È affascinante vedere come la corteccia di un albero possa fare miracoli nelle nostre pentole e terrine. Ed è proprio ciò che fa la cannella. Disponibile in stecche o in polvere, la cannella viene ricavata dalla corteccia dell’omonimo albero. In questo articolo sveleremo le storie che si celano dietro alla cannella e scopriremo tutti i suoi usi in cucina.

La fragranza è inconfondibile e ineguagliabile: stiamo parlando della cannella. Le stecche di cannella arrivano nella stragrande maggioranza dei casi dall’Asia e aggiungono una nota esotica ai nostri menu. Ma non tutte le cannelle sono uguali. Esistono differenze tra i vari alberi del genere Cinnamomum. Le due varietà più diffuse sono la cinnamomum cassia e la cinnamomum verum. Quest’ultima si chiama “vera cannella” per un motivo: vanta infatti un aroma più sottile e delicato. La vera cannella è anche nota come cannella di Ceylon, in quanto originaria dello Sri Lanka, un Paese che fino a qualche decennio fa prendeva ancora il nome di “Ceylon”. La cannella cresce particolarmente bene nelle regioni tropicali caratterizzate da clima caldo e piogge abbondanti.

Dall’albero allo scaffale delle spezie: il viaggio della cannella

Quando al supermercato ci ritroviamo davanti allo scaffale delle spezie, l’assortimento della merce in vendita non sembra presentare grandi differenze. Gli espositori ci mostrano una sfilza di prodotti in polvere racchiusi in piccoli contenitori. Eppure i prodotti originari sono molto diversi tra loro. Un paio di esempi: il sale viene estratto dall’oceano o da depositi salini sotterranei, i grani di pepe sono i frutti essiccati dell’albero del pepe, mentre il cumino è il seme dell’omonima pianta. La cannella, però, è una candidata a sé stante tra i vari barattoli sullo scaffale delle spezie.

Infatti la cannella è la corteccia interna dei rami dell’omonimo albero, liberata dal sughero. I rami vengono prima scorticati, strato dopo strato, e poi brevemente essiccati. La perdita d’acqua causata dal processo di essiccazione permette l’arrotolamento dei sottili strati. I pezzi arrotolati vengono quindi posti l’uno dentro all’altro e completamente essiccati. Alla fine, i cilindri essiccati vengono tagliati nella misura corretta. Guardando da vicino una stecca di cannella in prospettiva trasversale, ti accorgerai che è composta da più pezzi di corteccia sovrapposti. Oltre alle stecche, qui in Germania la parte del leone la fa soprattutto la cannella in polvere, che consiste principalmente di pezzetti frantumati.

Alta qualità e come riconoscerla

Chi desidera utilizzare cannella di alta qualità deve far caso ad alcuni fattori in fase di acquisto. Primo: è bene optare sempre per la cannella in stecche anziché in polvere. Infatti la cannella perde rapidamente il proprio aroma una volta triturata, come qualsiasi altra spezia. Inoltre la cannella in polvere consiste soprattutto di cannella cassia, che ha un profilo aromatico inferiore. Ma oltre ad avere aromi diversi, i vari tipi di cannella hanno anche un aspetto diverso. La cannella migliore dal punto di vista qualitativo (cannella di Ceylon) è più leggera rispetto alla più solida, meno rinomata cannella cassia.

In sintesi, la cosa migliore è acquistare la cannella di Ceylon in stecche e pestarla in un mortaio appena prima di usarla. Ma che si tratti di cannella in stecche o in polvere, l’importante è conservarla sempre in un contenitore ermetico. Inoltre, per avere il massimo del sapore, è bene acquistare la cannella in polvere solo in piccole dosi. Un’altra caratteristica qualitativa della cannella in stecche è lo spessore della corteccia: più è sottile, più delizioso sarà il sapore.

Quanto è sana la cannella?

La cannella favorisce la digestione, stimola l’appetito e pare anche che abbia effetti positivi sull’umore. Inoltre gli oli essenziali racchiusi nella cannella vantano proprietà antibatteriche. Ad ogni modo, è bene prestare attenzione: la cannella contiene una sostanza nota come cumarina, che può avere effetti negativi sulla salute. La cumarina inibisce la coagulazione del sangue e da alcuni studi sugli animali è emerso che provoca danni a fegato e reni. La sostanza è presente in quantità diverse, a seconda del tipo di cannella. La cannella cassia, di qualità inferiore, contiene molta cumarina: un altro buon motivo per scegliere la cannella di Ceylon se si utilizza questa spezia regolarmente.

La cannella in cucina: non solo cinnamon roll e biscottini

Siamo molto fortunati a vivere in un’epoca in cui la cannella è accessibile a tutti. Non è sempre stato così, perché fino a qualche secolo fa era un ingrediente riservato solo ai palati più esigenti. Del resto la spezia arrivava in Europa dall’Asia orientale, passando per il Medio Oriente, senza l’aiuto di navi cargo o altri moderni metodi di trasporto. Le costose stecche erano note ovunque, non soltanto come spezia. Gli antichi egizi, per esempio, utilizzavano la cannella come profumo nella mummificazione dei cadaveri.

Qual è la prima cosa che ti viene in mente quando pensi alla cannella? Un cinnamon roll, un biscottino speziato, un budino di riso con una spolverata di zucchero e cannella? O magari il Natale e quei giorni dell’anno trascorsi davanti a un camino scoppiettante? Per molti, il periodo invernale è indissolubilmente legato al profumo di cannella, e non c’è da stupirsi, perché la fragranza di questa spezia è calda, aromatica e deliziosamente dolce. Le note legnose che talvolta si avvertono sono date dal sentore di chiodi di garofano, ed è per questo che la cannella richiama subito atmosfere natalizie nella mente di molti.

Ma oltre a generare ricordi natalizi, la cannella può fare molto di più: ecco qualche spunto per aiutarti a scoprire tutte le potenzialità di questa spezia bronzea. La cannella è una fedele alleata in molti piatti della cucina asiatica e mediorientale, sia salati che dolci.

Con un pizzico di cannella, puoi dare un guizzo inaspettato alle ricette più collaudate. Un esempio? Aggiungi un po’ di cannella alle tue salse di pomodoro, che siano per un chili con carne o per gli spaghetti alla bolognese. Un’altra ottima idea è quella di aggiungere una stecca di cannella durante la cottura di un pezzo di carne. Acquisirà un aroma speciale, soprattutto se si tratta di una sontuosa pietanza a base di selvaggina.

Ma non finisce qui, perché la cannella dona ulteriore slancio alle preparazioni mediorientali, come un tajine di agnello, pollo o pesce accompagnato da una nota dolce (ad esempio albicocche, fichi, semi di melagrana o uvette). La panna alla cannella sulla cioccolata calda o sullo strudel è un must per chi ama gli usi classici di questa spezia. Con un pizzico di cannella appena pestata si può anche aggiungere un tocco extra al vin brûlé fatto in casa e alle mele al forno. Insomma, come vedi la cannella si presta benissimo a numerose combinazioni: comincia con una piccola spolverata e poi regolati in base al tuo gusto.

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