Le mandorle sono senz’altro uno degli ingredienti più amati all’interno dei mix di frutta secca. Probabilmente grazie al loro sapore dolce e delicato. Eppure le mandorle sono presenti anche in altri reparti del supermercato, per esempio sotto forma di burro, latte e come ingrediente di molti prodotti cosmetici. Ma a cosa devono il loro successo? E perché alcune mandorle hanno un sapore amaro?

Le mandorle sono i semi del mandorlo, anche noto con l’illustre nome latino prunus amygdalus. Il mandorlo può arrivare a un’altezza di cinque metri. In primavera, i suoi vivaci fiori nei toni del bianco e del rosa si fanno particolarmente notare. La pianta custodisce gelosamente le sue mandorle prelibate: il frutto è grande più o meno come una prugna e ha un carnoso guscio verde. Una volta maturo, il guscio si apre e rilascia il suo nocciolo di quattro centimetri. All’interno si trova la mandorla, avvolta da una sottile pellicina. La raccolta delle drupe avviene tra agosto e ottobre e ormai è completamente meccanizzata: ciò significa che lo scuotimento degli alberi e la conseguente raccolta dei frutti vengono eseguiti con l’uso di macchine.

Il mandorlo è nativo del Medio Oriente e dell’Asia centrale. Da lì ha raggiunto il bacino mediterraneo, dove ancora oggi viene coltivato su larga scala, per esempio in Spagna, Iran, Marocco e Italia. Ad ogni modo, come forse saprai, oggi il mercato delle mandorle è soprattutto appannaggio della California, da dove proviene oltre la metà del raccolto mondiale.

Un frutto sotto mentite spoglie

Un attimo, fermi tutti! Un frutto? Sì, hai letto bene. Dal punto di vista botanico, le mandorle non rientrano nella categoria della frutta secca, come molti credono, ma sono un vero e proprio frutto, per l’esattezza una drupa. Tuttavia il paragone con la frutta secca è abbastanza corretto se si pensa alla forma e ai valori nutrizionali di questa drupa. Le mandorle sono anche all’origine di frequenti casi di allergia, un elemento che le accomuna alla “vera” frutta secca. Considerando che spesso le mandorle vengono mischiate a diverse varietà di frutta secca, per esempio nei mix energetici, non sorprende che molte volte vengano definite anch’esse come tali.

Varietà di mandorle: dolce o amara?

Magari ti è già capitato: sgranocchiando una mandorla, senti subito un sapore amaro, non dolce come quello a cui sei abituato. Perché? Per rispondere a questa domanda, occorre distinguere le diverse tipologie di mandorle: mandorle dolci e mandorle amare. Le mandorle dolci, come lascia presagire il nome, hanno un gusto dolce e in commercio si trovano prevalentemente spellate. Rientrano in questa categoria anche le mandorle a guscio morbido, che hanno un sapore altrettanto dolce, ma un guscio per l’appunto più friabile.

Al contrario, le mandorle amare – che spesso arrivano dal Marocco, dalla Siria o dalla Spagna – hanno un sapore piuttosto diverso. Non possono essere consumate a crudo, ma vengono utilizzate per la produzione di olio o come aromatizzante. La sostanza che conferisce il tipico sapore amaro è un glicoside: l’amigdalina. Questa, se mescolata con acqua, si decompone dando origine all’acido cianidrico e all’olio di mandorle amare. Ed è qui che le cose si fanno serie: l’acido cianidrico è una sostanza tossica. Bastano dalle cinque alle dieci mandorle amare per provocare la morte di un bambino. Per gli adulti, il numero sale a circa 60. Tuttavia, visto il sapore spiccatamente amaro, è davvero molto improbabile che si verifichi un avvelenamento. Con la cottura, il pericoloso acido cianidrico evapora e l’olio di mandorle amare rilascia il suo sapore caratteristico. Attenzione, però! La disidratazione, ossia il metodo utilizzato per le più note mandorle tostate, non è sufficiente a far evaporare l’acido cianidrico.

A tal proposito, l’olio di mandorle amare può essere estratto non solo dalle mandorle, ma anche dai noccioli di albicocca, nettamente meno costosi.

Ma allora, potresti chiederti, com’è possibile che una mandorla amara finisca in una confezione di mandorle? Gli alberi delle mandorle dolci e amare sono praticamente identici, l’unica differenza a livello di frutto sta nell’amigdalina. Addirittura esistono alberi che generano mandorle sia dolci sia amare, in pari misura, soprattutto nei frutteti del bacino mediterraneo. Se vuoi andare sul sicuro, l’unica soluzione è scegliere mandorle californiane, perché lì si coltivano solo mandorle dolci.

Il marzapane

Da qualche anno, la quantità di mandorle raccolte è in costante aumento. La stragrande maggioranza del raccolto viene utilizzata nella pasticceria e nell’industria dolciaria, ad esempio per la produzione di marzapane, croccante o torrone. Ma sapevi che in realtà è molto facile preparare il marzapane in casa? Con il marzapane fatto in casa, puoi dare libero sfogo alla fantasia in cucina. Gli ingredienti di base sono:

• 200 grammi di mandorle, pelate e macinate
• 100 grammi di zucchero a velo (quantità modificabile a piacere)
• Acqua di rose (q.b.)
• Qualche goccia di olio di mandorle amare

Per prima cosa, occorre polverizzare le mandorle con l’aiuto di un tritatutto. Dopodiché si aggiunge lo zucchero a velo, l’acqua di rose e l’olio di mandorle amare. Se preferisci, puoi sostituire quest’ultimo con olio di mandorle neutro. Ora non ti resta che amalgamare per bene gli ingredienti, et voilà, il marzapane è pronto. Puoi anche aggiungere scorza di arancia o pezzetti di cioccolato, in base ai tuoi gusti. Il risultato è una vera delizia, pronta in quattro e quattr’otto!

Ma la bontà delle mandorle non si esprime solo nel marzapane: infatti questi frutti marroni possono essere gustati anche crudi, tostati, salati o pralinati. Oppure all’interno di tanti biscotti della tradizione italiana, torte francesi, amaretti e molte, moltissime altre prelibatezze.

Che benefici offrono?

La crescente popolarità di questo piccolo frutto è certamente legata ai suoi valori nutrizionali: un altro valido motivo per conoscere meglio la composizione delle mandorle. La caratteristica più evidente è l’elevato contenuto calorico, dal momento che questa drupa è costituita per oltre la metà da grassi – il 53%, per la precisione. Altre importanti sostanze racchiuse sono le proteine (24%) e le fibre, presenti in gran quantità. Inoltre le mandorle vantano i più alti livelli di calcio, potassio e magnesio tra quella comunemente nota come frutta secca. Eppure, nonostante i numerosi benefici, è bene evitare un consumo eccessivo di questo frutto dal sapore dolce, dato l’elevatissimo contenuto lipidico.

In genere sugli scaffali del supermercato troviamo le mandorle già spellate, ma in realtà questo piccolo frutto è rivestito da una pellicina marrone. Per motivi estetici, spesso questa pellicina viene eliminata versando acqua bollente sulle mandorle, che vengono poi strofinate con un canovaccio. Tuttavia è consigliabile non privare i frutti della loro pellicina, poiché questa assicura una maggiore quantità di fibre e un aroma di mandorla più dolce e intenso.

La tradizione nuziale dei confetti

In Europa, le mandorle sono un classico souvenir nuziale. In genere si donano alla coppia cinque confetti, ossia mandorle ricoperte di zucchero, accompagnati da un proverbio celebre. Ogni confetto rappresenta un augurio per le nozze, ad esempio salute o felicità. Pare che la tradizione risalga all’epoca di Luigi XIV, il Re Sole, che fece attecchire questa usanza alla sua corte. Il nobile frutto godeva già allora dello status di prodotto di lusso.

Le mandorle sono la nuova tendenza?

Sono sempre più numerosi i prodotti processati a base di mandorle che approdano sul mercato: yogurt alle mandorle, burro di mandorle, latte di mandorla, e chi più ne ha più ne metta. Il latte di mandorla si ottiene triturando le mandorle dolci e ammollandole in acqua. Una volta mescolato e filtrato, questo sostituto del latte dal sentore di noci è subito pronto per il consumo. Il vantaggio di questi numerosi prodotti alla mandorla è che sono di origine completamente vegetale, ma possono sostituire in toto quelli di origine animale. In ogni caso occorre prestare molta attenzione: spesso questi prodotti non recano alcuna dicitura che attesti la provenienza delle mandorle. La produzione delle mandorle, in particolare negli Stati Uniti, può assumere contorni controversi, perché le aree adibite alla coltivazione dei mandorli in uno Stato soggetto a siccità come la California richiedono moltissima acqua. Un discorso che vale anche per la Spagna. Ecco perché purtroppo esiste un solo consiglio per contribuire a proteggere l’ambiente: limitarsi a moderare il consumo di questi deliziosi frutti.

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