Che si tratti di usarlo nei dolci da forno, nel caffè o nelle confetture, per noi lo zucchero è un ingrediente scontato. Oggi, infatti, è reperibile praticamente ovunque. Eppure non è sempre stato così alla nostra portata. In questo articolo sveleremo alcuni dettagli interessanti sulla sua storia e risponderemo a qualche domanda di base, a partire da: cos’è davvero lo zucchero? Ma al di là delle nozioni di chimica, troverai anche diverse dritte culinarie e ispirazioni per le tue ricette.

Prima degli inizi dell’Ottocento, non sapevamo che la nostra barbabietola da zucchero contenesse zucchero. Al primo impatto può sembrare una cosa di poco conto, ma all’epoca fu una scoperta importante. A quei tempi, infatti, diversamente da quanto accadeva con miele e frutta dolce, in Germania si poteva acquistare solo zucchero importato ricavato dalla canna da zucchero. E costava un patrimonio. Perciò veniva utilizzato principalmente per scopi medici, e non come il dolcificante multiuso che conosciamo noi adesso. Oggi un tedesco consuma in media 34 kg di zucchero all’anno, ma sappi che a Cuba – per avere un termine di paragone – il dato sale a 72 kg!

Zucchero: che cos’è esattamente?

Quando parliamo di zucchero, nella maggior parte dei casi alludiamo al comune zucchero casalingo. Ma attenzione, è un terreno scivoloso! Discutendo con un chimico, infatti, il termine può facilmente dare adito a divergenze di opinioni. Il motivo è che “zucchero” è il termine generico per riferirsi ai carboidrati dal sapore dolce o ai carboidrati in generale. Un esempio è la cellulosa. Il suffisso “-osa” (così come la variante “-osio”) indica che, sul piano chimico, si tratta di uno zucchero, di un carboidrato. Questo composto – componente chiave di molte pareti cellulari – ha pochissimo a che vedere con lo zucchero casalingo a cui siamo abituati, in termini di gusto. Invece, quando parliamo dello zucchero comunemente inteso, ci riferiamo al saccarosio.

Il saccarosio è un disaccaride. Ciò significa che è composto da due zuccheri diversi, nella fattispecie il glucosio e il fruttosio. Pertanto quasi il 100% dei prodotti acquistati al supermercato sotto il nome di “zucchero” contiene carboidrati. Non c’è più alcuna traccia di grassi o proteine, o micronutrienti come vitamine e minerali. Attraverso la lavorazione, il contenuto d’acqua viene quindi ridotto al di sotto dello 0,1%.

Quanto nuoce alla salute lo zucchero?

Essendo interamente composto da glucosio e fruttosio, lo zucchero casalingo è fonte di una sola cosa: energia! Tutto qui. Questa sostanza bianca non ci fornisce neanche un pizzico di quelle vitamine e minerali, di quei grassi e proteine che sono fondamentali per la nostra esistenza. Non solo: il nostro corpo, con il minimo sforzo, è in grado di ricavare l’importantissimo glucosio da altri carboidrati, come ad esempio l’amido. Perciò non abbiamo necessariamente bisogno dei dolci granelli di zucchero. Anzi, se ne consumi troppo, è probabile che nel giro di qualche tempo aumenterai di peso. Lo stesso vale ovviamente per un consumo eccessivo di grassi o alcol, poiché è inevitabile mettere su qualche chilo se il corpo riceve più energia di quanta gliene serva. Ma come sempre, il segreto è la moderazione: consumare zucchero in piccole dosi non fa alcun male (basta ricordarsi di lavare i denti per non rischiare una carie!).

Corretta conservazione dello zucchero

Come forse avrai notato, le confezioni di zucchero non riportano la data di scadenza. Infatti, il Regolamento UE relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti stabilisce che lo zucchero – insieme ad altri cibi – è esente dall’obbligo di indicare una data di scadenza. Perciò puoi starne certo: nel caso dello zucchero, non c’è pericolo che vada a male. Come dicevamo, il normale zucchero casalingo ha un contenuto di umidità praticamente pari a zero. Ecco perché i germi che ne provocherebbero il deterioramento non hanno alcuna possibilità di sopravvivere.

L’importante è proteggere la tua dispensa dall’umidità. Inoltre è bene tenere lo zucchero separato dagli altri alimenti, poiché assorbe rapidamente gli odori.

Lo zucchero è ovunque!

Se ti metti a cercarlo, scoprirai che lo zucchero è presente in quasi tutti gli alimenti, dal pane ai cibi pronti. A volte è perfino nascosto nelle descrizioni, nel senso che appare con un nome che nemmeno associamo allo zucchero. Abbiamo già parlato dei termini “saccarosio”, “glucosio” e “fruttosio”, ma ce ne sono molti altri da aggiungere alla lista: destrosio, maltodestrina, zucchero invertito e maltosio, solo per citarne alcuni. Lo zucchero è un ottimo insaporitore e affina il gusto dei cibi, cosa che molte aziende alimentari sfruttano a proprio vantaggio. Se vuoi sottrarti a questo meccanismo, devi studiare attentamente l’elenco degli ingredienti sulle confezioni, o cucinare tu stesso.

Caramello: che bontà!

Che cosa implica esattamente la caramellizzazione? Viene descritta come una reazione chimica che avviene scaldando lo zucchero. Questo processo comincia a 140 °C. Lo zucchero inizia a imbrunirsi, rilasciando quegli aromi speciali che amiamo così tanto nel caramello. Ma se la temperatura è troppo alta, il caramello risulterà amaro anziché dolce. Perciò realizzare un buon caramello non è un’impresa facile. L’unica soluzione è provare e riprovare!

Per i fan più sfegatati della chimica degli alimenti, ecco qualche altra informazione. Se a questo punto pensi di poter spiegare ad amici e conoscenti perché i dolci al caramello hanno quel sapore così caratteristico, beh, ti sbagli di grosso! A dispetto del nome, la produzione dei dolci al caramello non comporta solo il fenomeno della caramellizzazione. A questa si aggiunge infatti la cosiddetta reazione di Maillard. Oltre ai carboidrati (zuccheri), nella reazione di Maillard sono coinvolte anche le proteine. E come si sa, nei dolci al caramello rivestono un ruolo importante anche la panna o il latte – e dunque le proteine che contengono. La reazione genera molti aromi caratteristici (non solo nei dolci al caramello, in realtà, ma anche in tanti altri processi di cottura). Perciò i dolci al caramello devono ringraziare la caramellizzazione e la reazione di Maillard per i loro impareggiabili aromi.

Cucinare con lo zucchero

Lo zucchero affina il sapore ed è un ingrediente chiave anche per i piatti salati. Probabilmente sappiamo tutti che le confetture contengono una buona dose di zucchero. Ma avresti mai detto che lo zucchero è presente anche nella salsa di pomodoro? Non è un elemento preponderante dal punto di vista quantitativo, eppure ha un ruolo importantissimo. Basta aggiungere due cucchiai di zucchero per ogni chilo di pomodori e farlo leggermente caramellare. Si otterrà ovviamente una salsa più calorica, ma questo dolcissimo ingrediente – se consumato con moderazione – rende ogni ricetta molto più appetitosa. Quanto alla salsa, ricorda che più a lungo sobbolle, più diventa buona. Prova a lasciarla andare per qualche ora a fuoco basso: avrai una salsa da leccarsi i baffi!

Se ti è piaciuto questo post, iscriviti alla nostra newsletter e non perdere nessuno dei nostri articoli!