Molte persone aggiungono il sale all’acqua a inizio cottura. Qual è la ragione? Dà maggiore gusto al piatto o fa sì che l’acqua si scaldi più in fretta riducendo il consumo energetico? Vediamo insieme se questo mito ha delle basi reali o se è solo una leggenda metropolitana.
Fa differenza se si aggiunge il sale all’acqua fredda o se si aspetta fino all’ebollizione? Questa è una domanda su cui probabilmente avete riflettuto in molte occasioni. Il sale migliora i piatti come condimento, ma in realtà fa molto di più. Modifica le proprietà chimiche e fisiche del liquido di cottura e ha effetto su una vasta gamma di processi culinari. Che si tratti di cucinare pasta, legumi o verdure, o di marinare la carne o il pesce, questi cristalli solubili in acqua sono davvero efficaci!
Il sale nell’acqua è la soluzione
Perché il sale si scioglie nell’acqua? Il sale da tavola, conosciuto anche come sale da cucina o sale comune, comprende essenzialmente i due elementi sodio e cloro. In chimica è quindi indicato semplicemente come cloruro di sodio. Si tratta del cosiddetto legame ionico in cui gli ioni di sodio caricati positivamente e gli ioni di cloro caricati negativamente sono attratti l’uno dall’altro. I cristalli di sale che vediamo sono creati da un gran numero di questi legami. Senza l’aggiunta di acqua, i cristalli sono solidi e molto resistenti. Tuttavia, una volta messi in acqua, si dissolvono quasi immediatamente.
Le molecole d’acqua sono composte ciascuna da due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno. Come risultato di una distribuzione non uniforme della carica all’interno della molecola, si crea un polo negativo sull’atomo di ossigeno e un polo positivo sull’atomo di idrogeno. Questo rende l’acqua un liquido polare e capace di dissolvere i legami ionici. Il sale si dissolve grazie alle molecole d’acqua che si attaccano allo ione di sodio con il polo negativo e circondano gli ioni di cloro con il polo positivo. Il risultato è che l’acqua attira gli ioni di sodio e di cloro a parte e forma una specie di guscio intorno agli elementi detto guscio di idratazione. Più l’acqua è calda, più velocemente il sale si dissolve.
Evaporazione – fisica pura
Importante è anche la questione di cosa succede fisicamente quando l’acqua comincia a bollire. Quando l’acqua si riscalda, le singole molecole si muovono sempre più velocemente a causa dell’energia termica aggiunta. Ad un certo punto iniziano a separarsi l’una dall’altra e si trasformano in un gas. L’acqua evapora. La temperatura alla quale un liquido si comporta in questo modo è nota come punto di ebollizione. Sotto pressioni normali, il punto di ebollizione dell’acqua è a 100 °C.
La soluzione del mito
Se si butta il sale nell’acqua di cottura, all’inizio questa si raffredda. Ciò accade perché, per cominciare, l’energia viene impiegata per la transizione di fase del sale da solido a liquido attraverso il processo di dissoluzione. Tuttavia, la soluzione di sale ha bisogno di meno energia per riscaldarsi. Ciò significa che la cosiddetta capacità termica specifica dell’acqua salata si abbassa. Possiamo concludere quindi che il riscaldamento dell’acqua salata è più veloce e più efficiente dal punto di vista energetico. Ma attenzione, anche il punto di ebollizione dell’acqua salata aumenta. Poiché l’acqua è ora attaccata agli ioni del sale da cucina, è necessaria più energia per spostare le molecole nella fase gassosa. Le quantità di sale usate in casa aumentano il punto di ebollizione solo di uno o due gradi Celsius.
La capacità termica specifica più bassa ha la meglio – nonostante l’aumento del punto di ebollizione, il riscaldamento dell’acqua salata risparmia l’uno per cento di energia e una piccola quantità di tempo. Questa differenza minima dimostra, tuttavia, che fondamentalmente non importa se si aggiunge sale all’acqua fredda o all’acqua già calda. C’è tuttavia un altro aspetto che tende a favorire la scelta di mettere il sale in acqua già bollente. I cristalli si sciolgono più rapidamente e quindi non finiscono subito sul fondo. D’altra parte, in acqua fredda, grandi quantità di sale affondano all’inizio causando macchie di corrosione sul fondo della pentola. Si tratta di uno svantaggio in termini di estetica, e non influisce negativamente né sulla funzione né sulle caratteristiche di cottura.
Cottura più veloce e più gustosa
Il sale influisce anche sul cibo che viene cucinato, proprio come l’acqua di cottura. In questo caso, si tratta di osmosi. L’acqua lascia le cellule per bilanciare il contenuto di sale più alto all’esterno. Allo stesso tempo, gli aromi e i sapori rimangono intrappolati nel cibo rendendolo più aromatico. Se le verdure ad esempio vengono salate prima della cottura e lasciate riposare per un’ora, gli aromi sono ancora più forti, ma allo stesso tempo più volatili. Altri processi causati dal sodio e dal cloro accelerano la cottura. Per esempio, gli ioni indeboliscono la coesione delle pareti cellulari e delle strutture cellulari in generale. La consistenza del cibo diventa quindi morbida.
Nota: questi vantaggi dell’acqua salata valgono anche per la cottura dei legumi! Molti pensano erroneamente che il sale prolunghi il tempo di cottura di fagioli, lenticchie, ecc. La realtà è che i legumi beneficiano di una salatura immediata. Il discorso cambia quando si tratta di aggiungere acidi. L’aceto o il succo di limone per esempio non dovrebbero essere aggiunti se non dopo la cottura. Quando si tratta di zuppe e stufati si dovrebbe aggiungere sale con moderazione per cominciare – è meglio aggiungere sale a cottura ultimata invece di rischiare di eccedere all’inizio. Dato che la componente liquida evapora durante la cottura, la sapidità aumenterà.
Anche la salatura della carne può creare risultati interessanti. A differenza delle verdure per le quali l’obiettivo è estrarre l’acqua, con la carne ci si muove in maniera diversa. Se salate la carne prima di arrostirla, è meglio farlo un’ora prima e non immediatamente prima. La salamoia salata composta da sale e liquido della carne tende a fissarsi nella carne stessa con il tempo. Nel frattempo, le strutture proteiche della carne cambiano in modo tale che viene assorbito più liquido. In questo modo, la carne diventa succosa e piena di sapore e, se la superficie è asciutta, in cottura si formerà quella gustosissima crosticina, degna di un ristorante stellato.
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