cui siamo abituati: una volta trasferito nei vasetti, è pronto per essere acquistato.

Tante varietà, tanti sapori

Acquistando il miele, un consumatore può scegliere tra oltre 50 diverse varietà. Ma perché così tante? E come facciamo a sapere quali sono le più adatte ai nostri gusti? Il motivo all’origine di questa varietà è la cosiddetta costanza floreale delle api. Ciò significa che ogni ape visita una sola specie di pianta. Di conseguenza, le varietà di miele si differenziano per l’origine botanica e hanno proprietà specifiche in termini di colore, consistenza e sapore.

La correlazione tra queste proprietà permette anche di ricavare informazioni sul sapore osservando il colore. In linea generale, più il miele è chiaro, più il sapore sarà dolce e delicato. Al contrario, un miele scuro avrà un sapore più pieno e meno dolce. La consistenza dipende dal contenuto di destrosio. Un alto contenuto di destrosio conferisce una consistenza più densa, mentre nelle varietà più liquide il contenuto di destrosio è inferiore.

Il miele è più sano dello zucchero raffinato?

La domanda sorge spontanea per chi cerca alternative allo zucchero raffinato, che in effetti è dannoso per la salute se consumato in grandi quantità. Per rispondere alla domanda, è utile dare un’occhiata alla composizione dello zucchero e del miele. Lo zucchero raffinato non è altro che saccarosio puro, ossia il disaccaride costituito in parti uguali dai monosaccaridi glucosio e fruttosio. La composizione del miele è leggermente più complessa.

Nel miele, il fruttosio e il glucosio sono già presenti individualmente come risultato della trasformazione che avviene durante la maturazione del miele. Tuttavia, la quantità di fruttosio nel prodotto finito è superiore rispetto a quella di glucosio. Per intenderci, il fruttosio rappresenta circa il 39%, mentre il glucosio il 34%. Il resto è composto da acqua, altri tipi di zuccheri e – in quantità minime – vitamine, minerali e altre sostanze che fanno bene alla salute. E fin qui nessun problema.

Ma il miele resta in gran parte composto da zuccheri, perciò il vecchio adagio “È la dose che fa il veleno” vale anche in questo caso. Ad ogni modo, la preponderanza del fruttosio offre in effetti un piccolo vantaggio: è il motivo alla base della maggiore dolcezza del miele rispetto allo zucchero raffinato. Ciò significa che puoi usarne un po’ meno per ottenere la stessa dolcezza, riducendo così il numero di calorie. Inoltre la percentuale di acqua fa sì che un grammo di miele contenga solo tre kilocalorie circa, a fronte delle quattro fornite dallo zucchero raffinato puro.

Al miele vengono anche attribuite proprietà antiossidanti, che parrebbero ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e tumori. Tuttavia, l’apporto di sostanze benefiche è talmente basso che non c’è un contributo evidente in termini di vantaggi per la salute o soddisfazione del fabbisogno. A contribuire in modo decisivo è invece una dieta ricca di frutta e verdura.

Non solo: l’elevata quantità di zuccheri potrebbe comportare effetti indesiderati nocivi per la salute, a causa degli alcaloidi pirrolizidinici contenuti nel miele. Ma in realtà gli alcaloidi pirrolizidinici non sono sempre presenti. A livelli di consumo medio, gli adulti non hanno nulla da temere, perché le quantità sono davvero minime. Inoltre, cambiare regolarmente le varietà riduce il rischio di assorbimento. Quanto a neonati e bambini, per questo e altri motivi si raccomanda di somministrare dosi limitatissime di miele.

In ogni caso, il miele non è assolutamente adatto per i bambini al di sotto di un anno, poiché c’è il rischio che si scateni il botulismo infantile a causa del batterio Clostridium botulinum. Il batterio può moltiplicarsi nell’intestino dei bambini piccoli e generare sostanze dannose che scatenano per l’appunto il botulismo. Quindi occorre prestare la massima attenzione!

Uso alternativo: il miele come rimedio casalingo

Il miele era molto apprezzato anche dagli antichi Greci e veniva utilizzato come sostanza medicinale e trattamento di bellezza. Ad esempio, era molto in voga per la cura delle labbra e della pelle. Anche le sue proprietà curative e cicatrizzanti sono ben note, ma le prove scientifiche a supporto di tali virtù riguardano solo varietà molto specifiche come il miele di manuka. Oltretutto, in questo caso, è fondamentale usare miele medico sterile fornito in farmacia, e non il normale miele acquistato al supermercato.

Ci siamo passati tutti: mal di gola, naso che cola, e una tosse che è pronta a travolgerci da un momento all’altro. In caso di raffreddore e influenza, qualsiasi rimedio casalingo è ben accetto. Il miele sembrerebbe offrire sollievo se aggiunto a una bevanda calda. Pur non essendoci prove al riguardo, vale la pena tentare. Ma ricorda che, per preservare le sostanze potenzialmente benefiche, il miele non va riscaldato oltre i 40 °C.

Il miele viene spesso utilizzato al posto dello zucchero in tè e tisane.

Pappa reale: una nuova moda?

Forse hai già sentito parlare della nuova cura magica che promette di esercitare un’azione anti-età e di alleviare reumatismi e allergie. Questa moda, però, è stata oggetto di scarse ricerche e si fonda soprattutto sull’ipotesi che la pappa reale, riservata in realtà all’ape regina per tutta la sua vita, possa avere effetti analoghi sugli esseri umani.

La pappa reale è disponibile sotto forma di integratori alimentari, oppure mischiata con il classico miele. Pur essendo concepita per contrastare le allergie, la pappa reale ha un elevato potenziale allergico, pertanto deve essere assolutamente evitata dai soggetti asmatici e dalle persone che hanno reazioni allergiche alle punture d’ape.

Non solo: anche il metodo di estrazione merita qualche riflessione in più. L’ape regina deve essere rimossa dalla propria colonia affinché l’ambita pappa reale sia di nuovo disponibile per sfamare una nuova ape regina. Questo, però, provoca enorme stress alla colonia di api. I prodotti provengono soprattutto dall’Asia e non sono ancora disponibili in forma biologica. Inoltre, come per il miele, può esserci una contaminazione con alcaloidi pirrolizidinici e residui di medicinali e pesticidi, il che significa che ingerendo la pappa reale si rischia di fare più male che bene alla salute.

Spesso il miele si abbina al formaggio per equilibrare l’assenza di zuccheri di quest’ultimo, formando un mix equilibrato di dolce e salato.

Il meglio del meglio: miele di alta qualità

Desideri comprare non un miele qualsiasi, ma un miele di qualità particolarmente elevata? Una consistenza uniforme, a cristalli fini e spalmabile, unita al profumo e al sapore tipico del miele – privo di odori e aromi estranei – sono il segno di buona qualità. La presenza di aree scure, al contrario, indica una contaminazione.

Il miele è noto per la sua lunghissima durata. Se conservato al buio, in un luogo fresco e asciutto e all’interno di un contenitore ermetico, in pratica non scade mai. Tuttavia si consiglia di consumarlo entro due anni. Se il vasetto non è ben chiuso, il miele assorbe l’umidità dell’aria. Un’eccessiva umidità nel miele innesca la fermentazione, e quindi il deperimento del prodotto. È facile accorgersene dall’odore alcolico acido e dalla formazione di bolle.

Il miele dell’Associazione apicoltori tedeschi (DIB) è di qualità particolarmente alta. L’accurata estrazione del miele, l’approccio attento nei confronti delle colonie di api e l’uso di vasetti sostenibili, riciclabili e riutilizzabili contribuiscono al benessere degli animali e alla tutela dell’ambiente. In alternativa, puoi scegliere il miele da apicoltura biologica. Acquistando direttamente dagli apicoltori nei mercati rionali e consultando le informazioni sull’origine riportate in etichetta, puoi anche assicurarti che il prodotto non sia stato importato da luoghi lontani. Vale senz’altro la pena investire nella qualità, e non solo per questioni di gusto.

Sapevi che dopo i bovini e i suini, le api sono la terza categoria più importante di animali da allevamento? Le api sono fondamentali per la tutela della biodiversità e per la diversità di specie delle piante e degli animali erbivori, ma anche per la resa delle colture e l’approvvigionamento alimentare. La progressiva scomparsa delle api, provocata tra le altre cose da pesticidi e monocolture, è quindi un problema enorme. Ecco perché, per questo prodotto, qualsiasi decisione che punti alla sostenibilità influisce positivamente sulle popolazioni delle api.

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