Dietro a questo delizioso liquido marroncino si nasconde un processo produttivo affascinante, e una storia altrettanto affascinante. Ci immergeremo nel mondo delle salse fermentate, scoprendo in dettaglio che tipo di prodotto è la salsa di soia e come puoi utilizzarla. La parola chiave è umami, un termine giapponese che può essere tradotto come “delizioso”, “gustoso” o “saporito”.

Utilizzare le bacchette per intingere un pezzo di sushi in una ciotolina piena di salsa di soia è un gesto ormai scontato. In molti casi tendiamo a non considerare nemmeno il lungo processo a cui è stato sottoposto quel liquido. La realtà è che una salsa di soia di alta qualità è frutto di mesi e mesi di maturazione. Un elemento che accomuna questa salsa da condimento al delizioso parmigiano, con cui però ci sono anche altri punti di contatto.

Un’esplosione di gusto grazie alla fermentazione: la salsa di soia e altri alimenti umami

Che cosa hanno in comune la salsa di soia, il parmigiano, la carne e la salsa di pomodoro? Sono buonissimi, ed è tutto merito di un componente gustativo noto come “umami”. L’umami figura insieme a dolce, aspro, salato e amaro nell’elenco delle nostre percezioni gustative. Questo termine giapponese significa sostanzialmente “saporito”. Come si crea l’umami? Questo gusto molto speciale, che alcuni identificano anche come “sostanzioso”, è strettamente correlato al contenuto di uno specifico amminoacido (cioè un’unità costitutiva delle proteine) chiamato “glutammato”.

Quando il glutammato si combina con il sodio, ad esempio quello del sale da cucina, si forma uno dei componenti che scatena l’effetto umami. Il glutammato è un amminoacido ed è presente nei cibi come componente delle proteine. Affinché il glutammato diventi disponibile ed eserciti il suo effetto umami, le strutture proteiche devono essere distrutte. Per farlo, si può scaldare il prodotto (più fai sobbollire la salsa di pomodoro, più diventa saporita, proprio perché viene rilasciato più glutammato), aggiungere sale o innescare reazioni enzimatiche come la fermentazione.

Dove si trova il glutammato? Di solito i prodotti di origine animale – carne, formaggio, frutti di mare e pesce – abbondano di questo stuzzicante amminoacido. Ma ci sono anche cibi di origine vegetale che sono ricchi di glutammato, come pomodori, funghi, alghe, cipolle, patate e persino i fagioli di soia. Questo ci riporta alla nostra salsa di soia, che ha come ingrediente principale i fagioli di soia.

Come nascono la salsa di soia e il suo sapore speciale

La classica salsa di soia viene preparata con fagioli di soia e frumento. Si aggiungono acqua, sale e colture fungine, e come inizio sembra tutto piuttosto semplice. I fagioli di soia e il frumento vengono bolliti e tostati, dopodiché si procede all’inoculazione della coltura fungina (in questo caso si usano specie del genere Aspergillus). I fagioli e il frumento vengono mescolati in una salamoia e a quel punto comincia l’emozionante processo di fermentazione. La coltura fungina scinde le proteine nei loro preziosi componenti (come dicevamo, è necessario che accada per ottenere l’ineguagliabile gusto umami) e il sale da cucina evita la formazione di germi indesiderati.

Ora il composto deve maturare a lungo: più a lungo matura, maggiore sarà la qualità del prodotto finale. Dopo diversi mesi di maturazione si avrà una buona salsa di soia, ma alcune vengono fatte maturare addirittura per anni. Durante il processo di maturazione avvengono molte altre reazioni chimiche, come la reazione di Maillard (in cui le componenti carboidratiche del grano si combinano con quelle proteiche dei fagioli di soia, creando magnifici aromi e il colore marrone) o reazioni di ossidazione (anche queste contribuiscono al colore scuro). La fermentazione provoca anche lo sviluppo di alcol.

Dopo una lunga maturazione, il prodotto viene finalmente pressato. Questa procedura comporta la separazione della salsa liquida che conosciamo dagli elementi solidi dei fagioli di soia e del grano. Infine la salsa di soia viene pastorizzata e imbottigliata, ed è così che è pronta ad approdare in ogni cucina. Ma ecco qualche consiglio per tutti gli amanti del “fatto in casa”. Per quanto sia divertente preparare le cose con le proprie mani, la salsa di soia non è certo l’ideale per il tuo prossimo progetto fai da te. Prima di tutto perché serve una vera maestria artigianale, ma anche perché ci vogliono mesi e mesi prima che il prodotto sia pronto. Perciò, quando si tratta della salsa di soia, è meglio spendere un pochino di più e comprare un prodotto di qualità. Piuttosto, dedica il tuo tempo in cucina alla preparazione di piatti fantastici usando la salsa di soia.

Come riconoscere una salsa di soia di alta qualità?

Lo scopo principale della salsa di soia è condire, ossia affinare il sapore (e ancora una volta torniamo al concetto di umami). La salsa esercita questa azione grazie al glutammato che racchiude, la cui concentrazione dipende dal contenuto proteico. Pertanto il seguente stratagemma ti aiuterà a identificare una salsa di soia di alta qualità al supermercato. Controlla le informazioni nutrizionali sull’etichetta: il contenuto di proteine indica la qualità della salsa. Dieci grammi di proteine (per 100 ml di salsa di soia) è una concentrazione molto alta, mentre un contenuto come tre grammi è da considerarsi basso. In questo caso, ti servirà una quantità tripla di prodotto per ottenere lo stesso effetto ai fini del condimento.

Oltre alle informazioni nutrizionali, anche l’elenco degli ingredienti ci dà un’idea della qualità. Dovrebbero figurare solo fagioli di soia, grano, acqua e sale da cucina: non serve altro.

Glutine nella salsa di soia?

La salsa di soia classica, chiamata “shoyu” in Giappone, contiene glutine per via del grano. Ma esistono anche varianti di salsa di soia prive di glutine. Ne è un esempio la tamari, particolarmente diffusa in Cina. In questo caso si usano principalmente i fagioli di soia, ma se vuoi assicurarti che non ci sia glutine (a volte la tamari contiene anche additivi derivanti dal grano), ti consigliamo di cercare i relativi marchi.

Sale o salsa di soia, questo è il dilemma

È ampiamente risaputo che l’eccessivo consumo di sale non giova esattamente alla salute. La salsa di soia può rappresenta un’alternativa intelligente? Ovviamente sì. Sebbene la salsa di soia contenga sale da cucina (circa 18 grammi per 100 ml), ai fini del condimento è più facile ottenere il risultato desiderato con la salsa asiatica che con il sale da cucina puro. Il motivo, ancora una volta, è l’effetto umami. Il glutammato monosodico contenuto nella salsa di soia crea un gusto sapido e pieno nei nostri cibi. Ciò significa che anche una piccola quantità di salsa è sufficiente a ottenere quel sapore incredibilmente corposo. La morale della favola è che consumiamo meno sale da cucina utilizzando la salsa di soia anziché il sale da solo.

La salsa di soia in un dessert?!

Salsa di soia e sushi sono una coppia consolidata, un po’ come il cacio sui maccheroni o la panna sulla cioccolata. Ma anche combinazioni a prima vista bizzarre possono dare soddisfazioni, come melone e salsa di soia, spaghetti con salsa di pomodoro e salsa di soia, o una semplice salsa ai funghi arricchita con salsa di soia. Il risultato è meglio di quanto immagini, provare per credere! Del resto non è detto che ogni cosa debba sapere di cibo asiatico solo perché aggiungiamo un po’ di salsa di soia. Al contrario, una spruzzata di salsa di soia, con quel suo gusto così speciale, regala praticamente a ogni piatto un tocco stuzzicante. Ed è qui che ancora una volta entra in gioco la parola “umami”.

La salsa di soia, tra le altre cose, ha anche una durata lunghissima. L’elevato contenuto di sale favorisce la conservazione. Inoltre la salsa non contiene grassi che potrebbero irrancidire. Solo il colore potrebbe cambiare leggermente nel tempo, per via dei processi di ossidazione, ma questo non influisce sulla sicurezza del prodotto. Per evitarlo, riponi la salsa di soia aperta nel frigorifero.