Aspro, frizzante, naturale e unico: è così che si può descrivere il sapore delle bevande (quasi) analcoliche fermentate con acido lattico o acetico. Oggi questo fidato e collaudato processo produttivo gode di una nuova ondata di popolarità. E per motivi più che validi. Oltre a solleticare il palato, le bevande fermentate lattiche e acetiche sono anche molto salutari. Nel nostro articolo scoprirai i benefici di questi drink tornati in auge, che cos’è davvero la fermentazione e quali sono le bevande fermentate disponibili sul mercato.
In Egitto e Medio Oriente, le bevande fermentate lattiche e acetiche a bassa gradazione alcolica venivano consumate già nel Neolitico. In Europa, invece, si producevano soprattutto bevande alcoliche come il vino e la birra mediante la fermentazione. All’epoca, il processo veniva utilizzato prevalentemente ai fini della conservazione. Ma ben presto le proprietà benefiche delle bevande fermentate diventarono evidenti, tanto che alcune venivano addirittura chiamate “elisir di lunga vita”.
Il kombucha è una bevanda fermantata che si ottiene dal tè nero o verde zuccherato e dal kombucha.
Che cos’è la fermentazione?
La fermentazione è la trasformazione di sostanze organiche da parte di microrganismi come lieviti, batteri e funghi. In un liquido all’interno di un contenitore ermetico a temperatura ambiente, i microrganismi trasformano lo zucchero in acidi (come acido lattico e acido acetico), alcol e anidride carbonica. Gli acidi permettono la distruzione dei batteri dannosi che altrimenti potrebbero guastare la bevanda, la quale a sua volta acquisisce una maggiore durata. Oltre agli acidi, quindi, il processo dà vita a sapori unici e a sostanze nutritive benefiche.
Un’ottima fonte di probiotici!
Le bevande fermentate lattiche e acetiche sono un’alternativa sana e naturale alle bibite gassate artificialmente. Infatti riequilibrano la flora intestinale e di conseguenza hanno un effetto positivo sull’apparato digerente, complice la grande quantità di probiotici contenuti. I probiotici sono microrganismi, perlopiù batteri acidi lattici, naturalmente presenti nella flora intestinale. Favoriscono la digestione fornendo vitamina K, alcune vitamine del gruppo B e minerali, nonché enzimi che scompongono le sostanze nutritive. Inoltre i probiotici prevengono la formazione di lieviti e batteri patogeni e inibiscono le infiammazioni.
Il kvass si preparara con pane di segale ammollato in acqua e zucchero, lievito ed erbe.
Lo sconfinato mondo delle bevande fermentate lattiche e acetiche
Una delle bevande fermentate più famose è il kombucha, originario dell’Asia. Si tratta di una bevanda frizzante ottenuta dal tè nero o verde zuccherato e dal “fungo” kombucha. Quest’ultimo è anche noto come SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) e dopo una o due settimane fermenta fino a diventare una bevanda gassata. Il kombucha si può preparare anche a casa, purché in ogni fase del processo si presti la massima attenzione all’igiene. La contaminazione con altri batteri può provocare problemi, soprattutto per chi ha uno stomaco sensibile! La fermentazione dello SCOBY può generare una piccola quantità di alcol come sottoprodotto. Per essere precisi, un lotto medio di kombucha fatto in casa può contenere fino all’1,5% di alcol. È una quantità piuttosto insignificante, ma bisogna comunque tenerne conto in presenza di persone che vogliono – o devono – evitare l’alcol.
Un’altra bevanda fermentata è il kefir, originario della zona caucasica. Si tratta di una bevanda acida ottenuta dalla fermentazione del latte di vacca o di capra con granuli di kefir. Il kefir è pronto da consumare dopo sole 24 ore e ha un caratteristico sapore dolce e asprigno. Tieni presente che anche il kefir conterrà piccole quantità di alcol al termine del processo di fermentazione. Oltre all’anidride carbonica, la fermentazione comporta lo sviluppo di una piccola quantità di alcol, che nel prodotto finito può oscillare tra lo 0,1% e il 2% circa (a seconda della durata della fermentazione e altri fattori).
Il kefir si ottiene dalla fermentazione di latte di vacca o di capra con granuli di kefir.
Il kvass è una bevanda tradizionale russa nota anche come “bevanda di pane”. Infatti è ottenuta da pane di segale ammollato nell’acqua con zucchero, lievito e varie erbe. Questa curiosa bevanda può essere ulteriormente insaporita con ribes rossi o menta, in base ai propri gusti. In genere anche il kvass ha un contenuto alcolico compreso tra lo 0,05% e l’1,5%.
Invece di acquistare bibite gassate zuccherate al supermercato, puoi preparare tu stesso le tue bevande fermentate naturali alla frutta. Per cominciare, inserisci in un barattolo di vetro pulito una manciata del tuo frutto preferito. Aggiungi un cucchiaio di miele e uno di siero di latte, e qualche erba, come menta o rosmarino, se ti piacciono. Dopodiché ricopri il mix di ingredienti con acqua. Attenzione: per permettere la formazione dell’anidride carbonica, è necessario lasciare uno spazio vuoto di circa 1 cm nella parte superiore del barattolo. Mescola bene e lascia il composto a temperatura ambiente per due o tre giorni. Scuoti il barattolo più volte al giorno. Sfortunatamente, anche in questo caso si svilupperanno piccole quantità di alcol nel processo. La bevanda finita si conserverà fino a una settimana nel tuo frigorifero Liebherr.
Divertiti a sperimentare!
E’ possibile preparare a casa le bevande alla frutta fermentate con acqua, miele, siero di latte, frutta ed erbe a piacimento.
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