Per molti il termine “ravanello” evoca soprattutto lo snack bavarese che viene servito nelle birrerie. Ma al di là delle apparenze, questo ortaggio pungente ha parecchio da offrire. Sapevi che ha una lunghissima storia? E che a quanto pare era ciò di cui si nutrivano gli schiavi durante la costruzione della Piramide di Cheope? In effetti il ravanello è noto tuttora per le sue proprietà terapeutiche. Scopri in questo articolo il mondo unico dei ravanelli.

I ravanelli sono piante coltivate molto antiche, originarie del Medio Oriente. Sono endemici della Germania dall’epoca medievale e in un certo senso fanno addirittura parte della cultura tedesca, soprattutto quella bavarese. Il 70% delle coltivazioni tedesche di ravanelli si trova in Baviera. Giappone e Cina sono le uniche nazioni che vantano un consumo di questi pungenti ortaggi superiore a quello della Germania.

Sono davvero tutti ravanelli?

Le forme assunte da questo ortaggio non potrebbero essere più disparate. Probabilmente la variante più nota è quella bianca con silhouette allungata. Ma esistono molte altre varietà, forme e colori, come il daikon asiatico, che è il ravanello bianco più grande in assoluto, con una lunghezza fino a 50 cm. Particolarmente appariscenti sono i ravanelli comuni, che spiccano di netto con la loro vivace buccia rossa.

Nei mesi invernali, gli espositori della verdura pullulano di una varietà di ravanelli dalla scorza rugosa e nerissima: il ramolaccio è in genere più piccante e pungente, e ha la buccia più spessa rispetto ai suoi parenti bianchi. Tutte queste varietà hanno una cosa in comune: la polpa è sempre bianca, a prescindere dal colore esterno.

Il ramolaccio è più piccante rispetto ai suoi parenti bianchi.

Piccantezza assicurata, anche senza peperoncino

Com’è possibile che i ravanelli siano così piccanti? Il sapore pungente è dovuto alla presenza dei glucosinolati, che tra l’altro parrebbero avere effetti positivi sulla salute. Se lo scotto da pagare per queste virtù benefiche è troppo alto, ecco un piccolo suggerimento: la piccantezza può essere attenuata unendo grassi, amidi e proteine. Se abbini i ravanelli a un pretzel al burro appena sfornato, la sensazione di bruciore in bocca risulterà ridotta. E già che siamo in tema: nonostante la somiglianza tra “Raphanus”, genere a cui appartengono i ravanelli, e “rafano”, quest’ultimo è solo un parente alla lontana dei ravanelli.

Il ravanello come rimedio

Fin dalla notte dei tempi si attribuisce un benefico effetto terapeutico ai ravanelli. A quanto pare stimolano l’appetito e favoriscono la secrezione dei succhi gastrici. Nella medicina popolare, questo ortaggio è raccomandato contro disturbi epatici e biliari, gotta e artrite reumatoide, ma anche per combattere raucedine e tosse persistente.

Un antico e comprovato rimedio casalingo è lo sciroppo fai da te preparato con ravanelli, zucchero e miele. Il suo effetto può anche essere attribuito agli oli di senape, che contengono agenti spasmolitici e mucolitici. Grazie ai numerosi micronutrienti, come potassio, vitamina C e grandi quantità di fibre, il ravanello colpisce anche per i suoi valori nutrizionali.

I ravanelli sono benefici per l’organismo.

Acquisto stagionale

Se a questo punto sei convinto degli effetti positivi del ravanello, perché non osare e utilizzarlo ai fornelli per le tue ricette casalinghe? La cosa migliore è acquistare ravanelli coltivati in Germania: qui la stagione va da novembre a giugno. Le principali aree di coltivazione si trovano tipicamente in Baviera, che è anche dove viene consumata la maggior parte dei ravanelli.

Ed ecco una piccola informazione per tutti gli appassionati di giardinaggio: se il ravanello comincia a fiorire, in genere non è un buon segno per l’ortaggio. Spesso significa che non è più commestibile, e diventa legnoso, duro e cavo. Questo, però, non vuol dire che l’intera pianta sia da buttare. Puoi sempre raccogliere i semi per il successivo periodo di semina.

Generalmente i ravanelli vengono consumati da crudi.

È l’ora dell’aperitivo!

Il ravanello è uno stuzzichino immancabile sulle tavole bavaresi. Viene consumato crudo, perché così mantiene intatti i suoi componenti benefici come gli oli di senape, piccanti e salutari. È quindi ideale per le insalate di verdure crude, ma puoi anche accompagnarlo con il pane. Per uno spuntino semplicissimo, taglia i ravanelli a fettine sottili e adagiale su una fetta di pane di segale imburrata. In alternativa, puoi fare come i bavaresi e abbinare ravanelli salati, pretzel e birra chiara.

Ma perché in questo caso occorre salare i ravanelli? Tradizionalmente, quando si preparano i ravanelli, il sale viene aggiunto con la raccomandazione: “Ora devi lasciarli piangere”. L’espressione “ravanello piangente” deriva dalla capacità del sale di drenare l’acqua dagli ortaggi. Questo processo, noto scientificamente come “plasmolisi”, è dovuto al fatto che la concentrazione di sale all’esterno del ravanello è nettamente superiore rispetto all’interno. Ne consegue un’alterata pressione nelle cellule del ravanello, e quindi la fuoriuscita del liquido. Un effetto di questa operazione è che il ravanello diventa più facile da digerire e meno pungente.

È molto importante prestare la massima attenzione ai tempi di conservazione dei ravanelli. I ravanelli primaverili ed estivi vengono solitamente venduti con le foglie e durano per oltre una settimana a una temperatura di 0 °C nel cassetto BioFresh. I ravanelli invernali sono meno sensibili e durano molto di più. Se conservati troppo a lungo, o se raccolti troppo tardi, i ravanelli possono diventare legnosi o ricoprirsi di peluria.

I ravanelli sono perfetti per un aperitivo in stile bavarese.

Fermentazione: la nuova tendenza del food?

Chi ama sperimentare può anche scegliere una preparazione completamente diversa: i ravanelli fermentati. La variante fermentata può rappresentare un’alternativa gustosa, soprattutto per chi non ama il sapore dei ravanelli crudi. Oggi l’argomento è sulla bocca di tutti: in pratica la fermentazione è un antichissimo metodo di conservazione che non richiede conservanti.

Il processo implica la fermentazione lattica naturale, anche nota come “fermentazione spontanea”. La procedura prevede di tagliare i ravanelli a pezzi (il daikon si presta particolarmente bene) e salarli (di solito con un’aggiunta di sale del 2%), per poi trasferirli in un vasetto di vetro con acqua, in modo che siano leggermente coperti. È importante assicurarsi che i ravanelli siano sigillati ermeticamente e riposti in un luogo buio e fresco per tre giorni. In inverno possono volerci altri due giorni per completare il processo. Ovviamente è possibile utilizzare anche altri ortaggi poveri di carboidrati. Divertiti a sperimentare!

I ravanelli durano più a lungo grazie alla fermentazione, senza l’aggiunta di conservanti.