Diversi tipi di cereale, diversi numeri: davanti allo scaffale delle farine, è facile sentirsi sopraffatti. Qual è quella che conferisce il miglior sapore alle torte? E quella che dona al pane la consistenza desiderata? Come se non bastasse, esistono anche le alternative alle farine. Si prestano altrettanto bene per i prodotti da forno? Leggi qui per trovare le risposte a tutte queste domande. Così la prossima volta che farai la spesa potrai scegliere con sicurezza la tua farina preferita.

Il termine “farina” indica prodotti macinati finemente con una dimensione dei granuli compresa tra 14 e 120 µm. A seconda che si macini il cereale intero, compresi gli strati esterni, o solo l’interno del chicco – il cosiddetto endosperma – si distingue tra farina integrale e farina bianca. Ma la farina bianca è a sua volta disponibile in vari gradi di raffinazione. In questi casi, il numero indica quanta pula è ancora presente. Più alto è il numero, maggiore sarà il contenuto di pula. Un maggiore contenuto di pula si associa anche a un maggiore contenuto di fibre, minerali e vitamine.

A ogni ricetta la sua farina

Se il tuo unico parametro sono i benefici per la salute, la prima della lista è la farina integrale, seguita da quelle raffinate con un numero alto. Ma dato che anche il gusto e il piacere di mangiare sono importanti, è utile scegliere il tipo di farina in base all’uso che se ne intende fare. La regola generale è che più leggero e arioso è il risultato desiderato, più basso sarà il numero della farina su cui orientarsi.

Se nella tua dispensa ci sono farina integrale, farina 00 e farina 0, hai già un ottimo equipaggiamento. La farina 00 è perfetta per dolci raffinati come le torte quattro quarti o quelle a strati. Per panini con una lieve doratura e pane leggero è meglio puntare sulla farina 0, che è adatta anche alle torte più rustiche. La farina integrale crea un ottimo mix con la farina 0. Un’altra valida opzione per un pane casereccio è la farina 1. Con la farina tipo 2 o integrale, l’impasto non lieviterà molto. Il motivo è che le farine con un numero alto e la farina integrale assorbono più acqua e contengono più glutine. Sostituendo i tipi 0 e 00 con i tipi 1, 2 o integrale, occorre quindi aumentare la quantità di liquido nell’impasto.

Finora abbiamo parlato della farina di frumento. Per una gustosa alternativa, puoi anche optare per la farina di farro o di segale se ti piacciono. La farina di farro è disponibile nei tipi 1, 2 e 630 (quest’ultimo è tipico del mercato tedesco). La farina di segale si trova solo nei tipi più alti. Il suo sapore intrinseco la rende adatta soltanto per ricette salate. Nel pane di segale il lievito naturale perde la sua texture, perché il lievito da solo non basta. Perciò la farina di segale non può sostituire direttamente quella di grano o di farro nelle ricette.

A proposito: più è basso il tipo di farina, più a lungo si conserverà il prodotto. La farina 00 dura fino a 18 mesi se conservata in un luogo asciutto. La farina integrale, invece, dura solo dai 6 ai 12 mesi, perché tende a irrancidire più rapidamente. In ogni caso, ti consigliamo di utilizzare il prodotto il prima possibile per ottenere i migliori risultati in cottura.

Fine, media, grossa, extra grossa

Anche le indicazioni sulla consistenza della grana possono aiutarti a trovare una farina idonea. La consistenza della grana indica la finezza della farina. La farina a grana fine corrisponde in genere alla 00, mentre quella a grana grossa dona una certa elasticità all’impasto. Ecco perché i prodotti a grana media e grossa sono ideali per preparare la pasta o la pizza. La farina extra grossa, ancora più granulare, è facilissima da stendere e viene utilizzata per impasti lievitati o a base di patate. Essendo altamente solubile, è ideale anche per addensare salse o minestre. Grazie a questa proprietà, la farina extra grossa è più comunemente nota come “farina istantanea”.

Gusto e varietà: le alternative alla farina

Le tradizionali farine di cereali non sono adatte per le persone intolleranti al glutine. Questo però non significa rinunciare a sfiziosi dolci, alla pasta o ai pancake! Fortunatamente, sono sempre di più i prodotti realizzati con i cosiddetti “pseudocereali”. Due esempi celebri sono la quinoa e il grano saraceno. Uova, amido di mais e farina di riso sono eccellenti per legare gli impasti fatti con farine di pseudocereali. Questi ingredienti fanno le veci del glutine e permettono di ottenere impasti adatti alla cottura in forno. Pancake, bliny e crêpes vengono molto bene anche senza amidi. Se non hai nessun problema con i cereali propriamente detti ma vuoi provare qualcosa di nuovo, è una buona idea mescolare la farina di frumento e quella di grano saraceno.

Anche i legumi sono sbarcati nel mercato delle farine: ceci e lupini dolci, una volta macinati, offrono preziose sostanze nutritive e aprono nuovi orizzonti culinari. Un’altra possibilità è data dalla frutta a guscio: esistono per esempio farine di castagne, mandorle, cocco, noci o nocciole. Sia le farine di legumi che quelle di frutta a guscio conferiscono una nota molto marcata all’impasto, perciò è meglio sostituire solo una parte della farina di cereali. Anche qui servirà un’aggiunta di amidi per legare il composto. Un ultimo appunto: mentre la farina di legumi è più adatta alle ricette salate, la farina di mandorle, con la sua punta di dolce, si presta meglio a ravvivare torte e affini.

Anche l’avena rientra tra le alternative alla farina. È vero, si tratta di un normale cereale, poco adatto alle persone intolleranti al glutine, ma la farina di avena non è la classica farina per prodotti da forno. Infatti serve più che altro ad arricchire gli impasti fatti con altri cereali. Vuoi cimentarti lo stesso in un impasto di sola avena? In tal caso, vale la solita regola: l’aggiunta di agenti leganti contribuirà a creare un composto adatto alla cottura in forno. Divertiti a sperimentare!