Per come la conosciamo noi, la melanzana è un frutto viola scuro dalla buccia lucida. Eppure questa solanacea può assumere forme e colori disparati: la varietà di specie è molto più ampia di quanto si pensi. E anche per quanto riguarda il suo uso in cucina, probabilmente ci sono due o tre varianti che ancora non conosci. Scoprile nel nostro articolo.

Piatti di carne, sfiziosità vegetariane, ricette vegane: le melanzane si prestano a tantissimi usi in cucina. Eppure non tutti hanno riconosciuto subito le potenzialità di questo frutto. Gli antichi romani, per esempio, erano molto scettici al riguardo e la chiamavano “mala insana”, che significa “mela non sana”. Da qui deriva anche il suo nome in alcune lingue romanze: oltre al nostro “melanzana”, in Grecia si usa il termine “melitzana”.

In Germania, oltre a “Aubergine”, si usa anche la parola “Eierpflanze”, letteralmente “pianta delle uova”, perché la forma originaria della melanzana produceva frutti che somigliavano a uova di gallina.

L’assortimento colorato delle melanzane

Dalla nostra esperienza nei supermercati, conosciamo principalmente la melanzana oblunga o ovale, con un colore da nero a viola e una buccia lucida e coriacea. La varietà rosa bianca ha un colore completamente diverso: la buccia presenta striature bianche e viola, che ne fanno una vera gioia per gli occhi. La melanzana thailandese è ulteriormente diversa: piccola e a forma di uovo, con splendide venature verdi. Esiste poi una versione bianca della melanzana.

Parenti di spicco della melanzana

La melanzana è una solanacea, come il pomodoro e la patata. La parentela potrebbe non saltare subito all’occhio, ma tutte e tre le specie appartengono al genere solanum.

Se non consideriamo la melanzana da un punto di vista biologico, possiamo anche classificarla in modo diverso, ossia come verdura-frutto. Si tratta infatti di una pianta annuale (caratteristica delle verdure) con frutti che si sviluppano dal fiore (caratteristica dei frutti). A tal proposito, esistono diversi esempi di verdure-frutto che hanno le stesse caratteristiche della melanzana, come peperoni, avocado, zucchine, cetrioli e pomodori.

Melanzana: immancabile nella lista della spesa

Le melanzane danno il meglio di sé tra metà estate e autunno. Quando le acquisti, assicurati che siano sode, che la buccia sia lucida e che il peduncolo non sia flaccido. Le melanzane sono molto sensibili al freddo. Inoltre l’umidità relativa deve essere alta, altrimenti le melanzane si rinsecchiscono facilmente. Infine sono sensibili all’etilene, pertanto è bene evitare di conservare frutta come mele o drupacee (che rilasciano grandi quantità di questo gas) vicino alle melanzane.

Come puoi intuire, per le melanzane vale la regola: prima le cucini, più alta sarà la qualità del risultato.

Le melanzane vanno salate?

Un consiglio che si dà spesso è quello di salare le melanzane prima di prepararle. Ma è davvero necessario? A tal proposito, è importante sapere che le melanzane – come altre solanacee – contengono solanina. La solanina è una sostanza amara che protegge la pianta dai predatori, ma è anche un composto tossico per gli esseri umani. Ecco perché in passato si usava cospargere di sale le melanzane affettate, in modo da eliminare l’acqua e le sostanze amare. Oggi però non c’è da preoccuparsi, perché la solanina è pressoché sparita dalle melanzane coltivate.

Di conseguenza, salare le melanzane per eliminare le sostanze amare è in realtà superfluo, se non che il sale ha un altro vantaggio: riduce i grassi necessari per la preparazione. Infatti la polpa assorbe tantissimi grassi, cosa che rende questo frutto, per natura ipocalorico, tutt’altro che privo di calorie.

Consigli culinari: cosa si può fare con le melanzane?

Prima di tutto, qualcuno potrebbe porsi la fatidica domanda: sbucciarle o non sbucciarle? La risposta è sempre no, non è consigliabile sbucciarle. Partiamo dal presupposto che le melanzane non vanno consumate crude, a causa delle eventuali sostanze tossiche che potrebbero essere ancora presenti. E cuocendo il frutto, la buccia diventa talmente morbida che può essere mangiata senza problemi. Non solo: la buccia contiene sostanze aromatiche che influiscono positivamente sul sapore.

Preparando le melanzane, potresti aver notato che la polpa assume rapidamente una sgradevole colorazione marrone dopo averle aperte. Il motivo è presto detto: le melanzane contengono sostanze che si ossidano a contatto con l’ossigeno, provocando il cosiddetto imbrunimento enzimatico. Il succo di limone, per esempio, può essere d’aiuto, perché la vitamina C rallenta la reazione chimica.

Dopo queste due dritte, siamo liberi di scatenare la nostra creatività in cucina. La melanzana può essere cotta con qualsiasi metodo: brasata, alla griglia, arrosto, al vapore, al forno o fritta, puoi farne davvero ciò che vuoi.

L’importante è il condimento! Considerando che la melanzana ha un gusto poco marcato per natura, serve una bella spinta esterna. L’aglio è sempre una valida opzione, ma si sposano bene anche succo di limone, pepe o basilico. La melanzana è presente in molte tradizioni culinarie del mondo e viene utilizzata in tanti modi diversi: in Francia nella ratatouille, in Grecia nella moussaka e nei Paesi orientali per la baba ghanoush.

La baba ghanoush è una crema arricchita con aglio, olio d’oliva, tahina e succo di limone, che viene servita come antipasto. Per prepararla, occorre cuocere le melanzane tagliate a metà nel forno e poi mescolare la polpa ammorbidita con gli ingredienti di cui sopra. Nella cucina asiatica, le melanzane sono amatissime come ingrediente per i curry: il tradizionale curry verde thai, preparato con il pollo, prevede anche le melanzane thailandesi come ingrediente chiave.