Quale relazione esiste tra cipollotto e cipolla comune? E cos’ha a che vedere con il porro? In realtà sono specie imparentate tra loro. In questo articolo scopriremo come gli spagnoli impiegano il cipollotto e come conservarlo più a lungo possibile.

I cipollotti, noti anche come scalogni o cipolle gallesi, erano chiamati in latino allium fistulosum. Appartengono al genere botanico degli allium, la famiglia dei porri. Ne fanno parte numerose altre piante, come gli stessi porri (allium porrum) e le cipolle normali (allium cepa). Esternamente, i cipollotti assomigliano decisamente ai porri. Entrambi hanno un fogliame verde, che non si vede nelle cipolle normali. Ciò è dovuto al fatto che per le cipolle classiche si utilizza solo l’ortaggio vero e proprio. Prima della raccolta, anche le cipolle tradizionali presentano un fogliame verde. Tuttavia, durante il processo di essiccazione questo fogliame appassisce e viene rimosso. Se si osservano da vicino i cipollotti e i porri, si noterà che i primi hanno foglie tubolari, mentre i secondi hanno foglie piatte.

Sebbene il nome comune “spring onion” con cui viene chiamato oltralpe dia l’impressione che si tratti di un ortaggio primaverile, il periodo principale di raccolta delle cipolle è l’estate. Le cipolle sono disponibili tutto l’anno nei supermercati, ma nei mesi invernali sono per lo più importate o coltivate in serra.

Tradizioni legate al cipollotto

All’inizio dell’anno, in Catalogna, nella costa meridionale della Spagna, accade qualcosa di speciale. Nei piccoli villaggi agricoli che ne conservano la tradizione, si accende un grande falò su cui vengono cotte alla brace grandi quantità di cipollotti. Le foglie vengono bruciate, lo strato esterno viene rimosso e il resto viene mangiato. Anche la carne viene cotta alla brace, si beve vino o cava e si serve una salsa speciale chiamata Salvitxada. È così che i catalani festeggiano tradizionalmente l’inizio della stagione delle cipolle primaverili. Questa tradizione si chiama Calçotada. La persona che riesce a consumare il maggior numero di cipollotti arrostiti viene acclamata come un vero eroe. Il record è di oltre tre chilogrammi di cipolle verdi e bianche, pari a oltre 300 cipollotti.

Come utilizzare il cipollotto in cucina

I cipollotti sono ottimi sia come verdura che come condimento. Hanno un sapore più delicato rispetto alle cipolle normali e la loro parte bianca può essere utilizzata allo stesso modo delle cipolle. Potete ad esempio tagliarne la parte bianca ad anelli sottili dopo averne eliminato le radici. Friggete poi gli anelli in una padella e usateli come base per tutti i piatti. Anche le foglie – la parte verde dei cipollotti – dovrebbero essere utilizzate: non si tratta infatti di un prodotto di scarto. Anzi, è la parte più salutare del cipollotto. Le foglie contenenti clorofilla hanno molte più sostanze salutari della parte bianca. Il fogliame può essere utilizzato in modo analogo a quello dei porri. Come guarnizione di zuppe, minestre o intingoli, migliora l’aspetto e il sapore dei piatti.

Conservazione dei cipollotti

A differenza delle cipolle secche, le cipolline contengono molta umidità e quindi si rovinano molto più velocemente. Qual è quindi il modo ideale di conservare le cipolline per mantenerle fresche e croccanti il più a lungo possibile? La cosa migliore è conservarle nel cassetto BioFresh per frutta e verdura di Liebherr. L’elevata umidità garantisce che i cipollotti perdano solo un po’ di umidità e si mantengano freschi per diverse settimane. Il seguente suggerimento sarà interessante per chi ama sperimentare in cucina. Mettete un mazzetto di cipollotti in un bicchiere d’acqua. Ciò farà sì che non si secchino e che le foglie verdi tubolari continuino a crescere. Potete tagliare la parte verde dei cipollotti e utilizzarla, rimettere il cipollotto nel bicchiere d’acqua e “raccogliere” nuovamente il verde appena ricresciuto qualche giorno dopo. Ricordate di cambiare regolarmente l’acqua, meglio se ogni giorno.

Se vi rendete conto che non riuscirete a utilizzare l’intero mazzo di cipollotti a breve termine, potete congelarli nel vostro congelatore Liebherr. Per farlo, basta tagliarli ad anelli sottili e metterli in un sacchetto da freezer. In questo modo saranno sempre pronti quando ne avrete bisogno e potranno essere separati tra parti verdi e bianche. In generale, tuttavia, si consiglia di utilizzare i cipollotti quando sono freschi, perché hanno la maggior resa a livello di sapore.

Anche i vostri occhi iniziano a lacrimare quando tagliate i cipollotti?

Tutti conoscono le lacrime involontarie che talvolta versiamo copiosamente tagliando le cipolle. Il motivo è da ricercare nei composti volatili dello zolfo – più precisamente l’aminoacido alliina, contenente zolfo – e nell’enzima allinasi. Sono presenti in tutti i tipi di porri, come le normali cipolle, i porri, l’aglio e altre varietà. Se tagliamo una cipolla e distruggiamo il tessuto, si verifica il noto effetto. Le ghiandole lacrimali subiscono un’irritazione e le inarrestabili lacrime iniziano a scorrere. La volatilità della sostanza può essere minimizzata se le cipolle vengono tagliate sotto l’acqua o se vengono raffreddate prima del taglio (ad esempio, messe brevemente nel congelatore) e si apre una finestra per aiutare il ricircolo d’aria. L’effetto pianto non è così marcato per le cipolline come per le cipolle normali, quindi tutto di guadagnato!