Che si tratti di grani di pepe macinati, appena schiacciati o interi non c’è quasi piatto che possa fare a meno di un po’ di pepe. Un tempo considerato un lusso, oggi è impossibile immaginare una cucina senza. Date un’occhiata al seguente articolo per conoscere la storia del pepe, i suoi vari colori e gli effetti benefici per la salute.

Il pepe si ottiene dai semi del piper nigrum, un cespuglio verde brillante alto fino a dieci metri. Come il ribes o l’uva, i grani di pepe sono disposti in grappoli e, a seconda del momento della raccolta e della lavorazione, si possono ottenere diverse varietà di questa deliziosa spezia.

Dove cresce il pepe?

Il vero pepe nero proviene originariamente dall’India meridionale, ma oggi viene coltivato anche in molti altri Paesi tropicali come Madagascar, Indonesia e Malesia.

In India viene utilizzata come spezia da oltre 4.000 anni. Solo più tardi ha raggiunto l’Europa, attraverso l’impero persiano. Per molto tempo il pepe è stato trasportato in Europa attraverso una via di terra, il che spiega il suo prezzo storicamente molto elevato. Nel Medioevo 1 kg di pepe a Venezia costava l’equivalente di circa 80.000 euro odierni. Fino al XIX secolo, il pepe era addirittura considerato una moneta che poteva essere utilizzata, ad esempio, per pagare l’affitto. Il prezzo elevato non incideva però sull’alta domanda. Per soddisfare la grande fame di pepe, nel corso degli anni si sono sviluppate sempre più aree di coltivazione, cosicché anche il prezzo del pepe è diminuito drasticamente e, fortunatamente, questa spezia fa ormai parte degli ingredienti di base presenti in ogni cucina.

Nero, rosso, verde o bianco?

La scelta al supermercato può essere ardua: la corsia delle spezie al giorno d’oggi offre un’ampia gamma di varietà di pepe. Oltre al classico pepe nero, si possono trovare anche pepe verde, bianco e rosso. Tutti e quattro i tipi di pepe provengono dalla stessa pianta e si differenziano solo per il periodo di raccolta e la lavorazione.

In passato il pepe era utilizzato per proteggere la carne e per conservarla più a lungo.

Sicuramente il più noto e probabilmente il più amato è il classico pepe nero. Viene raccolto quando è acerbo (verde) e ottiene il suo colore scuro dai successivi processi di fermentazione ed essiccazione. Questa varietà ha il sapore più intenso. Come si può intuire, il pepe verde non è completamente maturo e prende il colore grazie all’immersione in acqua salata o alla liofilizzazione. Ha un sapore leggermente erbaceo. Poi c’è il pepe rosso, dai colori vivaci. Viene raccolto a maturazione e successivamente immerso in salamoia o essiccato. È l’unica varietà dal sapore fruttato e, rispetto alle altre, è meno comune e più costosa. Ma attenzione, il pepe rosso non va confuso con le bacche rosse, che spesso si trovano mescolate ad altri tipi di pepe. Queste ultime vengono spesso chiamate anche pepe ma, dal punto di vista botanico, non possono definirsi tali. Sono comunque molto apprezzate per il loro sapore dolciastro e piccante. Infine, esiste il pepe bianco. Anche questa varietà di pepe viene raccolta quando è rossa e matura. L’immersione in acqua elimina la parte rossa del frutto intorno al seme. Il seme viene poi essiccato. Il pepe bianco ha un sapore piuttosto delicato.

Il pepe nero è il più aromatico ed il più diffuso.

Oltre ai tipi di pepe appena citati, potreste aver sentito parlare anche del pepe di Szechuan, del pepe di Cubeb o del pepe di Cayenna. Queste varietà possono essere chiamate pepe, ma dal punto di vista botanico non lo sono, poiché il vero pepe deve sempre provenire dall’arbusto sempreverde del pepe, il Piper nigrum.

Se si sceglie di utilizzare il pepe, meglio lasciarlo intero o macinarlo al momento per mantenere tutte le sostanze benefiche.

Fa bene al palato, fa bene alla salute

La piperina è la sostanza chimica che conferisce una certa piccantezza al pepe: ne contiene il 5-8%. Allevia i gas e favorisce la creazione di enzimi digestivi e acidi gastrici per una sana digestione. Inoltre, il pepe contiene in media il 2,5% di oli essenziali, che hanno un effetto antibatterico e favoriscono la circolazione e possono alleviare i sintomi di raffreddore, tosse e mal di gola, ad esempio. Prima dell’avvento dei frigoriferi, la carne veniva spesso ben pepata per evitarne la contaminazione.

Poiché i componenti salutari si deteriorano rapidamente dopo la macinazione dei grani di pepe, si consiglia di utilizzarli interi e di macinarli al momento sul cibo. In questo modo non ci guadagnerete solo in salute, infatti il sapore del pepe è più intenso.

Il pepe, oltre a favorire la digestione, è un rimedio naturale che concorre a combattere tosse, raffreddore e mal di gola.

Preparazione, acquisto e conservazione

Il pepe è la seconda spezia più utilizzata al mondo. Questi piccoli semi piccanti si utilizzano quasi in tutti i piatti, dai tradizionali ai più innovativi. I grani di pepe si trovano persino in dolci come il pan di zenzero o come decorazione. Il pepe nero è un ingrediente completo per ogni piatto, a differenza del pepe bianco che si utilizza solo per il suo aspetto in salse e zuppe chiare. Il pepe verde si adatta perfettamente al pesce e ai frutti di mare grazie alle sue note erbacee, mentre il pepe rosso è ottimo nelle salse piccanti, con le verdure e nelle insalate. Provate!

Il pepe si sposa bene con le ricette salate, ma anche con quelle dolci.

Il pepe ha il potere di intensificare il sapore di altri alimenti. Altri sapori come il dolce, l’acido, il salato o l’amaro sono resi più intensi quando lo si usa. Questo effetto è dovuto alla piperina che agisce sul cervello amplificando il senso del gusto.

Il pepe può essere conservato per anni in un contenitore ben chiuso in un luogo asciutto e buio. Il pepe macinato perde rapidamente il suo sapore a causa della rapida perdita di oli essenziali, per questa ragione non è consigliabile conservare il pepe macinato per più di 6 mesi.