Nessun’altra spezia è indissolubilmente legata al Natale come la cannella. Da piccoli andavamo in estasi quando mangiavamo mele al forno con zucchero e cannella. Ora che siamo cresciuti, magari proviamo la stessa sensazione davanti a un bicchiere di vin brûlé e al suo fantastico aroma di cannella. Se invece si parla di biscottini alla cannella, l’età non conta: nessuno sa resistere alla tentazione di sgranocchiarne uno o due. Ma qual è il limite massimo consentito per questi dolcetti natalizi? Quanti ce ne possiamo concedere davvero?
In genere queste deliziose stelline sono preparate con albumi, mandorle, glassa e ovviamente cannella, per dare il tocco speziato. I biscotti alla cannella devono la loro consistenza ariosa all’albume montato e vengono anche decorati con una glassa dolce a base di albumi. Come suggerisce il nome, la cannella è uno degli aromi predominanti in questi dolcetti. Anzi, per essere più precisi è la cumarina a conferire il tipico sapore.
I biscotti alla cannella oltre a essere molto buoni possono essere un’idea regalo per Natale.
Da dove nasce la leggenda secondo cui i biscottini alla cannella sarebbero velenosi?
La colpa è della cumarina contenuta nella cannella. Questo composto aromatico, presente per natura nella spezia, può addirittura provocare danni al fegato in soggetti particolarmente sensibili, anche se assunto in piccole quantità. Per questo motivo dal 2011 l’Unione Europea ha approvato nuove soglie massime di cumarina negli alimenti contenenti cannella. Per i dolci da forno come i biscotti alla cannella, il valore è pari a 50 milligrammi per ogni chilo di prodotto. Un altro effetto attribuito alla cumarina sarebbe l’azione cancerogena per gli esseri umani, ma in realtà non esistono prove al riguardo.
A causa dei potenziali pericoli della cumarina, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio ha stabilito una dose giornaliera tollerabile, spesso nota in letteratura come “TDI” (acronimo di tolerable daily intake). Questa dose giornaliera può essere assunta per tutta la vita senza temere ricadute importanti sulla salute. Per la cumarina, il valore è pari a 0,1 milligrammi per chilo di peso corporeo al giorno. Ciò significa, ad esempio, che la dose giornaliera tollerabile per un adulto di 60 kg equivale a 6 milligrammi di cumarina.
Non si deve eccedere nel consumo di cannella perché contiene la cumarina che in grandi quantità è pericolosa per la salute.
Come possiamo ridurre l’assunzione di cumarina e dove altro si trova attorno a noi?
La quantità di cumarina che finisce nei nostri cibi dipende non solo da quanta cannella utilizziamo, ma anche dal tipo di cannella. Esiste infatti una differenza tra le varietà cannella di Ceylon e cannella cassia: quest’ultima contiene dosi molto più elevate di cumarina. Ecco perché, se usi spesso la cannella, faresti meglio a optare per quella di Ceylon, che ha un contenuto di cumarina inferiore. Al supermercato, è opportuno scegliere un prodotto che indichi chiaramente il tipo di cannella contenuto.
Per tua informazione, sappi che la cumarina è un aroma naturale presente non solo nella cannella, ma anche in altre piante come asperula, fave tonka e meliloto. La cumarina non deve essere aggiunta ai cibi come agente aromatizzante in forma isolata. Per contro ha anche usi terapeutici, ad esempio nel trattamento dell’edema. Nei prodotti cosmetici viene invece utilizzata cumarina sintetica.
La cannella è sinonimo di Natale.
Ma tornando ai biscotti alla cannella, quanti possiamo mangiarne?
È la dose che fa il veleno! Come abbiamo già visto, la tesi più celebre di Paracelso vale anche per i nostri dolcetti natalizi. Se ci atteniamo ai valori massimi di cumarina attualmente in vigore per gli alimenti confezionati, i bambini con un peso di 15 kg non devono superare circa 6 biscottini al giorno. Gli adulti invece possono concedersene qualcuno in più: un adulto con un peso di 60 kg può arrivare fino a 24 biscotti senza alcun problema.
Ma in ogni caso non c’è troppo da preoccuparsi, nemmeno per gli amanti dei dolci natalizi che prendono manciate di biscotti dalla confezione senza contarli uno a uno. Infatti un leggero superamento della soglia TDI per una o due settimane non pone alcun rischio. La salute dei consumatori potrebbe essere a repentaglio solo nel caso di un eccessivo consumo di cannella cassia – caratterizzata da un elevato contenuto di cumarina – per un lungo periodo. Perciò non è necessario pesare e misurare ogni singolo biscotto per valutare l’apporto di cumarina, ma è sempre consigliabile limitarne il consumo visto il contenuto di zuccheri. Il segreto è la moderazione: un piccolo peccato di gola, una tazza di tè e una Corona dell’Avvento creano un’atmosfera natalizia senza sensi di colpa!
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